Comment faire manger plus de fruits et de légumes aux Français ?

20 experts épidémiologistes, nutritionnistes, toxicologues, agronomes, généticiens des plantes, économistes, sociologues… ont été réunis par l’Inra à la demande du Ministère de l’agriculture et de la Pêche pour plancher sur les tenants et les aboutissants de la consommation de fruits et de légumes en France. L’objectif initial : faire l’état des lieux des connaissances scientifiques concernant les effets santé associés à leur consommation, déterminer comment améliorer cette dernière et quel impact ces éventuels changements auraient sur les filières de production.

Premier constat : les Français ne consomment pas assez de fruits et de légumes, surtout ceux qui appartiennent aux milieux modestes et/ou les jeunes.

Bénéfices pour la santé : pas de preuves formelles

Les fruits et légumes sont réputés pour leur effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires, les cancers ou le diabète. Ils apportent aussi les vitamines et les minéraux dont notre organisme a besoin pour bien fonctionner. Enfin, grâce à leur faible densité énergétique, ils contribuent à diminuer le risque de surpoids.

Mais, ces trois arguments « santé » sont-ils scientifiquement fondés ? Selon les experts, même si de nombreuses études épidémiologiques suggèrent un lien important entre consommation de fruits et légumes et diminution des risques de maladies chroniques, il n’existe pas de preuves formelles. « De tels effets restent possibles ou plausibles, mais leur démonstration reste à faire » commentent les experts. Les raisons ? Les premières études menées dans les années 80 comporteraient de nombreux facteurs de confusion liés à la « difficulté de séparer habitudes de consommation de fruits et légumes et d’autres facteurs du mode de vie ». Et les études les plus récentes ne sont pas parvenues à établir un lien de causalité clair. « Toutefois, estiment les experts, un effet même faible reste intéressant en termes de santé publique, c’est-à-dire à l’échelle d’une population ».

Concernant les apports en micronutriments, il apparaît que les fruits et légumes contribuent à couvrir les besoins en bêta-carotène, en vitamine C, en fibres, vitamine B9 et en potassium.  Pour les autres, les effets biologiques et l’intérêt sont encore à l’étude et ne peuvent pas encore faire l’objet de recommandations. Côté obésité, les fruits et légumes n’ont pas d’effet spécifique sur la perte de poids. C’est seulement s’ils remplacent certains aliments trop caloriques ou s’ils sont consommés dans le cadre d’un régime hypocalorique qu’ils peuvent jouer un rôle.

Exposition aux pesticides : inférieure aux normes

Mais manger des fruits et des légumes en abondance, n’est-ce pas aussi prendre le risque de s’exposer aux pesticides qu’ils contiennent ? En tenant compte des niveaux de consommation actuels de fruits et légumes dans la population française et des niveaux de contamination, « l’exposition moyenne de la population reste inférieure aux valeurs toxicologiques de référence » estiment les experts. Cependant, ceci n’exclut pas d’éventuelles interactions ou synergie avec d’autres composés. La solution pour diminuer les risques : le lavage ou l’épluchage même si cette deuxième option élimine une proportion importante des micronutriments qui sont plus concentrés dans la peau.

Améliorer la qualité nutritionnelle : envisageable à court et à long terme

Peut-on raisonnablement envisager d’améliorer les apports en micronutriments sans augmenter la consommation de fruits et de légumes mais en améliorant les teneurs en phytonutriments de ces produits. D’après les experts, les solutions existent mais elles ne sont pas toutes faciles à mettre en oeuvre.

C’est le choix de variétés plus riches que d’autres en micronutriments qui paraît la plus apte à résoudre ce problème mais cette option représenterait, selon les auteurs du rapport « une voie à long terme ». Pour les experts, « il serait intéressant de s’engager dans une sélection génétique très ciblée » mais pas avant que les bénéfices nutritionnels aient été clairement attribués à des composés spécifiques des fruits et des légumes.

Jouer sur les conditions de production et les techniques culturales serait potentiellement « plus rapide à mettre en œuvre » mais aussi « plus difficile à maîtriser » avec une efficacité sur les teneurs en micronutriments moins importante, sans oublier que la présence de certains nutriments peuvent modifier le goût des fruits ou des légumes qui pourraient finir par être boudés par les consommateurs. Dans le cadre d’une recherche de produits à faible densité énergétique, il semblerait que d’autres critères tels le goût, la commodité ou le prix soient en jeu et priment dans le choix des consommateurs.

Consommation de fruits et légumes transformés : à encourager

Les fruits et légumes transformés sont une bonne alternative aux produits frais : en effet, lorsqu’ils sont cuisinés avec des produits à maturité, leur teneur en micronutriments peut être supérieure aux produits frais, surtout si ces derniers ont subi un long stockage. Par ailleurs, ils sont très pratiques, disponibles toute l’année, faciles à conserver à domicile, de moins en moins chers même si aux yeux des consommateurs, ils n’ont pas la même fonction que les produits frais.

Des achats fortement corrélés aux niveaux de vie

Les Français consacrent actuellement 12% de leur budget alimentaire à l’achat de fruits et de légumes. Mais quand les revenus d’un ménage augmentent, c’est la viande et le poisson qui en bénéficient d’abord, les fruits et les légumes ne venant qu’en troisième position. Leur consommation dépend aussi très fortement du niveau de revenus : une étude menée en 2005 a mis en évidence que les quantités de fruits et de légumes passent de 1 à 3 entre le quart le plus pauvre de la population et le quart le plus riche. Ces écarts ne sont pas retrouvés pour les produits transformés, ce qui confirme l’intérêt des produits transformés dont les prix ont augmenté moins vite que ceux des produits frais.

Le phénomène d’augmentation des prix encore mal compris

Pourquoi des prix si exorbitants ? Les raisons ne sont pas toutes claires. De manière évidente, les coûts de production sont élevés, en particulier celui de la main d’œuvre, et il existe peu d’aides publiques aux producteurs. La productivité a fortement augmenté dans ce secteur depuis quelques années mais les gains réalisés ne se sont généralement pas répercutés sur les prix de vente. Ils restent destinés à maintenir les revenus des exploitations fortement affectés durant les années 90.

Les études destinées à analyser les relations entre producteurs et distributeurs sont rares. Pourtant, il ne semble pas que les distributeurs et les entreprises de transformation aient un quelconque pouvoir sur les producteurs. Côté concurrence, les échanges commerciaux au niveau international et notamment européen ont clairement une influence sur les prix des fruits et des légumes. Cependant, il est encore difficile de savoir si les dispositifs de taxes ont pu « freiner la pression sur les prix, particulièrement sur les segments de produits « génériques » d’entrée de gamme. »

Cibler les petits mangeurs de fruits et de légumes

Ce bilan met en lumière le manque de connaissances sur le fonctionnement du secteur des fruits et légumes. La raison étant essentiellement qu’il n’existe pas de modèle économique global qui pourrait simplifier les études.

Selon les experts, « on ne peut pas se contenter d’agir uniquement par le biais de l’information nutritionnelle » pour accroître la consommation de fruits et de légumes. Pour être efficaces, les actions devraient, toujours selon eux, associer « un accompagnement de proximité et des interventions sur l’offre » et être conduites localement. L’enjeu n’est pas seulement d’améliorer l’adéquation de l’offre à la demande, mais surtout de cibler les plus faibles consommateurs pour « faciliter le maintien et l’accroissement  de la consommation de la majorité de la population qui n’atteint pas les recommandations minimales ».