Pour limiter la formation de composés potentiellement cancérogènes, mieux vaut faire cuire sa viande sur une gazinière électrique plutôt qu’à gaz. C’est ce que suggèrent des chercheurs de l’Université des Sciences et Technologies de Trondheim, en Norvège.
Les scientifiques ont comparé différentes façons de faire frire de la viande : soit sur une plaque électrique, soit sur un feu au gaz, avec de l’huile de soja ou de la margarine.
Pour cela, ils ont fait frire 17 pièces de bœuf de 400 grammes chacune pendant 15 minutes, dans des conditions identiques à celles d’un restaurant d’Europe occidentale. Ils ont ensuite recueilli les produits de combustion grâce à un extracteur de fumée et mesuré les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et en aldéhydes, des substances potentiellement cancérogènes, ainsi qu’en particules ultrafines, probablement toxiques pour les poumons.
Les plus hauts niveaux d’aldéhydes et de naphtalène, seul HAP détecté, ont été produits lors de la cuisson au gaz. L’émission des particules ultrafines lors de la cuisson au gaz était également la plus importante. Par ailleurs, les niveaux de naphtalène détectés étaient plus importants avec la margarine qu’avec l’huile de soja.
Selon les scientifiques, la température plus élevée du feu au gaz induirait davantage de produits de dégradation thermique et de particules ultrafines.
Pour réduire son exposition aux fumées de combustion, il est donc recommandé de réduire autant que possible la cuisson au gaz.
Ann Kristin Sjaastad, Rikke Bramming Jørgensen, Kristin Svendsen; Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic aldehydes and particulate matter during pan frying of beefsteak. Occup Environ Med doi:10.1136/oem.2009.046144
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