La protéine de soja est-elle aussi bonne que la viande?

La mesure de la qualité nutritionnelle d'une protéine est source de grandes discussions depuis longtemps. Depuis une vingtaine d'années la méthode de référence pour déterminer la qualité d'une protéine est la méthode du PDCAAS. Elle détermine si l'apport en acides aminés (les constituants des protéines) est adapté au besoin d'un être humain et si la digestibilité est bonne.

Des chercheurs du Missouri aux Etats-Unis ont mesuré le PDCAAS de trois "isolats de protéine de soja" et d'un "concentrat de protéines de soja", deux méthodes utilisées dans la fabrication de concentrés de protéines en poudres, utilisées dans l'industrie alimentaire ou en tant que complément alimentaire pour les sportifs. Verdict? Tous les produits obtiennent la valeur de 1,00, la note maximale! Une valeur similaire à celle des oeufs ou du lait.

Malheureusement, il semble qu'il faille nuancer ces résultats:

• L'étude a été sponsorisée par Solae, le leader mondial dans la création de produits dérivés du soja. Cette étude n'est peut-être pas complètement impartiale.
• Le PDCAAS souffre d'un certain nombre de défauts et est de plus en plus contesté sur sa précision: les besoins humains en acides aminés sont déterminés de manière contestable et n'ont cessé d'évoluer au fil des années dans les critères de l'OMS. De plus le PDCAAS ne prend pas en compte la manière dont s'est faite la digestion (par exemple une fermentation bactérienne).
• Les études menées sur les sportifs montrent que les protéines laitières et en particulier la whey protéine stimulent la synthèse protéique et donc le gain et le maintien de la masse musculaire plus efficacement que le soja. Une différence pouvant atteindre 31%.

En définitive, si la protéine de soja n'est pas une protéine parfaite elle reste une protéine végétale d'excellente qualité pour les végétaliens ou les végétariens. De nombreux bodybuilders ou sportifs de haut niveau végétariens l'utilisent.

Références:
Hughes GJ, Ryan DJ, Mukherjea R, Schasteen CS. Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS) for Soy Protein Isolates and Concentrate: Criteria for Evaluation. J Agric Food Chem. 2011 Nov 16.
Phillips SM, Tang JE, Moore DR. The role of milk- and soy-based protein in support of muscle protein synthesis and muscle protein accretion in young and elderly persons. J Am Coll Nutr. 2009 Aug;28(4):343-54.
Tang JE, Moore DR, Kujbida GW, Tarnopolsky MA, Phillips SM. Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men. J Appl Physiol. 2009 Sep;107(3):987-92.