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Consommer fréquemment des aliments frits à l’huile d’olive est associé à un risque plus élevé de graisse abdominale et d’hypertension mais pas de syndrome métabolique
La consommation d’aliments frits doit être limitée non seulement parce qu’elle fait grossir mais aussi parce que les produits issus de la dégradation des huiles peuvent être néfastes pour notre santé. Le choix de l’huile est évidemment important, leur composition les rendant plus ou moins résistantes à la chaleur. Une étude espagnole parue dans le journal Clinical Nutrition (1) montre que la consommation d’aliments frits (essentiellement à l’huile d’olive) plus de 4 fois par semaine est associée à un risque accru d’avoir de la graisse abdominale et de l’hypertension, mais pas de développer un syndrome métabolique.
Lire : Fritures : ce qu'il faut faire, ce qu'il ne faut pas faire
Le syndrome métabolique est un terme utilisé pour décrire la présence de plusieurs anomalies – au moins 3 - au niveau de facteurs de risque : un excès de triglycérides dans le sang, un taux bas de cholestérol HDL, une hypertension artérielle, un tour de taille élevé, un métabolisme du glucose altéré. Le syndrome métabolique conduit lui-même à un risque accru de développer un diabète de type 2 ou une maladie cardiovasculaire. Il est généralement lié à la présence d’un excès de graisse à l’intérieur du ventre, la graisse viscérale.
Les 8289 participants à cette étude (2813 hommes et 5476 femmes âgés en moyenne de 36 ans) font partie du projet SUN (Seguimiento Universidad de Navarra). Durant le suivi d’environ 8 ans, les participants ont répondu tous les deux ans à un questionnaire alimentaire comportant 136 questions, dont 2 portant sur la consommation d’aliments frits. Les auteurs ont déterminé un “score nutritionnel” en fonction de la composition nutritionnelle des portions indiquées et de la fréquence de consommation. Des données sur l’historique médical, sur le mode de vie ainsi que des données sociodémographiques ont également été recueillies.
Aux 6éme et 8ème années de suivi, les 5 facteurs de risque - marqueurs du syndrome métabolique- ont été déterminés. La consommation de nourriture frite, à la maison ou à l’extérieur, a été classée en 3 fréquences de consommation : 0-2 fois par semaine (référence), 2-4 fois par semaine et plus de 4 fois par semaine. 73% des participants utilisent de l’huile d’olive pour frire les aliments à la maison, 27% d’autres sources de matières grasses (beurre, margarine, huile de tournesol, huile de maïs).
Les résultats montrent que les participants consommant le plus de nourriture frite ont un indice de masse corporelle plus élevée, font moins d’activité physique, passent plus de temps assis, vont plus au fast-food, boivent plus de boissons sucrées et ont un apport énergétique total plus élevé.
Durant le suivi, 420 syndromes métaboliques ont été relevés mais aucune association avec la consommation fréquente de nourriture frite n’a été mise en évidence. Par contre, la consommation d’aliments frits plus de 4 fois par semaine est associée à un risque plus élevé de 16% d’hypertension artérielle et de 10% d’accumulation de graisse abdominale (tour de taille) par rapport au groupe consommant de la friture moins de 2 fois par semaine.
La consommation fréquente d’aliments frits n’est pas associée à une teneur élevée en triglycérides sanguins ni à un taux faible de cholestérol HDL. En effet, ce sont essentiellement les sucres qui impactent ces deux facteurs de risque et non pas les graisses - exceptées les graisses trans- peu susceptibles d’être présentes dans la cuisson à l’huile d’olive. Une autre analyse des résultats de cette étude SUN montre d’ailleurs qu’une augmentation de la consommation des boissons sucrées sur 6 ans de suivi est associée à un risque plus élevé de syndrome métabolique (2).
Notons quand même que les participants utilisant d’autres sources de matières grasses que l’huile d’olive semblaient avoir un risque plus élevé de développer un syndrome métabolique que ceux utilisant uniquement de l’huile d’olive. Ce résultat n’est qu’une hypothèse, face au pourcentage peu élevé de participants utilisant d’autres sources de matières grasses (27%).
D’autres études ont trouvé une association entre consommation d’aliments frits et risque de syndrome métabolique. Cela peut s’expliquer en partie par des différences au niveau de l’âge des participants et des matières grasses utilisées pour frire.
Les résultats de cette étude confirment qu’un choix d’huile approprié au mode de cuisson peut diminuer les effets sur la santé. Cependant, il faut rappeler que la consommation de friture doit être limitée notamment parce qu’elle conduit à des composés néoformés appelés AGE (Advanced Glycated End products) qui sont potentiellement toxiques.
Lire : Les dangers des aliments grillés et des fritures enfin reconnus
Note de la rédaction : Juliette Pouyat, journaliste scientifique auteur de cet article est également auteur du Bon Choix pour Cusiner, livre de référence sur les modes de cuisson.
Source
(1) C. Sayon-Orea, M.A. Martinez-Gonzalez, A. Gea,, E. Flores-Gomez, F.J. Basterra-Gortari, M. Bes-Rastrollo. Consumption of fried foods and risk of metabolic syndrome: The SUN cohort study. Clinical Nutrition 33 (2014) 545-549.
(2) Barrio-Lopez MT, Martinez-Gonzalez MA, Fernandez-Montero A, Beunza JJ, Zazpe I, Bes-Rastrollo M. Prospective study of changes in sugar-sweetened beverage consumption and the incidence of the metabolic syndrome and its components: the SUN cohort. Br J Nutr. 2013 Nov 14;110(9):1722-31. doi: 10.1017/S0007114513000822. Epub 2013 Mar 27.
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