L'Académie nationale de pharmacie vient de mettre en garde contre les aliments cuits à haute température. En cause, la glycation des protéines à l’origine de substances néoformées appelées produits de glycation avancée (AGE).
La glycation est une réaction chimique au cours de laquelle les molécules de glucose se fixent à des protéines. C'est une réaction qui se produit en cas de sucre sanguin élevé et conduit à la formation d’AGE. Mais l’alimentation apporte aussi des AGE : ils sont présents dans les aliments industriels et les aliments frais que l’on fait trop cuire comme la viande ou le poisson et les aliments frits.
Parmi ces AGE figure l'acrylamide, découverte en 2002 par des chercheurs suédois, est potentiellement cancérigène et neurotoxique. En janvier dernier, une étude américaine conduite par Helen Vlassara établissait un lien entre AGE, syndrome métabolique et maladie d'Alzheimer. Les AGE pourraient favoriser aussi les maladies cardiovasculaires, le diabète et les troubles cognitifs.
L'Organisation mondiale de la santé a listé huit aliments (frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café) à l'origine de 80 % des apports en acrylamide.
L'Académie de pharmacie recommande aux particuliers de limiter leur consommation de ces aliments, mais aussi de limiter la formation d'acrylamide en «surveillant l'huile de friture ou de cuisson», ainsi qu'en évitant «de faire dorer à l'excès les produits» et «de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson». Les industriels sont, eux, encouragés à utiliser les cuissons douces, et à privilégier des techniques limitant la formation d'AGE.
Par ailleurs, estime l'Académie, les autorités devraient veiller à ce que les effets de ces produits de la glycation soient mieux étudiés, que les consommateurs soient davantage informés des dangers et de la quantité d'AGE contenus dans les produits qu'ils achètent, enfin de développer les technique de dosage.
LaNutrition.fr a consacré dès 2006 un grand nombre d’articles aux AGE, avec le concours de la chercheuse américaine Helen Vlassara.
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