Les marinades éliminent-elles le parasite Anisakis du poisson cru ?

Par Lanutrition.fr Publié le 08/03/2007 Mis à jour le 11/04/2017
 

Il semble que les marinades seules ne permettent pas d'éradiquer Anisakis. Certains spécialistes rapportent que, lorsqu'on traite du poisson contaminé avec des marinades et/ou des saumures, le ver plonge plus profondément dans la chair du poisson, ou alors il quitte le poisson et nage en tous sens, visiblement irrité. Du poisson en saumure (avec du citron) fabriqué en Finlande était toujours contaminé plusieurs semaines après, il a fallu rappeler le lot. Des chercheurs écossais décrivent un procédé qui consiste à utiliser une saumure faite de sel et de 10% d'acide acétique et d'y plonger des filets minces d'anchois : pour tuer Anisakis, disent-ils, les filets doivent être parfaitement immergés dans un récipient à fond plat. Ensuite, ils recommandent de tenir le poisson à 4°C pendant 5 jours au moins. De cette manière, assurent-ils, le ver et les larves sont éliminés.

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