Avec des légumineuses, les pâtes ont un meilleur profil protéique

Comment avez-vous été amenée à travailler sur des pâtes aux légumineuses ?

Nous avons répondu à un appel à projet en proposant « Pastaleg », une étude sur la conception d’aliments à base de blé dur et de légumineuse. L'aliment modèle est un spaghetti enrichi en légumineuses (lentilles, fèves, pois, pois cassés ou pois-chiches).

D'où vient cette idée ?

On est parti du constat que les Français ne mangent pas assez de légumineuses. En rajoutant une légumineuse dans une pâte, on améliore son profil protéique car elle apporte des acides aminés essentiels complémentaires de ceux du blé dur. On améliore aussi sa teneur en fibres et en vitamines du groupe B.

Comment travaillez-vous ?

Nous voulons déterminer si cet aliment mixte « blé dur/légumineuse » peut présenter des avantages nutritionnels particuliers. Nous collaborons avec plusieurs équipes de recherche françaises pour évaluer l'impact de la structure des pâtes aux légumineuses sur leur IG, sur leur allergénicité, sur la fermentescibilité des fibres et sur l'absorption des lipides qui peuvent les accompagner.

En quoi la structure intime des pâtes pourrait diminuer leur allergénicité ?

Elle peut modifier les interactions des protéines entre-elles. Le réseau protéique créé peut ensuite être digéré et produire ainsi des fragments de protéines de structure différente dont l’ allergénicité pourrait être modifiée.

Et sur la fermentescibilité des fibres et l’index glycémique ?

Le devenir fermentaire des fibres présentes dans les pâtes aux légumineuses sera notamment comparé à celui des fibres de la légumineuse ingérée seule. L’évaluation in vitro de l’IG permettra de mettre en évidence un éventuel effet bénéfique du nouveau réseau protéique constitué autour de l’amidon.

Et sur l'absorption des lipides et du cholestérol ?

On met les digestats (pâtes digérées in vitro) en présence des lipides à tester au contact de cellules identiques à celles qui tapissent l'intestin et on mesure ce qui passe à travers.

A quand des pâtes aux légumineuses dans les rayons des supermarchés ?

Nous avons mené l'étude dans des conditions proches des réalités industrielles. Le projet se termine en décembre 2008. La décision de développer ce produit appartiendra à notre partenaire industriel.