Les bulles contribuent à l’image de marque du champagne

Pourquoi s’intéresser aux bulles du champagne ?

Le prestige du champagne s’appuie sur une image de marque à laquelle les bulles contribuent. Les bulles, c’est la première chose que l’on voit lorsque l’on boit du champagne.

Quels critères caractérisent les bulles ?

Pour être précis, il faut distinguer les bulles de l’effervescence et celles de la collerette. Les premières se forment à partir de sites de nucléation et montent vite vers la surface en constituant les trains de bulles. Arrivées en fin de course, elles changent de statut, délimitées du côté de l’air par un fin film liquide, elles s’agrègent et finalement se collent à la paroi du verre pour former la collerette qui, de plusieurs bulles d’épaisseur à la périphérie, n’en compte qu’une vers le centre.

Que recherchent les producteurs de champagne ?

Les cuvées prestigieuses veulent une collerette de petites bulles formant un fin cordon de mousse crémeuse. Les bulles doivent être stables mais pas trop, sinon on obtient une mousse épaisse comme celle de la bière. Pour l’instant, chez les producteurs, il n’existe pas d’opération technologique visant à augmenter ou diminuer la collerette. C’est en vue de cette maîtrise que nous travaillons.

Comment peut-on agir sur l’effervescence ou la collerette ?

Les macromolécules amphiphiles provenant des grains de raisin agissent sur la stabilité des bulles. Dans notre laboratoire, nous avons concentré ces molécules par ultrafiltration et préparé des vins tranquilles à différentes concentrations en macromolécules. Après fermentation en bouteille, nous constatons que plus il y avait de macromolécules dans le vin, plus la collerette est stable et plus la mousse est abondante.

Comment expliquer ce résultat ?

Les macromolécules amphiphiles forment aux interfaces champagne / gaz des couches très fines qui stabilisent le film liquide délimitant les bulles de la collerette. Ces couches retardent finalement l’éclatement des bulles.

D’autres facteurs interviennent ?

La présence de particules (levures, agrégats de macromolécules, adjuvants, globules gras de rouge à lèvre…) peuvent stabiliser ou au contraire déstabiliser les bulles. Prenez les flûtes d’un groupe de personnes : dans certains verres la mousse s’arrête immédiatement, dans d’autres elle reprend de plus belle. Une trace de salive ou le contact avec la peau suffit pour changer complètement la physico-chimie des bulles.