3 espèces de blé anciennes qui vont bousculer les blés modernes

Avec la vogue pour les produits bio, naturels, et celle du sans gluten, le moment est propice à la réapparition de variétés anciennes de blé selon des chercheurs qui signent un article récent dans Trends in Plant Science. Cela est particulièrement vrai aux États-Unis et en Europe, où les conservateurs recherchent de la diversité et ont les moyens de la payer un peu plus cher.

Aujourd'hui, la plupart des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable - Triticum aestivum – dont l’ancêtre est apparu il y a plus de 10000 ans au Moyen-Orient. Mais certains humains avaient commencé à consommer d'autres variétés bien plus tôt. On pense que l’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) est apparu sur Terre il y a 5 à 7 millions d'années. Une autre espèce, l’amidonnier ou moyen épeautre (Triticum turgidum), a émergé il y a environ 400000 ans, également dans le Croissant Fertile. Ces blés sont certes consommés régulièrement par un petit nombre d'amateurs mais on ne les rencontre encore que marginalement dans les pains du commerce.

Contrairement aux blés anciens, l’enveloppe du blé panifiable moderne est aisément éliminée, ce qui facilite sa transformation en farine. En plus, la « révolution verte » du milieu du 20ème siècle a conduit, par des sélections génétiques à des variétés de blé plus courtes et plus rigides, au rendement important, qui se prêtent mieux aux récoltes et résistent aux maladies. Le rendement du blé moderne est 3 fois plus élevé que celui des variétés anciennes. Bien pour les producteurs, moins bien pour les consommateurs : ce blé "modifié" serait moins bien toléré, voire à l'origine de problèmes de santé, comme le souligne Julien Venesson dans "Gluten, comment le blé moderne nous intoxique."

Lire l'interview de Julien Venesson sur les blés modernes

Les spécialistes pensent aujourd'hui que les espèces anciennes ne vont pas balayer les blés modernes, mais elles vont connaître une forte progression. Il y a plusieurs raisons à cela. D’abord les saveurs, plus subtiles : par exemple, l'engrain a un léger goût de noisette. Et engrain et amidonnier contiennent des taux bien plus élevés de nutriments intéressants comme les caroténoïdes.

Certaines espèces pourraient aussi avoir des avantages chez les personnes sensibles au gluten. L’amidonnier contient moins de gluten que le blé moderne, et l'engrain encore moins. Ces variétés anciennes sont aussi plus résistantes aux maladies, nécessitant peu ou pas de traitement antifongique.

Lire : La sensibilité au gluten n'est pas un mythe

Reste aux agriculteurs à identifier les bonnes semences et aux meuniers et aux boulangers à se familiariser avec de nouvelles pratiques de pétrissage et de cuisson. Adieu, par exemple, le pétrissage intensif. L’exemple de la réintroduction dans les années 1970 en Allemagne de l’épeautre ou « grand épeautre » (Triticum spelta) appelé aussi « blé des Gaulois » montre que les pratiques de panification peuvent et doivent changer. L’épeautre est réapparu d’abord dans les milieux sensibles au bio, avant de gagner  la population générale. Aujourd’hui, il représente en Allemagne un marché de 1 milliard d’euros annuels, avec une croissance de 5%.