Une recette proposée par Raphaël Guillot dans le Guide pratique du fumoir, pour apprendre à gérer le flux d'air de son barbecue.
Photo : © Claire Payen (@claire_payen_food)
Immergez les planches de cèdre dans de l’eau, déposez dessus une conserve pour éviter qu’elles ne flottent.
Coupez des tranches de citron d’environ 3 mm d’épaisseur.
Mettez les planches de cèdre sur le barbecue en cuisson directe environ 10 minutes (jusqu’à ce qu’elles commencent à fumer et que le bois «claque»). Elles prendront les marques de la grille, ce qui libèrera les arômes.
Retournez-les et mettez-les en cuisson indirecte. Déposez le saumon dessus, peau contre la planche. Salez et déposez quelques tranches de citron dessus. Insérez le thermomètre dans la partie la plus charnue du poisson et laissez cuire jusqu’à atteindre une température interne de 57 °C dans un barbecue chauffé à 180 °C environ.
Prévoyez toujours d’avoir un petit vaporisateur d’eau à proximité au cas où un problème de gestion d’entrée du flux d’air surviendrait, car la planche pourrait brûler. Normalement, ces planches peuvent supporter 2-3 utilisations.
Le filet de saumon prendra une belle couleur et les essences du cèdre viendront l’infuser. Si vous ne trouvez pas de planches de cèdre, coupez des tranches de citron, déposez-les sur la grille en cuisson indirecte puis placez le saumon par-dessus. Puis, ajoutez des copeaux de bois dans la smoker box ou directement dans les braises, vous obtiendrez alors un résultat similaire.
Le but de cette recette est d’apprendre à bien gérer les entrées d’air. Que vous soyez sur un Offset, un Kamado, un Kettle ou un fumoir à eau, voyez comment se comporte votre barbecue en fonction de la quantité de charbon qu’il contient et de la température extérieure.
Je ne peux pas vous donner d’astuces, car beaucoup de paramètres entrent en jeu : hygrométrie, exposition, température extérieure, quantité et forme du combustible. Commencez en ouvrant le flux d’entrée d’air aux ⅔ et fermez le flux de sortie d’air à ⅓.
Si vous possédez un barbecue à gaz ou un barbecue à pellets, il vous suffira tout simplement de régler la température en tournant le bouton concerné. Disposez un thermomètre sur la grille à hauteur de l’aliment (ne faites pas toujours confiance au thermomètre du couvercle qui diffère à hauteur de grille, pourtant, c’est celui-ci qui est le plus fiable et qui nous intéresse).
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