Vous êtes un fan de frites ? Bonne nouvelle : des chercheurs britanniques viennent de trouver un moyen de réduire la quantité d’une molécule cancérigène que l’on retrouve dans les frites : l’acrylamide.
L’acrylamide se forme lorsque certains aliments comme les pommes de terre sont exposés à des températures élevées. Les chercheurs soupçonnent ce composé d’être cancérogène, neurotoxique et toxique sur la reproduction dans les modèles animaux.
Le docteur Rachel Burch et ses collègues ont montré que le simple fait de faire tremper les frites dans de l’eau avant la cuisson permettait de réduire considérablement leur teneur en acrylamide. Un simple rinçage diminue de 23 % cette teneur. Avec un trempage de 30 minutes ou de 2 heures vous obtenez respectivement 38 % et 48 % d’acrylamide en moins dans vos frites.
« Il y a eu beaucoup de recherche pour améliorer la qualité de ces produits au niveau industriel, souligne la chercheuse, mais jusqu’à présent il existait peu de moyens simples pour améliorer les frites faites maison ».
La friture reste cependant un mode de cuisson à utiliser avec modération. Des frites avec moins d’acrylamide, c’est bien. Mais ça n’est pas une excuse suffisante pour en consommer à tous les repas…
Rachel S Burch, Agnieszka Trzesicka, Matthew Clarke, J Stephen Elmore, Adrian Briddon, Wendy Matthews, Nina Webber The effects of low-temperature potato storage and washing and soaking pre-treatments on the acrylamide content of French fries Journal of the Science of Food and Agriculture
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