Les petites portions ont un goût de "revenez-y"

Par Lanutrition.fr Publié le 28/03/2014 Mis à jour le 10/03/2017
Des portions plus petites d’un aliment le rendent plus désirable et donnent envie d'y revenir. Un constat déjà fait par l'industrie agro-alimentaire avec ses mini-portions.

La taille des portions n'a cessé d'augmenter dans la restauration rapide en particulier, au cours des dernières décennies. Cependant, selon des travaux conduits par l’université Carnegie Mellon parue dans la revue Appetite, suggèrent que les grosses portions diminuent l'attrait pour un aliment, ainsi que sa fréquence de consommation.

Pour décrire le désir que nous avons de consommer un aliment donné, les chercheurs distinguent le "liking", à savoir l’attrait pour cet aliment, sa sapidité, et le "wanting", le fait de vouloir le consommer. Ces deux notions impliquent des régions différentes du cerveau : le cortex préfrontal pour le liking et le d’autres régions, dont le noyau accumbens, pour le "wanting".

Pour savoir comment ces deux processus interviennent dans la consommation répétée d’un aliment, les chercheurs ont réalisé deux expériences. Dans la première, on a demandé à 43 étudiants de manger des truffes au chocolat, mais certains une seule et d’autres 4.

Avant le test, les participants devaient noter leur faim sur une échelle de 1 à 7. Au fur et à mesure qu’ils mangeaient les truffes, ils évaluaient leur attrait pour le chocolat et l’envie qu’ils avaient d’en manger à nouveau. Puis ils ont reçu un bon pour retirer gratuitement des truffes. Les chercheurs ont alors observé que ceux qui avaient mangé 4 truffes avaient moins envie d'en manger à la fin de l’expérience. Conséquence : ils venaient retirer leur paquet gratuit en moyenne 7,75 jours après l’expérience, tandis que ceux qui n’en avaient eu qu’une venaient au bout de 3,91 jours. Pour les chercheurs, c’était dû à la diminution du "liking" en fin d’expérience chez ceux qui avaient mangé 4 truffes.

"Nos conclusions : le plaisir que procure le dernier morceau de nourriture détermine le temps que nous allons laisser passer avant de remanger cet aliment," explique Carey Morewedge, qui a participé à l'étude. Selo ;ui, "les gens disent qu'ils préfèrent manger des portions plus grosses des aliments qu'ils aiment, mais nos recherches indiquent que la consommation de grosses portions a pour conséquence de diminuer leur fréquence de consommation de ces aliments."

Les chaînes de fast-food feraient donc peut-être fausse route dans leurs tentatives de fidéliser les consommateurs. En revanche, on a vu récemment se développer dans l'agro-alimentaire (biscuits, barres-chocolatées, etc) des offres avec des mini-portions emballées séparément. 

Dans une seconde expérience similaire, on a demandé à 139 personnes de manger des biscuits : 5 ou 15. Mais en plus, dans chacun des deux groupes, certains participants devaient effectuer un calcul en mangeant les biscuits. Lorsque les participants ne faisaient pas de calcul mathématique, les résultats étaient comparables à ceux de l’expérience avec les truffes : ceux qui avaient mangé 5 biscuits venaient chercher une boîte gratuite au bout de 8,46 jours, alors que ceux qui en avaient eu 15 venaient au bout de 24,91 jours. En revanche, chez ceux qui avaient dû faire un calcul en mangeant, les chercheurs n’ont pas trouvé de différence concernant la sapidité et le désir de consommer des biscuits.

Lorsque l’on consomme de petites portions, l'attrait pour les aliments peut rester élevé et on a envie d'en consommer à nouveau rapidement. Mais si le cerveau est distrait pendant la consommation, le désir de manger à nouveau ces aliments n’est plus aussi fort.

Message à l'intention du consommateur : si vous avez du plaisir à manger un aliment dont vous ne redoutez pas les conséquences sur la ligne, optez pour des portions plus petites, votre plaisir restera intact. En revanche, restez attentif aux conditionnements de l'industrie agro-alimentaire : avant de reprendre une mini-barre chocolatée, ouvrez un livre de mathématiques ! 

Lire : Le gâteau d'anniversaire est meilleur avec la chanson et les bougies

Source

Garbinsky EN, Morewedge CK, Shiv B. Does liking or wanting determine repeat consumption delay? Appetite. 2014 Jan;72:59-65. doi: 10.1016/j.appet.2013.09.025.

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