Notre sel quotidien

Une étude britannique d’ampleur vient d’analyser le contenu en sel de plus de 44000 aliments transformés, achetés par 21000 foyers. Cette étude offre des enseignements intéressants :

• Les principales sources de chlorure de sodium à la maison sont : le sel de table (23%) ; les charcuteries (18%) ; le pain et les produits de boulangerie (13%) ; les laitages (12%) ; les sauces et pâtes à tartiner (11%).
• Plus des 2/3 du chlorure de sodium acheté provient de 5 catégories : bacon, pain, lait, fromage et sauces.
• Les produits les plus riches en sel sont le bacon, les sauces, le jambon sous cellophane, les snacks. Les moins riches sont les légumes transformés, les yaourts, la crème et le lait.

Ces valeurs peuvent être comparées à celles de la situation française.

• En France, les groupes d’aliments qui contribuaient le plus à la consommation de sel en 2007 selon l’étude INCA sont le pain et les produits de panification (24,8%), les charcuteries (10,9%), les plats composés (8,7%), les fromages (6,9%), les soupes et bouillons (6,1%), les pizzas et tartes salées (4,3%), les pâtisseries et gâteaux (3,2%), les sandwiches (3%), les viennoiseries (2%).
• Parmi les produits industriels les plus riches en sel on trouve : le jambon cuit (11,38% de sel), la soupe de tomate (7,11%), les saucisses de Strasbourg (4,18%), le camembert (3,26%), la pizza (3,02%), le couscous (2,71%), les corn flakes (2,12%), l’emmental (1,3%). Mais aussi bien sûr la baguette.
• Entre 2005 et 2008, la teneur moyenne en sel de certaines catégories a baissé ; il s’agit surtout des soupes déshydratées (-48%), des raviolis (-25%), des cornflakes (-17%) et des riz soufflés (-16%). Pour d'autres groupes d'aliments, la baisse est significative mais plus modeste (8 à 15%) : fromages fondus, pain de mie, jambons crus, fromage de type emmental, cassoulets, pizzas royales, pétales de blé au chocolat. La teneur en sel d’autres catégories d'aliments n'a pas changé depuis 2005 et elle a même augmenté pour les pains de campagne, croissants, baguettes, camemberts, choucroutes, fromages de chèvre, saucisses de Strasbourg et hachis parmentiers.
• Les apports moyens en sel en France sont passés de 8 grammes à 7,7 grammes par jour.

L’analyse de LaNutrition.fr. Le chlorure de sodium en excès augmente la pression artérielle et les risques de maladies cardiovasculaires, d’ostéoporose, de cancer de l’estomac. La consommation moyenne de sel en Grande-Bretagne est identique à celle de la France et se situe autour de 8 grammes par jour, alors que les besoins réels ne dépassent pas 2 grammes. On estime qu’une simple baisse des apports de sel de l’ordre de 2 grammes (soit une consommation moyenne de 6 g par jour) permettrait de prévenir 17500 décès prématurés chaque année. Dans ces deux pays, 75% du sel est fourni par les aliments industriels. A ce sujet, deux remarques. Il est inacceptable qu’une partie des aliments les plus pourvoyeurs de sel n’affichent pas sur leurs étiquettes la teneur en chlorure de sodium. C’est par exemple le cas des fromages, en particulier de chèvre et les bleus, ainsi que des saucissons secs. Par ailleurs, l'étude menée en Grande-Bretagne révèle pour la première fois que les marques leader du marché renferment plus de sel que la moyenne des aliments du rayon concerné; c'est vrai en particulier pour les produits de boulangerie, les céréales, les charcuteries.

Référence

Mhurchu C. Sodium content of processed foods in the United Kingdom: analysis of 44,000 foods purchased by 21,000 households. Am J Clin Nutr 2011 93: 594-600