Arsenic dans le riz, cadmium dans le chocolat, mercure dans le thon, plomb dans l’eau... Les métaux lourds se cachent dans des aliments et objets du quotidien. Cancérigènes, neurotoxiques, ils s’accumulent silencieusement dans l’organisme. Tour d’horizon des principales sources d’exposition et des précautions à prendre.
Le terme de « métaux lourds » fait référence à des éléments naturellement présents dans la nature qui ont un poids atomique ou une densité élevée. Ces éléments chimiques métalliques sont souvent toxiques pour l’environnement et les êtres humains (1). Parmi ces métaux lourds préoccupants pour la santé humaine et présents dans notre environnement quotidien se trouvent notamment : l’arsenic, le cadmium, le mercure et le plomb.
Voyons dans quels objets du quotidien ils sont présents, comment ils rejoignent la chaîne alimentaire et pourquoi ils sont dangereux.
En juin dernier, à l’occasion de la journée mondiale de l’environnement, les Unions régionales des médecins libéraux français ont publié une lettre ouverte pour rappeler les dangers du cadmium et l’ampleur de la contamination (2). Omniprésent dans notre environnement et cancérigène, le cadmium peut entraîner des risques pour la santé. « L’Homme y est principalement exposé via l’alimentation, notamment les produits de base comme les céréales, pommes de terre, pâtes, pain et produits de panification, expliquent les médecins. Cette contamination de l’alimentation est liée aux engrais importés en France, venant d’une région du monde où la présence de cadmium est trop importante pour les objectifs sanitaires. » Enrichis par ces engrais phosphatés, les sols accumulent le cadmium qui est fixé par les plantes et qui entre ainsi dans la chaîne alimentaire. Comme il possède une durée de vie très longue, de 10 à 20 ans, le cadmium s’accumule dans le foie et les reins, et sa présence dans l’organisme augmente avec l’âge.
« Chez les adultes français, l’imprégnation moyenne au cadmium mesurée a quasiment doublé entre l’étude ESTEBAN (2014-2016) et ENNS (2006-2007) (0,57 contre 0,29 μg/g de créatinine) », s’inquiètent les médecins. Le cadmium s’accumule aussi dans le pancréas et il est suspecté de jouer un rôle dans l’accroissement de l’incidence du cancer qui touche cet organe (3). Mais ces chiffres ne sont pas confirmés par les autorités sanitaires (voir plus loin) et selon une enquête du journal Le Point, cette campagne a été initiée par le géant russe des engrais PhosAgro pour éliminer les concurrents marocains (4).
Ce courrier a poussé la revue Que Choisir à ressortir l’enquête qu’elle avait publiée il y a quelques années sur le chocolat noir, car il ferait partie des aliments les plus contaminés au cadmium (5). Problème : le chocolat bio est particulièrement visé car, dans les résultats, il apparaît encore plus concentré en cadmium que le chocolat sans label. Cela s’expliquerait par l’origine du cacao, provenant d’Amérique latine, où se trouvent des sols chargés en cadmium. D’après Que Choisir, deux carrés de chocolat noir avec le label AB apportent environ 61 % de la valeur toxicologique de référence pour un enfant et 24 % pour un adulte. Parmi les chocolats testés par Que Choisir, les trois chocolats les plus concentrés en cadmium étaient trois chocolats noirs bio : Ethiquable Pérou 70 %, Kaoka noir 70 % et Alter Eco 75 % Pérou.
Que Choisir oublie un facteur majeur en toxicologie : la biodisponibilité, c’est-à-dire la fraction réellement absorbée. Or l’absorption du cadmium provenant du chocolat est faible. En effet, le cadmium est en grande partie lié à des composés du cacao, ce qui le rend moins soluble et moins disponible pendant la digestion.
La matrice alimentaire complexe du chocolat (fibres, polyphénols) diminue la libération des ions cadmium dans les fluides digestifs, réduisant ainsi leur passage à travers la muqueuse intestinale.
Des comparaisons expérimentales montrent que la bioaccessibilité du cadmium dans le cacao est bien plus faible que dans des aliments de référence ou des formes dissoutes, ce qui diminue l’exposition interne réelle.
En conséquence, même si le chocolat peut contenir du cadmium, la biodisponibilité réduite de ce métal dans ce contexte alimentaire contribue à atténuer les risques liés à son ingestion dans la population générale consommant des quantités modérées.
Le chocolat n’est donc pas l’aliment le plus préoccupant. D’autres aliments, comme les algues, les champignons ou encore les abats, concentrent eux aussi le cadmium. Mais comme ce sont des aliments peu consommés, leur contribution à l’exposition des individus est faible. En revanche, les céréales et donc le pain, les pâtes, mais aussi les pommes de terre présentent une plus faible concentration en cadmium mais, étant fortement consommés, ils contribuent davantage à l’exposition de la population au cadmium (7).
En janvier 2026, l’Anses a publié les résultats de son étude EAT3 concernant la présence de certains contaminants métalliques, dont le cadmium et le plomb, dans les aliments. Il apparaît que la teneur en cadmium et en plomb dans l’alimentation a diminué au cours des 15 dernières années (8). « Pour autant, explique Véronique Sirot, chercheuse à l’Anses, ce n’est pas le cas dans tous les aliments. En effet, des augmentations sont tout de même observées dans certains groupes d’aliments. C’est le cas par exemple pour certains produits à base de céréales tels le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes. Ce sont les aliments qui contribuent le plus à notre exposition alimentaire à l’aluminium, au cadmium et au plomb. » Pour atteindre des doses préoccupantes de cadmium, il faudrait qu’un adulte de 60-70 kg mange l’équivalent de quatre à cinq baguettes de pain par jour (voir tableau).
Tous ces produits sont en-dessous de la valeur limite autorisée pour les produits céréaliers (0,1 mg/kg). Pour un adulte de 70 kg, la valeur maximale à ne pas dépasser par jour est d’environ 25 μg, une valeur qui peut être atteinte en mangeant 900 g de céréales de petit déjeuner ou 850 g de pommes de terre.
L’arsenic est un métalloïde toxique naturellement présent dans l’environnement, et le riz en est l’une des sources alimentaires les plus préoccupantes. Les nourrissons et jeunes enfants sont particulièrement exposés en raison de leur faible poids corporel.
Pourquoi le riz fixe-t-il autant l’arsenic ? Plusieurs facteurs se combinent : l’arsenic se lie aux transporteurs du silicium présents dans l’enveloppe du grain, et les sols détrempés et pauvres en oxygène des rizières augmentent naturellement sa solubilité. À cela s’ajoute un héritage de l’activité humaine : l’utilisation de pesticides arsenicaux (jusqu’aux années 1970 en France), les engrais phosphatés, ou encore la culture sur d’anciens champs de coton traités à l’arsenic ont durablement contaminé certains sols (10).
L’exposition prolongée à l’arsenic peut provoquer des cancers (poumons, peau, vessie), des maladies cardiovasculaires (11) et des lésions cutanées (12). En Europe, la limite réglementaire est fixée à 0,2 mg/kg pour le riz blanc, et ramenée à 0,1 mg/kg pour les aliments destinés aux nourrissons.
Pour l’EFSA, agence sanitaire européenne en charge des questions alimentaires, les adultes ne devraient pas dépasser une limite quotidienne de 0,3 à 8 μg/kg (13). C’est généralement la fourchette basse (0,3 μg d’arsenic par kilo de poids corporel par jour) qui est prise en compte dans les calculs. Cela signifie que pour un adulte de 60 kg, le seuil à ne pas dépasser est de 0,3 x 60 = 18 μg d’arsenic par jour. Avec un riz ayant la concentration maximale autorisée pour l’arsenic (0,2 mg par kg), on atteint ces 18 μg en mangeant seulement 90 g de riz… Un bol quotidien suffit donc, dans le pire des cas, à frôler la limite.
Pour réduire son exposition à l’arsenic en mangeant du riz, il est donc recommandé de :
Le mercure est un élément chimique naturellement présent dans l’environnement mais extrêmement toxique pour tous les organismes vivants, particulièrement pour les bébés in utero. Sa forme la plus dangereuse est le méthylmercure, qui s’accumule dans la chaîne alimentaire, atteignant des concentrations maximales chez les poissons.
En Europe, les émissions de mercure proviennent notamment de la combustion fossile et de l’incinération des déchets. Le mercure existe sous trois formes dans l’environnement : élémentaire, inorganique et organique. La transformation en méthylmercure par les bactéries en milieu aquatique est particulièrement préoccupante car cette forme est très toxique et s’accumule dans les tissus.
Les humains se contaminent principalement par la consommation de poissons et autres produits de la mer. Ainsi, la catastrophe de Minamata au Japon (1932-1968) a intoxiqué plus de 50 000 personnes suite au déversement de méthylmercure dans une baie (15).
Bien que naturellement peu présent dans les eaux souterraines et de surface, le plomb peut contaminer l’eau potable via les anciennes canalisations en plomb encore présentes dans certains réseaux de distribution. Le plomb est un métal toxique particulièrement dangereux pour les jeunes enfants, dont l’organisme absorbe entre 40 et 55 % du plomb ingéré, contre 5 à 10 % chez l’adulte. L’exposition infantile est directement liée à des troubles cognitifs et au risque de saturnisme (16). La seule solution efficace pour éliminer cette contamination reste le remplacement des conduites en plomb, un chantier toujours en cours dans certaines communes.
Le plomb peut aussi être retrouvé dans des produits cosmétiques, comme les rouges à lèvres (17) ou le khôl (18), même s’il est interdit dans les cosmétiques. En Europe, sa présence sous forme de traces dans les rouges à lèvres n’est probablement pas intentionnelle. Elle peut être liée à des pigments contenant naturellement du plomb (19). Mais d’après des chercheurs de l’université d’Alger, l’utilisation du khôl est une source certaine d’exposition au plomb et doit faire l’objet de précautions avec les jeunes (20) : « Les nouveau-nés et les enfants sont les plus sensibles car l’absorption du métal est accrue à cet âge. Ainsi, les nouveau-nés nourris au lait maternel peuvent être exposés à des concentrations toxiques en plomb, ce dernier étant secrété dans le lait de mères qui utilisent régulièrement le khôl. » Prudence donc avec les produits cosmétiques importés qui ne font pas l’objet des mêmes contrôles que ceux produits en Europe.
En conclusion, sans céder à l’alarmisme, il est légitime de chercher à limiter son exposition aux métaux lourds, dont les effets s’inscrivent dans le temps. L’Anses estime, au vu de sa dernière étude, que l’exposition des Français reste élevée. « Les conclusions de l’évaluation de risque pour la population restent les mêmes que celles formulées dans l’EAT2 : les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population », conclut Véronique Sirot.
Les meilleurs livres des éditions Thierry Souccar sélectionnés par la rédaction.
Découvrir la boutique
Omniprésents dans notre quotidien, les PFAS contaminent l'eau, les aliments et notre organisme. Ces « polluants éternels » soulèvent des inquiétudes sanitaires majeures : troubles hormonaux, atteintes rénales… Tour d'horizon d'une pollution invisible mais bien réelle.
Perturbateurs endocriniens, microplastiques, PFAS, composés volatils… La pollution de l’air intérieur est devenue un enjeu de santé publique, alors que nous passons la plupart de notre temps dans des environnements clos. Tour d’horizon des toxiques cachés dans notre quotidien et des gestes concrets pour s’en protéger.
Les métaux lourds s’accumulent discrètement dans l'organisme, parfois pendant des années. Si la première priorité reste de limiter son exposition, certaines stratégies nutritionnelles peuvent aider le corps à mieux les éliminer.
Des ouvrages basés sur la science pour améliorer sa santé et sa longévité.
Découvrir la boutiqueDécouvrez notre formule d'abonnement et accédez à tous les articles de LaNutrition.fr en illimité !
Je m'abonne
