Le persil en pratique

Par Lanutrition.fr Publié le 23/07/2010 Mis à jour le 21/11/2017
Choisir ses aliments

Comment choisir, conserver et consommer le persil pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?

Comment choisir le persil ?

Choisissez-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Des feuilles jaunes ou molles sont le signe d'un manque de fraîcheur.

Quand consommer du persil ?

Du fer pour les femmes enceintes

Pendant la grossesse, la femme a des besoins accrus en minéraux. Une carence en fer peut être responsable d’anomalies dans le développement du foetus. En l’absence de consommation de viande, pour éviter toute carence en fer, il faut consommer des légumes secs, du persil, de la salade...

Provoque, facilite ou régularise le flux menstruel

Le persil provoque, facilite ou régularise le flux menstruel (emménagogue).

Avant le repas pour stimuler le système digestif

On reconnaît enfin au persil une action anti-spasmodique vis-à-vis du système digestif. Il ouvre l'appétit et favorise la digestion gastrique.

Pour son action diurétique

Le persil possède une importante action diurétique et une action dépurative générale. Certains de ses composés flavonoïdes ont une activité diurétique, accentuée par la présence de potassium en quantité importante, et un rapport potassium/sodium très élevé (1000/40). Le persil renferme de l’apiol, une substance aromatique de nature phénolique, ainsi que de l’apioside, un flavonoïde aux propriétés diurétiques.

Quand il faut ménager son système vasculaire

Ces mêmes flavonoïdes jouent un rôle bénéfique pour le système vasculaire. Ils ont des propriétés préventives face aux accidents thromboemboliques. Le persil présente donc des actions vasculaires notables (vasodilatateur et spasmolytique avec abaissement de la tension artérielle en cas d'hypertension) et une action anti-anémique.

Systématiquement sur tout les plats

Utilisé surtout en assaisonnement (finement haché sur les crudités, les légumes, les viandes ou les poissons), le persil constitue un véritable concentré de vitamines et de minéraux. Il permet de compléter utilement l'apport en vitamine C et en provitamine A, en potassium, en fer, en manganèse. Et cela pratiquement sans calories supplémentaires : 10 g de persil haché (2 à 3 cuillerées à soupe) représentent moins de 5 kcalories. C'est pourquoi il est tout à fait conseillé d'ajouter systématiquement du persil sur les plats.

Le plus rapidement possible après l’achat

Plus le persil est frais, plus sa teneur en vitamine C a des chances d’être élevée. Il faut donc utiliser rapidement le persil (en tout cas, avant tout signe de flétrissure ou de jaunissement).

Pour une meilleure haleine

La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est fondée. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ail ou de ses dérivés[1]. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.

Comment consommer le persil ?

En complément vitaminique et minéral

Le persil est très riche en vitamines A et C, en fer et en oligo-éléments. Son extrême richesse en vitamine C en fait un aliment précieux mais comme il n'est consommé qu'en garniture, l'apport total en vitamine C n'est pas très élevé.

Mais bien qu'on le consomme en petite quantité, il permet de faire le plein de potassium (800 mg/100 g), de calcium (200 mg/100 g), de magnésium et de fer (5,5 mg/100 g), autant de substances indispensables à notre santé.

De préférence cru ou très peu cuit

Le principal atout du persil est donc sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis.

Cependant à la cuisson, cette précieuse vitamine disparaît rapidement, tout comme la belle part de carotènes (provitamine A), aux propriétés antioxydantes, qu'il contient. Donc, consommez-le de préférence cru et surtout bien frais.

En infusion, en cataplasme ou en friction

Comme la plupart des herbes aromatiques, le persil - en infusion ou en décoction - est utilisé depuis des temps très anciens, comme remède. Très bon pour lutter contre l'anémie, on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant. Enfin, il est également préconisé pour son action résolutive puisqu'il parvient à calmer les inflammations, en cataplasme ou en friction. A cela s'ajoute des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité...

Finement émincé pour une bonne assimilation

Comme toutes les crudités, le persil est mieux assimilé (et ses fibres sont mieux tolérées) s’il est finement émincé.

En jus avant les repas

Toujours dans un cadre alimentaire, le persil peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est généralement présenté en flacons ou en ampoules buvables que vous trouverez sans difficulté tout au long de l'année dans les parapharmacies ou les magasins de diététique. C'est une forme très pratique si vous n'avez pas souvent l'occasion de manger du persil dans vos menus quotidiens.

Abondamment saupoudré dans une salade de lentilles vertes

Une salade de lentilles vertes abondamment saupoudrée de persil haché. La vitamine C du persil facilite l’assimilation du fer des lentilles et du persil lui-même. L’apport calcique, élevé dans les deux végétaux est ici particulièrement intéressant.

En crème pour le calcium

Une crème de persil. Adoucie d’un peu de lait, c’est une entrée concentrée en fer (persil) et calcium (persil et lait). Saler peu pour profiter de l’effet diurétique (forte présence de potassium et d’eau).

En purée de pomme de terre pour les fibres

Une purée de persil et pomme de terre. Le persil apporte fibres, et complément minéral. Saupoudrée de persil cru, on y gagne encore en vitamines (C, carotènes, B9).

En taboulé pour un apport complet

Le taboulé libanais, est une salade de persil à préparer au dernier moment, pour préserver la fragile vitamine C du persil consommé cru.

Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité (dans ce taboulé par exemple), le persil s’avère un aliment particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu’une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent près de 90 mg de calcium, ce qui correspond à 9% de l’apport nutritionnel recommandé.

Comment conserver le persil ?

Soigneusement lavé

Le persil doit absolument être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Secouez-le doucement par les tiges dans un bain d'eau, puis essuyez-le.

Dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais

On peut le garder quelques jours en bouquet, les tiges plongées dans l'eau.

Dans le bac à légumes du réfrigérateur

Il se place également dans le bac à légumes du réfrigérateur, une fois enfermé dans un sachet en plastique perforé. Pour le garder plus longtemps, le mettre dans un contenant partiellement rempli d'eau que l'on gardera au réfrigérateur.

Il supporte très bien la congélation

Ciselez alors ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau. Autre méthode : le hacher finement, le laisser sécher deux heures sur une plaque, puis le mettre dans un sac à congélateur.

Séché à l’abri de la lumière

On peut le laisser sécher tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsqu'il crisse entre les doigts, le séchage est terminé, ne reste plus qu'à le garder à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Mais ce mode de conservation lui fait perdre non seulement beaucoup de saveur mais aussi une grande quantité de nutriments. Il peut même être séché à four très doux, mais perd alors presque toute sa vitamine C.

[1] Negishi O, Negishi Y, Ozawa T. Effects of food materials on removal of Allium-specific volatile sulfur compounds. J Agric Food Chem. 2002;50:3856-3861.

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