Evitez la sur-cuisson

A quoi servent les traitements thermiques que subissent les plats cuisinés ?

La finalité des traitements thermiques est double. Ils permettent de cuire les aliments et d'assurer une sécurité microbiologique parfaite. La cuisson dégrade les microorganismes pathogènes, favorise les réactions chimiques entre composés de l’aliment (formation d'arômes), rompt les structures moléculaires (amélioration de la texture) et conduit à un produit bon à déguster et facile à digérer.

Ces traitements affectent-il la qualité nutritionnelle du produit ?

Malheureusement, oui. L'exemple le plus évident est celui de la vitamine C des légumes qui se dégrade à l’air dès 20°C. C'est la première vitamine à être détruite. Dans le cas de cuissons trop longues, elle peut se trouver totalement détruite. Les folates (B9) sont également très sensibles à la cuisson, tout comme la thiamine (B1) que l'on trouve plutôt dans les céréales (pâtes, riz). La vitamine B6 de la viande est également affectée.

Des substances néoformées peuvent-elles aussi apparaître ?

Tout à fait. Dès qu'il y a dégradation rapide de la vitamine C à haute température, il y a apparition du furane. On peut aussi trouver de la carboxyméthylysine si la teneur en sucre est élevée (carottes, fruits …). La cuisson prolongée ou à haute température de la viande ou du poisson entraîne la formation d’amines hétérocycliques.

Ces effets sont-ils une fatalité ?

Prenons l'exemple des boites de conserve. Pour s'assurer que la bactérie pathogène la plus résistante soit détruite, il faut chauffer son contenu à une température élevée pendant un certain temps. La transmission de chaleur se faisant par transduction depuis l'extérieur, pour que le coeur de la boite atteigne cette température, il faut chauffer longtemps. Conséquence : la partie des aliments présents à la périphérie de la boite subit une surcuisson néfaste.

Quelles sont les alternatives ?

L'idéal, ce sont les procédés permettant d'atteindre très rapidement la température efficace, de la laisser agir le temps nécessaire à la dégradation des bactéries pathogènes, puis de la faire redescendre très rapidement. Cette technique permet de limiter fortement l’exposition des vitamines à la chaleur limitant considérablement les pertes. Les technologies de chauffage ohmique ou des microondes, si elles sont bien conduites, permettent d’atteindre ces objectifs.

Quels sont les effets de la surgélation ?

Les pertes viennent essentiellement du blanchiment des légumes qui lessive une partie des vitamines hydrosolubles. Quand les produits sont stockés trop longtemps, les lipides peuvent également s'oxyder.