Mettre au point des céréales à IG faible

Par Lanutrition.fr Publié le 11/09/2008 Mis à jour le 10/03/2017
Delphine Lioger est doctorante dans l’unité de Nutrition humaine de l’Inra, à Clermont-Ferrand. Elle cherche à relever le défi de mettre au point des céréales du petit déjeuner à IG bas et qui plaisent aux consommateurs.

Sur quels aspect des céréales du petit-déjeuner travaillez-vous ?

Je travaille en collaboration avec un industriel sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle de « wheatflakes », des pétales de blé pour le petit déjeuner. On sait aujourd’hui que les aliments à index glycémique (IG) élevé diminuent le sentiment de satiété et augmentent le grignotage et les risques d’obésité. Nous cherchons donc à mettre au point des céréales à faible IG.

 

Pourquoi les céréales trouvées dans le commerce ont souvent un IG élevé ?

Principalement à cause des procédés de fabrication trop drastiques. Les hautes températures et les pressions élevées détruisent la texture de la farine de blé. En effet, plus on chauffe, plus on gélatinise l’amidon. L’IG augmente et l’effet satiétant diminue. On va donc privilégier les modes de transformation moins agressifs. La difficulté c’est de parvenir à mettre au point un produit lent à digérer mais qui ne soit pas trop dur. La texture doit plaire au consommateur !

 

Quels sont les autres moyens de diminuer l’IG ?

On peut modifier les matières premières en jouant sur les proportions d’amylose et d’amylopectine, les deux molécules constituant l’amidon des céréales. L’amylose met plus de temps que l’amylopectine à être dégradée en glucose par les enzymes de digestion. Comme l’amidon de blé contient seulement 30% d’amylose, on introduit d’autres céréales comme le maïs ou le riz qui en contiennent 70% pour augmenter le taux. On peut aussi introduire des morceaux de grains de blé concassés, riches en réseaux fibreux capables de faire barrière aux enzymes. Il semblerait que ces morceaux aient aussi pour effet de ralentir la vidange gastrique et donc la réponse glycémique.

 

Avez-vous recours à des variétés de blé particulières ?

Le blé dur utilisé pour fabriquer les pâtes alimentaires présente un réseau protéique qui « encapsule » les grains d’amidon et les rend moins accessibles aux alpha-amylases. Son introduction dans les céréales du petit déjeuner donne un produit à IG plus faible. En revanche, la croustillance est médiocre.

 

Les céréales pour les enfants sont souvent enrichies en fibres…

Certes elles sont riches en fibres mais la plupart des spécialités sont trop sucrées. Concernant les fibres, il faudrait disposer de céréales riches en fibres solubles qui ont un effet de ralentissement de la vitesse de digestion de l’amidon. Le blé est pauvre en fibres solubles à la différence de l’orge, l’avoine ou du seigle.

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