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L'ajout de 5 % de pollen dans des biscuits augmente leur composition en protéines, fibres et polyphénols, sans modifier leur goût.
Manger des biscuits bons pour la santé qui n'ont pas goût de carton, ça vous tente ? Dans une étude publiée dans LWT-Fodd science and technology, des chercheurs de l'université de Cracovie en Pologne vantent les vertus pour la santé d'un enrichissement des biscuits avec du pollen, sans altération du goût.
Le pollen d'abeille est utilisé depuis des siècles en médecine traditionnelle ; il est riche en antioxydants (flavonoïdes), sels minéraux, acides aminés et vitamines. Les biscuits sont quant à eux l'un des produits transformés les plus consommés au monde. Sources de grignotage, ils peuvent apporter des sucres et des graisses superflus. C'est pourquoi il pourrait être intéressant pour les industriels de réfléchir à des recettes plus favorables à la santé.
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Dans cette étude, les chercheurs ont testé des biscuits enrichis avec 2,5 %, 5 % et 10 % de pollen, par rapport à un biscuit témoin. Ils ont testé la composition chimique de chaque biscuit après deux mois de conservation dans un récipient en verre à température ambiante.
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Résultats : en ajoutant du pollen d'abeille à seulement 2,5 %, le taux de fibres augmentait déjà d'un facteur 1,6 par rapport au biscuit témoin. Le contenu phénolique total avec 2,5 - 10 % de pollen augmentait de 51 % et 192 % par rapport au témoin. Le pollen n'avait aucun effet sur le contenu en graisses des biscuits, mais augmentait les glucides, les protéines, les polyphénols et le potentiel antioxydant du produit final.
10 % d'ajout de pollen était la composition optimale pour la santé, mais avec 5 % le goût du biscuit n'était pas modifié et les bénéfices pour la santé étaient déjà intéressants. Du côté de l'apparence et de la texture, les biscuits enrichis étaient plus sombres et avaient une consistance plus molle que le témoin.
L'enrichissement des biscuits avec du pollen d'abeille pourrait donc permettre aux industriels d'augmenter le contenu en protéines, fibres et polyphénols sans avoir d'impact sur le goût. C'est pourquoi, pour les auteurs, « la possibilité de fortifier des biscuits avec du pollen d'abeille apparaît justifiée, ».
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Source
Magdalena Krystyjana, Dorota Gumula, Rafał Ziobroa, Anna Korusb. The fortification of biscuits with bee pollen and its effect on physicochemical and antioxidant properties in biscuits. LWT - Food Science and Technology. Volume 63, Issue 1, September 2015, Pages 640–646.
