Les pommes frites croustillantes, le pain grillé, potentiellement cancérogènes

Par Lanutrition.fr Publié le 22/01/2017 Mis à jour le 21/07/2017
Actualité

Les autorités sanitaires mettent en garde contre les aliments glucidiques trop chauffés, qui peuvent augmenter le risque de cancer via l'acrylamide.

 

Les représentants des 28 États membres de l’Union européenne ont donné leur accord le 19 juillet 2017 à une proposition de la Commission européenne qui vise à réduire la présence dans les aliments de l’acrylamide, une substance cancérigène présente dans certains aliments chauffés comme les frites, les chips, le pain, les biscuits ou le café.

La nouvelle réglementation exigera des producteurs alimentaires, des chaines de fast-food et des restaurants qu’ils prennent des mesures pour s’assurer que les niveaux d’acrylamide dans leurs produits restent en-dessous des valeurs de référence.

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont cuits à haute température : friture, cuisson au four, rôtissage... Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments.

De son côté, La FSA, l'Agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni a lancé dès 2015 des campagnes d'information à destination de la population britannique pour informer des risques liés à l'acrylamide. Cette campagne fait suite à une étude de novembre 2015 qui montre que le pain trop toasté, les pommes de terre trop dorées renferment des niveaux élevés d’acrylamide. Selon le Pr Guy Poppy, directeur scientifique de la FSA, « les niveaux d’acrylamide auxquels nous sommes exposés par l’alimentation pourraient augmenter le risque de cancer

Pommes de terre croustillantes, chips, frites, pain grillé, biscottes

L'acrylamide se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café. Il a été détecté pour la première fois dans des aliments en avril 2002, mais il est présent depuis que l’homme cuit ses aliments. L'acrylamide est également présent dans la fumée de tabac.

L’étude britannique de 2015 a analysé des échantillons d’aliments préparés par 50 familles britanniques et mesuré la quantité d'acrylamide en laboratoire.

Plus les pommes de terre sont croustillantes, plus le pain est grillé, plus le niveau d'acrylamide qu'ils contiennent est élevé. Les pommes de terre ne doivent pas avoir une couleur plus soutenue que le doré, et le pain toasté devrait avoir la couleur la plus claire possible.

Lire : Les fritures sont toxiques

En juin 2015, l’EFSA, l’agence de sécurité alimentaire européenne a conclu, sur la base d’études expérimentales que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l'ADN et provoquent le cancer. Pour l’instant, les études sur l’homme sont limitées et non concluantes.

L'acrylamide étant présent dans un large éventail d'aliments consommés au quotidien, tous les consommateurs sont exposés, mais les enfants plus que d’autres groupes d’âge proportionnellement à leur poids corporel.

En pratique

Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés, les biscottes et le pain. Étant donné que tout niveau d'exposition à une substance génotoxique pourrait potentiellement endommager l'ADN et provoquer un cancer, les scientifiques de l'EFSA ont conclu qu'ils ne pouvaient pas définir de dose journalière tolérable (DJT) pour l’acrylamide dans les aliments.

L'étude britannique montre une énorme variation de la quantité d'acrylamide présent dans les aliments selon la durée de cuisson.

Les niveaux d’acrylamide dans le pain peu grillé et encore pâle sont en moyenne de 9 microgrammes par kg, tandis que le pain le plus grillé en contenait 167 mcg/kg, une valeur considérable. La même chose a été observée avec les chips : 1052 mcg/kg pour les plus cuites, 50 fois moins pour les moins cuites. Enfin, la FSA a relevé 490 microgrammes d'acrylamide par kg dans les pommes de terre rôties, soit 80 fois plus que dans les moins cuites.

Les chercheurs conseillent :

  • de limiter les temps de cuisson
  • de ne pas manger les parties roussies et carbonisées des aliments
  • d’éviter de secouer les pommes de terre dans la poêle pour les rendre plus croustillantes

Ces conseils figurent parmi ceux de La Meilleure Façon de Manger, Nouvelle Edition et Le bon choix pour cuisiner (EXTRAIT ICI >>)

 

 

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