Les huiles à ne pas utiliser en fritures

Les huiles polyinsaturées (voir nos articles pour comprendre les huiles) sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et sont impliqués comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C : de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Lire Le bon choix pour cuisiner, de Juliette Pouyat

Huiles polyinsaturées : ne pas chauffer, ne pas multiplier les bains

Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes.

Maria Guillen, directrice de l'étude, veut rassurer le public : "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs doivent se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement espagnol et sont déjà toxiques.

Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est conseillé de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

D'une manière générale, dans La Meilleure Façon de Manger, LaNutrition conseille de ne pas chauffer les huiles ayant une quantité importante d'acides gras polyinsaturés : tournesol, lin, mais aussi pépins de raisin, maïs, soja, cameline, macadamia. Prudence avec l'huile de colza. Les huiles monoinsaturées (olive, noisette) supportent mieux la chaleur, mais il ne faut pas trop monter en température.

Pour bien comprendre le choix des huiles pour la santé, vous pouvez consulter les articles vulgarisés suivants :

• Comment minimiser la dégradation des corps gras en cuisson et fritures.

• Ce qu'il faut faire et ne pas faire avec les fritures.

• Comment les fritures nous font vieillir en produisant des substances toxiques.

• Quelles sont les meilleures huiles ?

Et pour des informations plus pointues, consulter les articles suivants :

• Que sont les acides gras ?

• La composition détaillée des huiles.

• Tout savoir sur la dégradation des huiles à la chaleur.

Référence : D. Guillén M., S. Uriarte P., Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes, Food Chemistry, Volume 131, Issue 3, 1 April 2012, Pages 915-926.