Manger des coquillages au 21ème siècle, une pratique à risque

Par Lanutrition.fr Publié le 01/09/2016 Mis à jour le 20/03/2017
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Les coquillages apportent protéines, minéraux, oméga-3… mais le réchauffement climatique accroît les risques de contamination.

Il est recommandé de manger jusqu'à deux à trois portions de poissons et fruits de mer par semaine. Une portion peut par exemple compter 6 huîtres. Les coquillages sont, comme le poisson, une source d’acides gras oméga-3. Les huîtres sont aussi riches en antioxydants.

Lire : Coquillages et crustacés : testez vos connaissances

Mais la consommation de coquillages est aussi liée à des risques…

De plus en plus de Vibrio à cause du réchauffement des eaux

Vibrio est une bactérie qui peut causer des infections mortelles chez les personnes qui mangent des coquillages (surtout huîtres) ou nagent dans l’eau de l’océan. Les Vibrio se développent dans les eaux plus chaudes et peuvent causer de graves infections si la bactérie entre dans une plaie de la peau. En 2014, d’après le CDC 27 % des américains connus pour avoir été infectés par un Vibrio auraient été hospitalisés et 4 % seraient décédés. Masi certains cas pourraient ne pas avoir été comptabilisés : l’infection à Vibrio serait sous-diagnostiquée.

Alors le réchauffement climatique a-t-il un effet sur ces Vibrio ? En effet, le réchauffement climatique pourrait rendre les coquillages – et leurs consommateurs- malades : une étude sur les 50 dernières années montre que les infections à Vibrio sont liées à l’augmentation des températures. A l’avenir, manger des huîtres crues pourrait devenir une pratique risquée.

Des chercheurs internationaux ont analysé des données prises dans les eaux tempérées de l’océan Atlantique Nord au cours des 50 dernières années dans le cadre de la Continuous Plankton Recorder Survey. Ils ont quantifié les Vibrio en séparant leur ADN du plancton et affirment que les quantités de Vibrio dans les échantillons (pris en neuf points de l’Atlantique Nord entre 1958 et 2011) sont directement corrélées avec l’augmentation des températures et des infections à Vibrio en Amérique du Nord et en Europe. « Nous avons pu montrer un doublement, un triplement - dans certains cas, un quadruplement-du Vibrio au cours de cette période de 50 ans», explique Rita Colwell, l'une des principales auteurs de l'étude.

Dans l’étude, les chercheurs n’ont pas séparé les Vibrio en espèces. Leurs résultats peuvent donc inclure Vibrio cholerae qui cause le choléra, et d’autres espèces comme Vibrio vulnificus et parahaemolyticus, qui causent des infections cutanées et la maladie transmise par les coquillages.

L’augmentation des températures de surface de l’eau (jusqu’à 1,5 °C au cours des 54 dernières années) est donc associée à l’augmentation des Vibrio et à l’émergence des maladies causées par ces pathogènes.

Conseil : s'en tenir à la vieille recommandation, probablement efficace, de ne manger d'huîtres qu'au cours des mois en "r".

Lire : Les huîtres sont-elles contaminées ?

Les coquillages peuvent être contaminés par des mycotoxines

Certains champignons microscopiques sont plus toxiques dans les coquillages que dans l’eau de mer environnante. C’est ce que montrent des chercheurs français dans Letters in Applied Microbiology. Une équipe de l'Ifremer de Nantes s’est intéressée aux toxines produites par des champignons microscopiques du genre Penicillium. Les chercheurs ont ainsi montré que, dans les zones contaminées par des Penicillium, des toxines peuvent se concentrer dans les coquillages.

En effet, après avoir isolé des souches de Penicillium dans des mollusques et dans l’environnement, les chercheurs ont observé que les extraits obtenus à partir des coquillages étaient plus toxiques que les autres. Ils ont aussi utilisé un milieu de culture contenant un extrait de moule sur lequel ils ont mis en culture des souches de Penicillium. Ils ont alors observé que la production de composés toxiques augmentait sur ce milieu. La mycotoxine patuline a aussi été détectée dans certains extraits. La patuline est une mycotoxine connue pour être parfois retrouvée dans les pommes ou les produits à base de pommes.

On a décelé des mycotoxines dans l'aquaculture pour la première fois au début des années 1960 : il s'agissait d'élevages de truites aux Etats-Unis. La contamination était due à l'aflatoxine, une mycotoxine dont l'origine a pu être identifiée : les aliments donnés aux truites étaient contaminés par ces moisissures. Dans les cas des coquillages, c'est le milieu lui-même qui est contaminé, un phénomène favorisé par le réchauffement climatique.

Les toxines fongiques en question ne provoquent pas d’intoxication alimentaire mais elles peuvent être toxiques pour les cellules et l’ADN. Par conséquent, les scientifiques préconisent de surveiller la présence de mycotoxines dans les moules, palourdes, huîtres et coquilles Saint Jacques destinées à la consommation. Les fruits de mer sont aussi suspectés de concentrer des métaux lourds.

Sources

Luigi Vezzulli, Chiara Grande, Philip C. Reid, Pierre Hélaouët, Martin Edwards, Manfred G. Höfle, Ingrid Brettar, Rita R. Colwell, and Carla Pruzzo. Climate influence on Vibrio and associated human diseases during the past half-century in the coastal North Atlantic. PNAS. 2016. vol. 113 no. 34. doi: 10.1073/pnas.1609157113

Geiger M, Guitton Y, Vansteelandt M, Kerzaon I, Blanchet E, Robiou du Pont T, Frisvad JC, Hess P, Pouchus YF, Grovel O. Cytotoxicity and mycotoxin production of shellfish-derived Penicillium spp., a risk for shellfish consumers. Lett Appl Microbiol. 2013 Sep 6. doi: 10.1111/lam.12143.

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