Coquillages et crustacés : testez vos connaissances

Par Lanutrition.fr Publié le 12/04/2012 Mis à jour le 15/02/2017
Sur un plateau de fruits de mer abandonnés, crevettes, huîtres, moules et autres mollusques vous proposent leurs bienfaits nutritionnels. Suivez le guide.

Les coquillages ne sont pas une source intéressante de protéines

FAUX

Dès le Moyen-Age, les mollusques ont été proposés comme thérapie dans de nombreuses affections, comme le traitement du goître (une reconnaissance de leur teneur en iode). Surtout, ils étaient prescrits aux convalescents. Rien de plus logique, quand on sait qu’ils sont particulièrement riches en acides aminés essentiels, que le corps ne sait pas synthétiser (histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine) et dont il a besoin pour fabriquer les protéines des cheveux, de la peau, des muscles, des os, du sang et d’autres tissus et organes. Par leur profil en acides aminés, les coquillages se rapprochent du lait et de l’œuf ; ils les dépassent même pour ce qui est de la teneur en lysine. Comme les céréales sont elles mêmes pauvres en lysine, se trouve ainsi justifiée au plan nutritionnel la pratique qui consiste à accompagner ses huîtres de pain beurré !

 

Les huîtres et les moules aident nos cellules à se protéger des radicaux libres

VRAI

Ces coquillages contiennent des quantités importantes de l’acide aminé soufré cystéine, et d’un produit de sa dégradation, la taurine (5% de la matière sèche dans les moules). Ces deux substances sont des antioxydants majeurs, qui participent à la protection contre les toxiques et les radicaux libres. La cystéine entre dans la composition du principal détoxifiant cellulaire, le glutathion, protecteur de nombreux tissus comme le cristallin de l’œil. La taurine favorise l’élimination des substances toxiques par la bile. Par ailleurs, une douzaine d’huîtres couvrent la totalité des besoins quotidiens en zinc, le minéral qui préserve les acides aminés cystéine et taurine (et les protéines qui les contiennent) des attaques oxydatives des radicaux libres issus des rayonnements ou de la pollution. Pour l’anecdote, ces trois composants des huîtres sont aussi impliqués dans les processus de croissance des cheveux et des ongles. On pourrait donc prescrire très sérieusement des huîtres dans les dystrophies des phanères, à condition de consommer aussi de la vitamine B6, nécessaire à la synthèse des protéines du cheveu. Comme les choses sont bien faites, le pain complet est précisément riche en vitamine B6 !

 

Les crustacés sont bénéfiques pour la mémoire

VRAI

Ils contiennent des quantités appréciables de choline et de bétaïne, (jusqu'à 2 000 mg/100 g), et de méthionine trois substances qui sont nécessaires à la synthèse des neurotransmetteurs du cerveau impliqués dans la mémorisation. Par ailleurs, 80% des graisses apportées par les crustacés sont sous la forme de phospholipides (phosphatidylcholine, phosphatidylsérine) et de sphingolipides. Ces graisses entrent dans la constitution des tissus nerveux. Or, les enquêtes alimentaires montrent que les régimes actuels apportent de moins en moins de choline et de phosphatidylcholine. Dans les expérimentations animales, des déficits dans ces substances s’accompagnent de troubles de la mémoire, d’un vieillissement précoce des structures nerveuses et parfois d’une destruction accélérée des neurones. Les produits de la mer, tourteaux par exemple, devraient être proposés régulièrement aux personnes âgées, pour contribuer activement au maintien des capacités cognitives, qui décline avec l’âge.

 

Les coquillages sont les principaux vecteurs du virus de l’hépatite A

FAUX

Les eaux usées urbaines déversées dans le milieu marin côtier sont riches en micro-organismes pathogènes, virus en particulier, qui proviennent des fèces de personnes infectées. Les coquillages peuvent les retenir et les accumuler (lire encadré). Parmi ces virus, figure celui de l’hépatite A. En dehors des épidémies, dans lesquels ils sont impliqués une fois sur deux, les coquillages sont vraisemblablement responsables de moins de 20% des cas d’hépatite A. Ces résultats sont dus au traitement des effluents : la décantation élimine 90% des virus ; la désinfection par le chlore supprime 70% des virus restants. Enfin, avant d’être proposés à la vente, les coquillages séjournent environ 48 heures dans des bassins de purification dont l’eau a été désinfectée par ozone, chlore ou ultra-violets. Le suivi vétérinaire est constant. Pour limiter les risques d’infections, il faut se garder de consommer des coquillages ramassés en bord de mer de manière sauvage. Les gisements de coquillages naturels prolifèrent à proximité des émissaires des eaux usées : ils contiennent entérobactéries et entérovirus. Dans le commerce, il faut rechercher l’étiquette de salubrité qui accompagne une production et refuser les coquillages qui bâillent.

 

Valeurs nutritionnelles des coquillages et crustacés

(pour 100g de matière comestible)

 

Crevettes
cuites

Huîtres

Moules
cuites

Energie (kcal)

96

73

118

Protéines (g)

19

9,9

20,2

Glucides (g)

1,5

4,7

3,1

Lipides (g)

5

1,6

2,8

Cholestérol (mg)

-

50

50

Sodium (mg)

140

250

290

Potassium (mg)

258

204

166

Magnésium (mg)

-

37

37

Phosphore (mg)

300

176

250

Calcium (mg)

200

86

96

Fer (mg)

2

5,8

7,3

Sources :

Besançon : Valeur nutritionnelle des coquillages. Les Coquillages. Informations techniques des services vétérinaires français, 1993.

Sainclivier : L’industrie alimentaire halieutique. Ecole nationale Supérieure Agronomique de Rennes, 1988.

 

Les infections transmises par les coquillages crus

Les coquillages sont consommés crus ou peu cuits. Malgré les règles strictes de production et les contrôles, ils peuvent parfois transmettre des virus, des bactéries, des parasites. Les risques sont faibles en France, et concernent surtout les personnes vulnérables (jeunes enfants, personnes âgées en institution, immuno-déprimés, cirrhotiques). Les principaux organismes pathogènes rencontrés dans le monde sont :

  • Salmonella (fièvre thyphoïde)

  • Shigella (dysenterie et fièvre)

  • Campylobacter jejuni (gastro-entérites)

  • Vibrio cholerae 01 (choléra)

  • Autres Vibrio (infection gastro-intestinale, parfois septicémie)

  • Virus Hépatite A (hépatite)

  • Virus Norwalk et apparentés (diarrhée bénigne)

Les infections dues aux coquillages ne représentent qu’une petite partie des infections alimentaires, mais peuvent toucher jusqu'à 10% des consommateurs d’huîtres après une seule exposition. Dans une étude récente, on a relevé la survenue de gastro-entérite chez des professionnels de la santé qui avaient participé à un congrès scientifique à La Nouvelle-Orléans. 14% de ceux qui avaient consommé des huîtres avaient été victimes de diarrhées, contre 9% de ceux qui n’en avaient pas consommé. 11% des prélèvements contenaient des bactéries de type vibrio. Tous les prélèvements à vibrio étaient ceux des consommateurs de fruits de mer.

 

 

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