Voici pourquoi il faudrait limiter la viande rouge

Par Juliette Pouyat Publié le 17/03/2016 Mis à jour le 10/03/2017
La viande rouge est riche en fer héminique. Son excès est lié à de nombreux problèmes de santé. 

Le fer alimentaire peut provenir de différentes sources : le fer héminique se trouve dans les viandes, charcuteries, abats, coquillages, et le fer non-héminique est surtout apporté par les végétaux. L’organisme traite différemment ces deux types de fer et peut mieux contrôler l’absorption de fer provenant de sources végétales.

Lire : le fer végétal serait préférable au fer animal

Si la carence en fer peut être problématique, son excès présente également des risques pour la santé. Voici 4 bonnes raisons de limiter vos apports en viande rouge et charcuteries.

Risque accru de cancer colorectal

Une nouvelle étude parue dans la revue Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention montre qu’il existe une association entre la consommation de fer héminique présent dans la viande rouge et le risque d’adénome colorectal. Cependant, la consommation d’antioxydants par le biais de fruits et légumes peut diminuer le risque.

Le cancer colorectal est le deuxième type de cancer le plus fréquent et la 2ème cause de décès par cancer chez les femmes après le cancer du sein. L’environnement et plus particulièrement les habitudes alimentaires jouent un rôle primordial dans son développement. Plusieurs études épidémiologiques ont montré un risque accru de cancer colorectal et d’adénomes avec des apports élevés en viande rouge et transformée. C’est notamment la présence de fer héminique, présent en grande quantité dans la viande rouge qui est responsable de l’augmentation du risque.  Dans la viande transformée, le fer héminique est nitrosylé car le sel de salaison contient des nitrates et des nitrites. Une consommation élevée de charcuterie, viande transformée, est d’ailleurs associée à un risque accru de cancer.

Lire : le régime à l'adolescence conditionnerait le risque de polype à l'âge adulte

Dans cette étude, les chercheurs ont étudié les facteurs de risque alimentaires des adénomes colorectaux, qui représentent le stade précoce dans le développement du cancer de même nom. L’adénome colorectal est un type de polype – une tumeur bénigne du colon ou du rectum – susceptible d’évoluer et de se transformer en tumeur cancéreuse. Les adénomes représentent environ 70 % des polypes et sont à l’origine de plus de 80 % des cancers colorectaux.

Peu d’études ont étudié la relation entre fer héminique et risque d’adénome colorectal et aucune n’a séparé fer héminique nitrosylé ou non.

Le fer héminique augmenterait le risque de cancer colorectal, notamment en raison de ses propriétés pro-oxydantes à l’origine d’une oxydation des acides gras qui conduit elle-même à la formation de composés toxiques. Cette peroxydation lipidique peut être inhibée dans le tractus gastro-intestinal par la présence d’antioxydants (polyphénols, vitamines…).

Ici, les chercheurs ont étudié l’association entre apports en fer héminique nitrosylé ou non et le risque d’adénomes colorectaux ainsi que l’influence des antioxydants alimentaires. Ils ont analysé les données concernant 17397 femmes françaises issues de l’étude E3N (Etude Epidémiologique de femmes de la MGEN: Mutuelle Générale de l'Education Nationale). 1 409 femmes ont développé un adénome colorectal.

Les résultats montrent que les femmes qui ont les apports les plus élevés en fer héminique ont un risque accru d’adénome colorectal, plus particulièrement d’adénome au niveau du colon. Le fer héminique non-nitrosylé est associé à un risque d’adénome distal avancé et le fer héminique nitrosylé est associé à un risque d’adénome proximal. « Ces résultats suggèrent un mécanisme de carcinogénèse en partie différent selon la localisation du cancer dans le côlon ».

Ces résultats sont cohérents avec les études qui montrent que la viande transformée est plus cancérigène.

Lire : cancer colorectal : évitez les viandes transformées

L’étude montre également que les antioxydants issus de l’alimentation peuvent réduire les effets cancérigènes du fer héminique. Selon les auteurs, il faudrait manger environ 4 fois plus de fruits et légumes que de viande rouge pour contrer les effets pro-oxydants du fer et réduire le risque d’adénome colorectal.

Risque d’infarctus

Une étude parue dans Journal of Nutrition montre que la consommation de fer héminique est liée à une augmentation du risque de maladie coronarienne de 57 %. La maladie coronarienne est un terme qui décrit l'infarctus du myocarde et l'angine de poitrine.

Des chercheurs de l’Indiana University School of Public Health-Bloomington ont voulu résumer les données existantes sur l’association entre le fer et le risque de maladie coronarienne. Dans les bases de données internationales, ils ont sélectionné 21 études comprenant 32 cohortes et impliquant 292 454 participants suivis en moyenne pendant 10,2 ans.

Les résultats montrent que le fer héminique est associé de manière positive à l’incidence de la maladie coronarienne (+ 57%) ; en revanche, le fer total, incluant fer héminique et non-héminique, était inversement associé à la maladie. Ni le fer héminique ni le fer total n’étaient significativement associés à la mortalité par maladie coronarienne. D’après les auteurs, l’association entre le fer héminique et le risque de de maladie coronarienne pourrait s'expliquer par sa meilleure biodisponibilité : le fer héminique est absorbé à un taux bien plus élevé que le fer non-héminique (37 % contre 5 % en moyenne).

Risque d’Alzheimer

Selon des chercheurs, un excès de fer pourrait favoriser la maladie d’Alzheimer, en raison des dommages provoqués par le fer sur le cerveau. Chez les malades d’Alzheimer, le fer s’accumule dans l’hippocampe, une zone cérébrale importante pour la formation de la mémoire.

Les chercheurs se sont intéressés aux dommages que pourrait créer, en amont, le fer présent dans le cerveau. Avec l’âge, le fer s’accumule dans la substance grise. Certes ce minéral est indispensable à certaines fonctions cellulaires, mais son excès peut causer du stress oxydatif. C’est notamment le cas du fer d’origine animale, que l'on trouve par exemple dans les viandes rouges.

31 patients souffrant de la maladie d’Alzheimer et 68 témoins en bonne santé ont participé à l’étude. Grâce à l’imagerie cérébrale, les chercheurs ont montré que le fer s’accumule dans une région particulière du cerveau des malades : l’hippocampe. Cette accumulation de fer est associée à des dommages aux tissus. Or l’hippocampe joue un rôle dans la mémorisation. Il est affecté dès les stades précoces d’Alzheimer.

Chez les témoins, il n’y avait pas d’augmentation de la concentration de fer dans l’hippocampe. L’hypothèse avancée par les chercheurs est que le fer gêne la transmission des messages nerveux dans le cerveau. Ces travaux ouvrent la voie à de nouveaux traitements qui pourraient libérer le fer accumulé dans les tissus. Selon les auteurs, "l'accumulation de fer dans le cerveau peut être influencée par des facteurs environnementaux modifiables, comme la quantité de viande rouge que nous consommons, la prise de compléments alimentaires contenant du fer, ou les hystérectomies avant la ménopause."

Risque de diabète

Des chercheurs ont réussi à montrer que l'excès de fer pouvait provoquer le diabète de type 2 sur des modèles animaux. Pour essayer de mieux connaître la nature de ce danger chez l'homme ils ont passé en revue la littérature médicale et ont retenu 11 études de qualité qui avaient examiné le lien entre la consommation de fer, les réserves en fer dans l'organisme et le risque de diabète de type 2.

Résultat : les personnes qui consomment le plus de fer héminique ou qui ont les réserves en fer les plus élevées sont celles qui ont le plus de risque de développer un diabète de type 2. Ceux qui ont les plus grandes réserves de fer ont un risque de diabète augmenté de 63 % comparativement à ceux qui ont les plus petites réserves.

Lire : viande rouge : attention au risque de diabète

Les recommandations de LaNutrition.fr dans La Meilleure Façon de Manger sont les suivantes. Pour la viande, 0 à 4 portions maximum par semaine, avec pour la viande rouge pas plus d'une portion par semaine pour un homme et pas plus de deux par semaine pour une femme en âge d'avoir un enfant, et pour un enfant. Pour les charcuteries : 0 à 3 portions maximum par semaine.

Sources

Bastide N, Heme iron intake, dietary antioxidant capacity, and risk of colorectal adenomas in a large cohort study of French women. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2016 Jan 28. pii: cebp.0724.2015. [Epub ahead of print]

Jacob Hunnicutt, Ka He, and Pengcheng Xun. Dietary Iron Intake and Body Iron Stores Are Associated with Risk of Coronary Heart Disease in a Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies J. Nutr. 2014 144: 3 359-366; first published online Januar

Raven EP, Lu PH, Tishler TA, Heydari P, Bartzokis G. Increased Iron Levels and Decreased Tissue Integrity in Hippocampus of Alzheimer's Disease Detected in vivo with Magnetic Resonance Imaging. J Alzheimers Dis. 2013 37:127-36.

Bao W, Rong Y, Rong S, Liu L. Dietary iron intake, body iron stores, and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. BMC Med. 2012 Oct 10;10(1):119.

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