La cuisson des aliments modifie les calories

Les calories des aliments sont calculées depuis toujours par une méthode mise au point par un chimiste Américain, W.O. Atwater. Elle permet de connaitre l'apport énergétique net d'un aliment en tenant compte des différentes pertes occasionnées au cours du processus de digestion. Ainsi les protéines et les glucides contiennent 4 calories par gramme, les lipides 9 calories et l'alcool 7 calories par gramme.

Même s'il est connu depuis longtemps que la cuisson des féculents augmente fortement leur digestibilité (essayez donc de manger du riz cru), la question était moins claire en ce qui concerne les sources de protéines comme les viandes. Rachel Carmody et son équipe de l'université de Harvard ont donc comparé deux groupes de souris qui ont reçu successivement de la viande cuite ou crue ou des patates douces entières ou écrasées.

Au terme de l'expérience, les souris du groupe ayant reçu la viande cuite et/ou la patate douce cuite étaient significativement plus grosses que leurs homologues ayant reçu la viande crue, sans que cela puisse être expliqué par une différence d'activité physique ou d'apport alimentaire.

La cuisson semble donc augmenter la biodisponibilité des protéines de la viande, augmentant ainsi le nombre de calories absorbées. Si certains y verront peut-être une explication supplémentaire au surpoids qui frappe les sociétés modernes, Rachel Carmody, elle, attire l'attention sur l'aspect évolutionniste: s'il est communément admis depuis plusieurs années que le bon en avant observé au paléolithique au niveau du développement du cerveau humain serait dû à la consommation de viande, elle suggère que c'est plutôt la cuisson qui nous aurait donné cet avantage: en tirant plus d'énergie de nos aliments. C'est également le point de vue de Pascal Picq, maître de conférences au Laboratoire de paléoanthropologie et préhistoire du Collège de France qui nous avait éclairé sur le lien entre l'alimentation et l'évolution de l'homme: voir son interview

Retrouvez nos dossiers sur le régime préhistorique: Cliquez ici.

Références: Carmody RN, Weintraub GS, Wrangham RW. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing. Proc Natl Acad Sci U S A. 2011 Nov 7.