Christian Rémésy: ''Il faut réduire les calories vides''

Par Lanutrition.fr Publié le 14/04/2006 Mis à jour le 21/11/2017
« Que mangerons-nous demain ? » Une vaste question à laquelle Christian Rémésy répond dans son dernier livre (Odile Jacob). Le directeur de recherche à l’INRA revient également sur les différents problèmes actuels de la chaîne alimentaire. L’occasion pour le nutritionniste d’exposer à LaNutrition.fr sa vision de l’industrie agro-alimentaire et de l’alimentation en général. Interview.

Vous dites dans votre livre que « l’environnement nutritionnel a été bouleversé en 50 ans ». Pourquoi et comment a-t-il été bouleversé ?

L’environnement nutritionnel a été bouleversé afin d’appliquer la logique de production industrielle. La France s’est urbanisée, l’industrie agro-alimentaire s’est développée. Et cette industrie a imposé aux aliments un traitement drastique. Les aliments naturels sont devenus des aliments transformés.

Aujourd’hui, toutes nos connaissances dans le domaine de la nutrition pourraient nous permettre d’optimiser la production alimentaire.


L’industrie agro-alimentaire empoisonne-t-elle les consommateurs ?

On ne peut pas le dire de cette façon mais la production industrielle n’a pas été conçue pour être adaptée aux besoins de l’homme. On ne peut pas parler d’un empoisonnement au sens propre mais, en revanche, on peut parler d’un « empoisonnement énergétique ». A partir des aliments, l’industrie agro-alimentaire extrait des matières grasses, du sucre, de la farine raffinée. Tout cela en isolant la partie énergétique de la partie non-énergétique, composée par exemple de fibres et de micronutriments.

Ceci est très inquiétant car on sait ce que cela provoque sur l’organisme. On retrouve aux Etats-Unis, pays où les transformations alimentaires sont très importantes, des épidémies d’obésité et de maladies métaboliques comme le diabète. On connaît déjà bien les méfaits d’une telle alimentation.

L’industrie agro-alimentaire a simplement eu une volonté de produire. Mais à l’évidence elle ne s’est pas posée beaucoup de questions sur les conséquences à long terme de l’offre qu’elle proposait consommateurs. Et sans un cadrage clair des pouvoirs publics, il est arrivé ce qui devait arriver…

C’est finalement toute la chaîne alimentaire qui doit être réformée. On doit exiger que les aliments aient une densité nutritionnelle suffisante. Par exemple, un pain devrait être fabriqué avec de la farine type 80. Dans un grain de blé, les minéraux et autres vitamines se trouvent dans l’enveloppe du grain. En l’enlevant, on ne garde finalement qu’un quart des vitamines et des minéraux initialement présents. Ainsi, une farine blanche de type 55 contient 0,55 grammes de minéraux pour 100 grammes alors que la farine intégrale (type 180) en contient 1,80 grammes pour 100 grammes. Dans la farine blanche, on retrouve peu de magnésium, peu de fibres, peu de vitamines B… substances pourtant présentes dans le grain d’origine. Des législateurs auraient dû et pu directement imposer que le pain soit fabriqué à partir de farine type 80.


Peut-on avoir des produits bons au goût et bons pour la santé ?

Vous savez, le goût des produits est de plus en plus manipulé. Pour reprendre l’exemple du pain, le pain blanc a été systématiquement valorisé alors qu’il n’a pas le monopôle du bon goût, loin de là, puisqu’on trouve d’excellents pains bis ou complets.

De plus, l’industrie agro-alimentaire manipule le goût avec les arômes. Mais on ne peut toutefois pas opposer goût et santé. On peut aujourd’hui trouver des produits sains qui ont du goût.


Quels étaient les avantages et les inconvénients de l’alimentation en 1950 ? Et ceux pour 2005 ?

Le passé n’était pas si formidable que cela. A l’époque, il n’y avait pas une bonne diversité des aliments. Et la diversité, c’est le vrai progrès d’aujourd’hui.

Auparavant, les notions de diététique étaient rudimentaires, on ne pouvait que progresser dans ce domaine. Mais je tiens à signaler que nous aurions pu faire mieux, notamment si nous avions eu une vision claire des besoins de l’homme. On aurait dû tout faire pour préserver la complexité des aliments et leur teneur en micronutriments.


Quelles sont les bases d’une bonne alimentation ?

Pour les bonnes bases, prenons chaque classe d’aliments les unes après les autres.

Pour les glucides, je conseille de consommer des produits végétaux complexes (légumes secs, pains complets…). Il faut absolument éviter les sucres purifiés. Ces sucres se retrouvent dans les sodas, l’amidon, les jus de fruits clarifiés…

Pour les protéines : elles devraient être pour moitié d’origine animale et pour moitié d’origine végétale. Un peu de viande (je crois qu’il faut éviter les excès de protéines animales), du pain et des légumes secs, tout ceci est d’ailleurs très naturel.

Enfin, pour les lipides, j’ai plusieurs recommandations à faire. Il faut absolument équilibrer les acides gras. Le mélange d’huile d’olive et d’huile de colza me semble essentiel.

Il faut également réduire les calories vides, c’est-à-dire réduire les aliments qui ne contiennent que de l’énergie et peu de facteurs de protection pour l’organisme. C’est le cas par exemple des biscuits, des pizzas industrielles…


La vitamine C des jus de fruits a-t-elle le même effet sur l’organisme que celle des fruits et légumes ?

Pas du tout ! La plupart du temps, dans un fruit naturel, on retrouve des polyphénols, des caroténoïdes, de la vitamine E… Alors qu’avec un jus de fruits, on a moins d’antioxydants, la vitamine C se retrouve isolée et est donc moins efficace. Je crois finalement qu’il est préférable de garder la complexité d’un aliment.


On parle de plus en plus des polyphénols. A quoi pourraient-ils servir dans un avenir proche ?

Les polyphénols sont présents dans tous les aliments, il n’y a pas de produits végétaux sans polyphénol. Les fruits et les légumes en sont très riches, le vin et le cidre aussi… Dans les céréales, la concentration de polyphénols est plus faible. Ces micronutriments ont un très grand pouvoir antioxydant. Cependant, on connaît encore mal les effets physiologiques des polyphénols.


Que pensez-vous des produits enrichis en phytostérols (famille de composés végétaux proches du cholestérol), en oméga-3 ?

Il existe de la margarine enrichie en phytostérols. On prétend qu’elle serait efficace contre le cholestérol et la prévention des maladies cardiovasculaires, ce qui est un comble ! Dans ce cas précis, on isole un élément pour mettre en avant un argument de vente. Mais cet argument est très réducteur.

Finalement, il n’y a pas grand chose à attendre de ces nouveaux produits enrichis. Les produits laitiers 0% de matière grasse, c’est du 0% avec du sucre en plus ! Là encore, on rajoute des calories vides. Les produits laitiers ont naturellement des matières grasses qui sont vectrices de vitamines liposolubles et qu’il convient donc à ce titre de conserver en partie.

Pour les produits enrichis en oméga-3, je trouve que l’on oublie vite que ces acides gras se trouvent dans les poissons gras, les noix, etc. Tout d’un coup on se met à parler des oméga-3, seulement des oméga-3. C’est là encore une vision très réductrice de la nutrition. Selon moi, mieux vaut avoir une alimentation diversifiée en produits naturels plutôt que d’acheter ce genre de produits enrichis.


Comment faire prendre conscience aux gens qu’ils doivent changer leurs habitudes ?

On devrait déjà modifier les supermarchés. Ils devraient contenir moins de produits transformés, 50% des produits devraient être issus de la campagne ou de la mer. La multitude des produits transformés devrait être limitée.

Nous devons acheter de bons produits pour préparer de bons repas. De nombreux produits transformés ne sont pas de qualité suffisante, l’industrie agro-alimentaire devrait pouvoir offrir de bien meilleurs aliments aux consommateurs. On doit et on peut trouver un bon équilibre entre produits naturels et produits transformés de base. Mais beaucoup de choses doivent être repensées, que ce soit au niveau de l’agriculture , des transformations alimentaires ou des supermarchés. Les marchés de proximité devraient émerger.


Beaucoup de scientifiques pointent du doigt les produits raffinés… Pourquoi ne sont-ils pas plus remis en question par le grand public ?

C’est un des gros problèmes. Le public devrait comprendre le concept de calories vides (définie ainsi par Christian Rémésy dans son livre : « ce terme signifie qu’un aliment ou un ingrédient apporte de l’énergie avec un accompagnement très faible en composés non énergétiques tels que les fibres, les minéraux et les micronutriments ». Parmi les classiques, on trouve les « produits de snacking, les barres chocolatées, l’alcool », ndlr). Cet excès d’énergie devient dangereux pour l’organisme. Les apports en micronutriments, minéraux et vitamines sont pourtant essentiels. Le public devrait être capable de sélectionner les produits dont la teneur en micronutriments a été la mieux préservée.Tous les produits trop purifiés ou trop raffinés devraient être délaissés au profit des produits plus naturels : préférer les pains bis au pain blanc, les huiles vierges colorées aux huiles limpides désodorisées, les jus de fruits troubles (ou mieux le fruit complet) aux jus de fruit limpides. Il y a tout un travail à faire sur les produits de tous les jours. Encore d’autres exemples : les pâtes devraient contenir plus de fibres alimentaires, le riz devrait au moins être semi-complet.

Le grand public doit pouvoir aujourd’hui respecter ces principes de base. Un aliment, ce n’est pas n’importe quoi. De son côté, l’agriculteur doit pouvoir travailler dans de bonnes conditions. Et, encore une fois, les aliments ne doivent pas être dénaturés.


Le titre de votre livre (Que mangerons-nous demain ?) pose une question. Pouvez-vous y répondre ?

Tout dépend vers quoi nous allons nous orienter. Actuellement, nous n’allons pas dans le bon sens, c’est certain …Mais à l’avenir, il faudrait que l’alimentation soit plus riche en fruits et légumes mais aussi en féculents de base (riz, pain…). C’est finalement une recette vieille comme le monde ! On est bien loin de toutes pilules qu’on voudrait nous faire avaler dans le meilleur des mondes futuristes. Il serait souhaitable aussi que l’ alimentation soit plus équilibrée en acides gras essentiels. J’espère surtout que l’on adoptera des nourritures abondantes et légères, équilibrées sur le plan diététique et en même temps agréables à manger et efficaces dans le maintien de la santé. Tout cela, c’est finalement revenir aux fondamentaux avec des techniques modernes.


Et si l’on ne va pas dans le bon sens ?

Si cela ne se passe pas bien ? Les consommateurs seront comme des chats conditionnés à manger leurs croquettes, alors qu’avant, nos félins savaient apprécier et terminer les plats de leurs maîtres. Les hommes seront complètement dépendants des produits transformés et auront même perdu le gôut des aliments naturels … Les consommateurs seront passifs. Bref, ce sera n’importe quoi. Les plus résistants tiendront le coup, mais pour les autres, cela ne sera pas idéal…Cependant, je ne pense pas qu’on arrivera à une situation aussi extrême.

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