Le Pr Walter Willett (Harvard) est considéré comme le plus éminent nutritionniste au monde. Dans cet entretien, il revient sur sa carrière et sur le pouvoir de l'alimentation pour prévenir les maladies.
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Comment choisir ses biscuits ? Au beurre ! C’est ce que nous explique Jean-Michel Chardigny, directeur de l’unité de Nutrition humaine du centre Inra de Clermont-Ferrand-Theix.
Les biscuits sont réputés pour contenir des quantités relativement importantes d’acide gras trans (AGT). Quels sont le danger de ces graisses ?
Les études montrent - et ceci est extrêmement bien documenté - que les graisses trans accroissent le risque cardiovasculaire. Elles augmentent le mauvais cholestérol LDL et font baisser le bon cholestérol HDL. On parle aussi d’une augmentation de la résistance à l’insuline et du risque de cancer, mais ceci n’a pas été clairement mis en évidence.
Les graisses saturées, issues des produits animaux, sont-elles aussi néfastes que les AGT ?
Elles sont moins néfastes car les graisses saturées augmentent le « mauvais » cholestérol LDL mais ne diminuent pas le « bon » cholestérol HDL.
Pourquoi les industriels ont-ils recours aux graisses trans ?
En raison de leurs propriétés physicochimiques. En fait, l’hydrogénation partielle qui génère des AGT permet de solidifier des huiles liquides. Cette nouvelle propriété va permettre d’améliorer la souplesse et l’onctuosité des pâtes, le moelleux des brioches, leur conservation etc.
Selon l’Afssa, les enfants, en raison d’une alimentation riches entre autres en biscuits, auraient des apports en AGT trop importants. Les industriels prennent-ils ce problème au sérieux ?
Bien-sûr. Même si en France, il n’y a pas de règlementations mais seulement des recommandations, les industriels ont fait beaucoup d’effort. Et on peut dire aujourd’hui que les biscuits de grande marque ne contiennent plus de graisses trans. En revanche, pour les produits importés ou ceux de marques de hard discount, on ne peut avoir de certitudes.
Quelles alternatives technologiques existent ?
On peut faire une hydrogénation totale des graisses ; elle aboutit à des graisses solides qui sont alors mélangées avec des graisses liquides. On peut aussi permuter l’ordre d’incorporation des ingrédients. Aujourd’hui, les syndicats de biscuiterie ont des cahiers de charges précis. Les grandes marques ont été obligées de reformuler complètement leurs procédés pour répondre à ces exigences.
Peut-on se fier aux étiquettes ?
En France, on n’est pas obligé d’indiquer les teneurs en AGT. En revanche, s’il est indiqué « graisses végétales partiellement hydrogénées », mieux vaut se méfier. Un moyen d’être sûr, choisissez les biscuits au beurre. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ils sont exemptes de graisses trans.
