Dans le Guide du chasseur-cueilleur égaré au 21ème siècle, Heather Heying et Bret Weinstein examinent notre vie moderne avec leur regard de biologistes de l’évolution. Une lecture stimulante et provocante. Entretien avec les auteurs.

Les études montrent - et ceci est extrêmement bien documenté - que les graisses trans accroissent le risque cardiovasculaire. Elles augmentent le mauvais cholestérol LDL et font baisser le bon cholestérol HDL. On parle aussi d’une augmentation de la résistance à l’insuline et du risque de cancer, mais ceci n’a pas été clairement mis en évidence.
Elles sont moins néfastes car les graisses saturées augmentent le « mauvais » cholestérol LDL mais ne diminuent pas le « bon » cholestérol HDL.
En raison de leurs propriétés physicochimiques. En fait, l’hydrogénation partielle qui génère des AGT permet de solidifier des huiles liquides. Cette nouvelle propriété va permettre d’améliorer la souplesse et l’onctuosité des pâtes, le moelleux des brioches, leur conservation etc.
Bien-sûr. Même si en France, il n’y a pas de règlementations mais seulement des recommandations, les industriels ont fait beaucoup d’effort. Et on peut dire aujourd’hui que les biscuits de grande marque ne contiennent plus de graisses trans. En revanche, pour les produits importés ou ceux de marques de hard discount, on ne peut avoir de certitudes.
On peut faire une hydrogénation totale des graisses ; elle aboutit à des graisses solides qui sont alors mélangées avec des graisses liquides. On peut aussi permuter l’ordre d’incorporation des ingrédients. Aujourd’hui, les syndicats de biscuiterie ont des cahiers de charges précis. Les grandes marques ont été obligées de reformuler complètement leurs procédés pour répondre à ces exigences.
En France, on n’est pas obligé d’indiquer les teneurs en AGT. En revanche, s’il est indiqué « graisses végétales partiellement hydrogénées », mieux vaut se méfier. Un moyen d’être sûr, choisissez les biscuits au beurre. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ils sont exemptes de graisses trans.
Dans le Guide du chasseur-cueilleur égaré au 21ème siècle, Heather Heying et Bret Weinstein examinent notre vie moderne avec leur regard de biologistes de l’évolution. Une lecture stimulante et provocante. Entretien avec les auteurs.
Pascal Picq est maître de conférences au Laboratoire de paléoanthropologie et préhistoire du Collège de France (Paris). Il raconte comment, dès l’origine, l’alimentation a façonné l’évolution de l’homme.
Dans un nouveau livre, Christian Rémésy propose de redonner au pain la place qu'il n'aurait jamais dû perdre. Mais un vrai pain, bien différent de la baguette. Un pain proche de celui consommé par nos ancêtres.