En mars et en avril, c’est la saison pour cueillir les feuilles d’ail des ours dans nos forêts. Découvrez ce que cette plante peut vous apporter, en cuisine ou en compléments.
L’ail des ours ou ail sauvage, Allium ursinum, est une plante utilisée depuis des siècles en médecine traditionnelle. Elle doit son nom à la période à laquelle elle apparaît dans nos forêts : quand l’ours sort de son hibernation. On dit que le plantigrade la consommerait pour se libérer des toxines et retrouver de la force au printemps.
Dans la médecine traditionnelle européenne, l’ail des ours est recommandé pour stimuler la digestion, comme agent antimicrobien, pour détoxifier l’organisme et prévenir les maladies cardiovasculaires. Mais quelles sont ses propriétés prouvées et quelles molécules contient- il ?
L’ail des ours est une plante médicinale fréquente en Europe, entre la zone méditerranéenne et la Scandinavie. Il pousse en zone montagneuse et forestière, sur des sols fertiles et humides, jusqu’à 1900 m d’altitude (1). En février-mars, chaque plant forme des feuilles lisses, lancéolées et elliptiques, qui dégagent une odeur d’ail reconnaissable. Présentes en grande quantité dans les sous-bois, ces feuilles comestibles forment un tapis vert. Plus tard, une tige fleurie, plus haute (jusqu’à 40 cm), apparaît avec des fleurs blanches. La végétation de l’ail des bois dure jusqu’au mois de juin.
Les feuilles peuvent être employées fraîches en cuisine, mais aussi séchées pour une utilisation en phytothérapie.
Si vous cueillez vous-même les feuilles, veillez à ne pas les confondre avec celles de l’arum, du colchique ou du muguet, qui sont toutes des plantes toxiques. La cueillette de l’ail des ours est certes préférable avant la floraison, pour leur contenu en principes actifs. Mais si vous êtes novice, il y a un risque réel de confusion avec d’autres espèces. L’odeur caractéristique d’ail reste un bon indice.
L’odeur d’ail de la plante est due à la libération de composés soufrés caractéristiques des espèces du genre Allium. Les feuilles de la plante contiennent de nombreux composés bioactifs, à savoir des flavonols, des flavanols, des acides phénoliques et des composés soufrés, parmi lesquels l’alliine et son produit de dégradation, l’allicine. En se décomposant, ces composés soufrés forment d’autres molécules aromatiques, comme le disulfure et le trisulfure de diallyle. C’est en mars et en avril, avant la floraison, que les composés soufrés sont les plus abondants.
Les propriétés de l’ail des ours ont été étudiées dans des expériences in vitro et in vivo chez l’animal, mais les études sur l’homme manquent (2). La plante a des propriétés antioxydantes, grâce aux polyphénols et aux flavonoïdes présents.
Voici les principaux résultats obtenus.
L’ail est traditionnellement recommandé pour baisser la pression artérielle et améliorer les paramètres cardio-métaboliques.
L’ail des ours inhibe la prolifération de bactéries comme le staphylocoque doré, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, mais aussi de champignons (effet antifongique) grâce à la présence des composés soufrés.
L’ail des bois limite la viabilité des lignées cellulaires cancéreuses et améliore celle des cellules tissulaires non cancérigènes. Des composés soufrés, issus de la dégradation des thiosulfinates, dont le disulfure de diallyle, sont capables d’inhiber la prolifération des cellules malignes en induisant l’apoptose (3).
La plante contient des bactéries lactiques bénéfiques pour le microbiote intestinal, parmi lesquelles des Lactobacillus fermentum, des Streptococcus et des Bacillus.
Si vous ne cueillez pas vous-même l’ail des ours, il se trouve séché au rayon épices des magasins bio ou sous forme de pesto. Il existe aussi des compléments alimentaires qui en contiennent.
Pour des problèmes de digestion difficile, vous pouvez prendre deux gélules d’ail des ours matin et soir, en dehors des repas jusqu’à amélioration des symptômes (4). Suivez les conseils du fabricant.
Vous pouvez manger les feuilles d’ail des ours crues en salade ou l’utiliser pour préparer un pesto. Les feuilles d’ail des ours peuvent être séchées ou macérées dans de l’alcool pour la préparation de produits alimentaires locaux, tels que des fromages à la présure et des produits laitiers fermentés.
D’après L’assiette à malices, de Martine Cotinat
Mélanger tous les ingrédients, c’est prêt !
D’après Maigrir de plaisir en charmant ses bactéries, de Martine Cotinat
Parfait en entrée sur des feuilles d’endives ou des rondelles de courgettes.
Préparation : 10 min
Ciseler finement le persil et la ciboulette.
Zester le citron, puis le presser ainsi que la demi-orange.
Dans un bol, mélanger l’huile d'olive, l’huile de colza, le jus de citron, le zeste de citron, le jus d’orange, les feuilles de pissenlit, l’ail des ours et l’algue séchée. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter la poudre d'amande, les ciboules, le persil et la ciboulette et le tamari.
Mélanger, c'est prêt ! À conserver au réfrigérateur avant de servir.
L'ail des ours (Allium ursinum) est une espèce sauvage qui se cueille en forêt au printemps. Il contient les mêmes composés soufrés actifs (alliine, allicine) que l'ail cultivé, mais se consomme surtout sous forme de feuilles fraîches ou séchées, là où l'ail commun s'utilise plutôt par ses bulbes.
Le critère le plus fiable est l'odeur : froissées entre les doigts, les feuilles d'ail des ours dégagent une odeur caractéristique d'ail. Le muguet, le colchique et l'arum, qui lui ressemblent visuellement et sont toxiques, n'ont pas cette odeur.
Les feuilles apparaissent de février à avril selon les régions. Avant la floraison, c'est la meilleure période pour les cueillir.
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