Les personnes sensibles au gluten pourraient manger du quinoa

Par Lanutrition.fr Publié le 17/11/2014 Mis à jour le 10/03/2017
Une nouvelle recherche conclut que le quinoa pourrait être inclus sans danger dans une alimentation sans gluten.

Les patients atteints de maladie cœliaque pourraient manger du quinoa sans crainte. C’est ce que suggère une étude italienne parue dans Plant Foods for Human Nutrition (1).

La maladie cœliaque est favorisée par le gluten présent dans le blé. C’est pourquoi la seule approche thérapeutique actuelle consiste à éliminer de son alimentation des aliments contenant du gluten. Or, les « pseudo-céréales » comme le quinoa pourraient fournir des alternatives intéressantes aux produits sans gluten.

Lire : Sensibilité au gluten : disparition de certains anticorps avec un régime sans gluten

L’objectif de cette étude de l’université de Milan était d’analyser des échantillons provenant de 11 variétés de quinoa, pour savoir s’ils risquaient de provoquer des réactions immunitaires chez des patients atteints de la maladie cœliaque. Pour cela, les chercheurs ont réalisé des électrophorèses sur gel de polyacrylamide et comparé les échantillons à la gliadine du blé, la protéine toxique dans la maladie cœliaque. Certaines des variétés de quinoa avaient poussé en Italie.

Le quinoa est une culture originaire d’Amérique du Sud qui se cuisine comme une céréale, mais ce n’est pas une graminée : il fait partie de la même famille que les épinards ou la betterave. Il présente plusieurs avantages pour la santé : un index glycémique bas à modéré, ayant pour conséquence qu’il influence peu la glycémie et limite donc le risque de diabète et d’obésité, un contenu riche en protéines végétales, fer, cuivre, zinc, magnésium et vitamines B.

Lire : La composition du quinoa

Résultats : Aucune des variétés de quinoa étudiées n’a présenté de bande protéique comparable aux gliadines du blé. Tous les échantillons de quinoa avaient une faible affinité de liaison pour des anticorps anti-gliadine : les variétés de quinoa étudiées semblent donc saines pour les patients atteints de maladie cœliaque.

Cette étude répond à d’autres travaux datant de 2012 dans lesquels il apparaissait que certaines variétés de quinoa pouvaient provoquer une réaction immunitaire comparable à celle du gluten. En effet, Comme les céréales, le quinoa contient des prolamines, qui entrent dans la composition du gluten, d'où les inquiétudes que l'on peut avoir.

Lire : En 2013, mettons le quinoa à l'honneur

Dans cet article d’American Journal of Clinical Nutrition (2), des chercheurs anglais avaient étudié la réponse induite par les prolamines du quinoa Chenopodium quinoa dans la maladie coeliaque, par plusieurs techniques : grâce à des anticorps contre la gliadine et des sous-unités de gluténine, et grâce à des tests de prolifération de lymphocytes T. 15 variétés de quinoa avaient été testées.

4 cultivars avaient eu des concentrations quantifiables d’épitopes toxiques mais en-dessous du maximum permis pour des aliments sans gluten. Un épitope correspond à une partie d'antigène reconnue par des anticorps. 2 des 15 cultivars, à savoir Ayacuchana et Panskalla, ont stimulé une réponse immunitaire des lignées de lymphocytes T à des niveaux similaires de la gliadine ; ils ont aussi provoqué la sécrétion de cytokines dans des cultures, à des niveaux comparables à la gliadine.

Ceci montre que certaines variétés de quinoa peuvent stimuler une réponse immunitaire proche de celle provoquée par le gluten chez des patients atteints de la maladie cœliaque. Mais la plupart des cultivars de quinoa semblent sains pour une alimentation sans gluten. Il faut noter que l'ensemble de ces résultats concernent des études effectuées in vitro.

Lire l'interview de Julien Venesson : "Le blé moderne est un OGM toxique"

(1) Peñas E, Uberti F, di Lorenzo C, Ballabio C, Brandolini A, Restani P. Biochemical and Immunochemical Evidences Supporting the Inclusion of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) as a Gluten-free Ingredient. Plant Foods Hum Nutr. 2014 Oct 31.

(2) Zevallos VF, Ellis HJ, Suligoj T, Herencia LI, Ciclitira PJ. Variable activation of immune response by quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) prolamins in celiac disease. Am J Clin Nutr. 2012 Aug;96(2):337-44. doi: 10.3945/ajcn.111.030684.

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