Pourquoi on commande un jus de tomate en avion

Si vous avez déjà eu envie d'un jus de tomate en avion, et si c’est même le seul endroit où vous l’appréciez, sachez que vous n’êtes pas seul(e) et qu’il y a une explication scientifique à cela. En altitude, le goût est modifié et le jus de tomate apparait meilleur qu’au niveau du sol.

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Chaque jour environ 8 millions de personnes voyagent en avion. Et parmi ces passagers, beaucoup aiment boire du jus de tomate pendant leur vol. Curieusement, la popularité de cette boisson est différente au niveau de la mer et en altitude. Guillaume de Syon, professeur à l’Albright College et historien de l’aviation explique que « le jus de tomate en avion est une tradition de longue date qui a débuté avec les tout premiers vols commerciaux ».

Au début, les vols étaient bruyants, il y avait beaucoup de vibrations, les passagers entendaient le bruit du moteur bien plus qu’aujourd’hui. Il était donc fréquent de boire de l’alcool pour se calmer… Si bien qu’après un vol transatlantique, il n’était pas inhabituel de voir des gens complètement ivres dans les aéroports.

A mesure que les avions sont devenus plus gros et que le nombre de passagers par vol a augmenté, les compagnies ont cessé de servir gratuitement des boissons alcoolisées. Beaucoup de services sont devenus payants, nourriture et boissons y compris. Mais le jus de tomate fait partie des quelques boissons proposées gratuitement aux passagers. Pourtant, cette gratuité n’explique pas pourquoi les passagers en consomment autant.

Il y a quelques années la compagnie aérienne allemande Lufthansa a réalisé qu’elle servait plus de 200 000 litres de jus de tomate par an et elle s’est adressée à l'institut de recherches allemand Fraunhofer (Munich) pour trouver une explication à un tel engouement.

Les chercheurs ont placé les participants dans un simulateur de vol - le fuselage d’un vieil Airbus A310 - qui imitait parfaitement l’environnement en vol. Les chercheurs ont servi de la nourriture et des boissons aux participants et ont évalué la façon dont ils percevaient le gout.

Les résultats montrent que systématiquement les participants trouvent le jus de tomate meilleur dans le simulateur de vol que dans un environnement normal. Il semblerait qu’au niveau du sol le goût du jus de tomate soit plus « terreux », ce qui n’est plus le cas en altitude où il devient plus acide et plus rafraichissant.

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En altitude, la pression dans la cabine d’avion est faible, le sang reçoit moins d’oxygène ce qui rend les récepteurs des odeurs et du goût moins sensibles. Le mucus croît dans les cavités nasales et le taux d’humidité dans la cabine (10-15%) provoque dessèchement de la bouche et du nez ; tous ces phénomènes réduisent encore plus le sens gustatif. Ainsi, si les aliments deviennent généralement plus fades et moins bons, ce n’est pas le cas du jus de tomate qui devient plus doux et est plus apprécié.

Mais les chercheurs reconnaissent que ce n’est pas la seule raison de la consommation élevée de jus de tomate dans les avions, les passagers ne savent pas forcément que son goût est différent. Sa disponibilité et l’envie suscitée par les autres passagers qui en consomment jouent sûrement aussi un rôle, ainsi que l'environnement bruyant de la cabine.

Le rôle des décibels

Une étude conduite à l'université Cornell à New York évoque en effet une raison complémentaire de l'attrait du jus de tomate. Elle indique que l'environnement bruyant de la cabine (85 db) a une influence sur le goût des aliments : « Le goût sucré est inhibé et le goût umami considérablement amélioré », dit Robin Dando, professeur adjoint de science alimentaire.

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L'umami est un terme japonais désignant un goût salé-sucré, lié à la présence de l'acide aminé glutamate. Le glutamate est naturellement présent dans la plupart des aliments, comme la viande, les fruits de mer et les légumes. Deux types de nucléotides qui contribuent le plus au goût umami, l'inosinate et le guanylate, sont également présents dans de nombreux aliments. L'inosinate se trouve principalement dans la viande et le poisson, tandis que le guanylate est plus abondant dans la famille des champignons tels que les champignons shiitake séchés. La perception d'umami dans les aliments augmente avec la maturation. C'est le cas dans les tomates et le jambon cru. La teneur en glutamate dans les tomates augmente et atteint son maximum lorsque les tomates sont très rouges.