Sensibilité au gluten : les blés modernes favorisent l'inflammation

Par Lanutrition.fr Publié le 10/02/2015 Mis à jour le 10/03/2017

Chez les personnes sensibles au gluten, les protéines de blé stimulent un médiateur inflammatoire qui empêche l'intestin de jouer son rôle de barrière. 

Le gluten est la fraction protéique présente dans certaines céréales comme le blé ou l’orge. Du point de vue de l’évolution, les protéines du gluten étaient absentes du régime des chasseurs-cueilleurs et n’ont été introduites dans l’alimentation humaine qu’il y a 10000 ans environ. Ceci expliquerait que les humains n’aient pas pu s’adapter complètement à l’ingestion de protéines de gluten, quoi qu’en pensent les céréaliers et industriels du pain, et les nutritionnistes qui travaillent pour eux.

Lire : Comment les céréaliers tentent d'enrayer la vogue du sans gluten

Il existe trois populations chez lesquelles les céréales à gluten peuvent poser problème : les malades céliaques, les malades souffrant d'une maladie auto-immune, et les personnes sensibles au gluten.

La fréquence de la sensibilité au gluten dans la population reste un sujet controversé et de nombreux médecins contestent même l'idée que cette pathologie existe. Pourtant, les mécanismes par lesquels le blé peut provoquer l’inflammation semblent s’éclaircir. Dans un article paru dans Food Chemistry, des chercheurs de l’université de Bologne décrivent la réponse de globules blancs de patients sensibles au gluten à la présence de protéines de blé.

L’objectif de cette étude était de savoir comment des cellules du système immunitaire provenant de patients sensibles au gluten répondaient au contact de protéines du blé. Les chercheurs italiens ont choisi d’utiliser 4 céréales différentes, deux modernes (variétés « Manitoba » et « Claudio ») et deux anciennes (variétés « SenatoreCapelli » et blé khorasan kamut), caractérisées par des profils protéiques différents. Du riz (qui ne contient pas de gluten) a servi de témoin négatif.

La population étudiée comprenait 48 patients sensibles au gluten, âgés de 20 à 67 ans, dont 39 femmes. Tous se plaignaient d’au moins un symptôme gastro-intestinal (douleur abdominale, diarrhée, constipation, nausée, reflux…) ou extra-intestinal (fatigue, maux de tête, douleur articulaire, dermatite, anxiété, dépression…) après l’ingestion de gluten.

Lire : Le gluten rend dépressives les personnes qui y sont sensibles

Résultats : les protéines du blé induisaient la sur-activation d’une chimiokine pro-inflammatoire (CXCL10) chez les globules blancs (cellules mononucléées) de patients sensibles au gluten. Cette sur-activation dépendait de la source de céréales : les céréales modernes induisaient plus de sécrétion de CXL10 par les globules blancs que les céréales anciennes. C'est la démonstration faite par Julien Venesson dans son best-seller "Gluten - Comment le blé moderne nous intoxique".

Lire : Julien Venesson : "Le blé moderne est un OGM toxique"

CXL10 est une chimiokine produite principalement par des neutrophiles et des macrophages mais aussi par d’autres cellules comme des cellules endothéliales capables de recruter des globules blancs. Cette molécule est surexprimée dans les muqueuses de patients souffrant de maladie céliaque, de syndrome du côlon irritable, mais aussi dans des maladies auto-immunes. CXL10 contribuerait à la perte de la fonction de barrière intestinale liée à l’inflammation. L’augmentation de la sécrétion de CXL10 au contact des protéines de gluten semble un processus physiologique mais qui augmenterait chez les patients sensibles au gluten.

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Même si la prévalence de la sensibilité au gluten reste un sujet débattu, celle-ci semble toucher une partie croissante de la population. Différentes études montrent aussi une augmentation de la prévalence de la maladie céliaque (intolérance au gluten) au cours de 60 dernières années. Actuellement, il n’existe pas de test sérologique capable d’identifier une sensibilité au gluten, même s’il a été proposé d’utiliser des anticorps anti-gliadine, car ceux-ci sont présents chez la moitié des patients sensibles au gluten.

Qu'il s'agisse de la maladie céliaque, de la sensibilité au gluten et des maladies auto-immunes, la résolution des symptômes passe souvent par un régime sans céréales au gluten. Dans les maladies auto-immunes, c'est le principe du régime Seignalet (qui exclut aussi les produits laitiers).

Des recettes sans gluten : 60 grands classiques de la cuisine, sans gluten ni lait et Recettes gourmandes contre la douleur chronique (LIRE UN EXTRAIT ICI)

Source

Valerii MC, Ricci C, Spisni E, Di Silvestro R, De Fazio L, Cavazza E, Lanzini A, Campieri M, Dalpiaz A, Pavan B, Volta U, Dinelli G. Responses of peripheral blood mononucleated cells from non-celiac gluten sensitive patients to various cereal sources. Food Chem. 2015 Jun 1;176:167-74. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.12.061.

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