Une marinade préalable à la bière rend le barbecue plus sain

Par Lanutrition.fr Publié le 07/04/2014 Mis à jour le 24/07/2017
Actualité

Les viandes marinées dans la bière avant d'être grillées contiennent moins de substances potentiellement toxiques.

Avec le printemps arrivent les beaux jours et la saison des repas en extérieur et des barbecues… D’après une étude parue dans ACS’Journal of Agricultural and Food Chemistry, une marinade à la bière limiterait la formation de substances potentiellement dangereuses dans les viandes grillées au barbecue.

Lors de la cuisson des viandes à haute température se forment différentes molécules potentiellement toxiques, comme les PAHs : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, que l’on trouve aussi dans la fumée de cigarette et les émanations de pots d’échappement. De hauts niveaux de PAHs sont associés à des cancers chez des animaux de laboratoire.

Lire : La meilleure façon de manger de la viande

Pour savoir si une marinade à la bière influençait la formation des PAHs, des chercheurs de l’université de Porto (Portugal) ont fait griller des morceaux de porc sur un barbecue utilisant du charbon de bois. Certains morceaux avaient mariné pendant 4 h dans de la bière Pilsner, d’autres dans de la Pilsner sans alcool, d’autres dans de la bière brune. Ils ont comparé l’effet des 3 marinades avec de la viande non-marinée.

Des études précédentes ont montré une association entre la consommation de viandes grillées et l’incidence du cancer colorectral. Les viandes grillées sont également suspectées de favoriser la maladie d’Alzheimer.

Lire : Alzheimer : barbecue et viandes grillées dans le collimateur

 Résultats : La bière brune était la plus efficace pour retenir les PAHs (68 %), suivie par la Pilsner sans alcool (36,5 %) et la Pilsner (29,5 %).

8 PAHs contenus dans les morceaux de viande sont regroupés sous la dénomination PAH8 par l’EFSA, l’autorité sanitaire européenne en charge de la sécurité alimentaire. Le PAH8 est un indicateur du potentiel cancérogène des aliments. Quand les chercheurs se sont penchés sur ces 8 molécules, ils ont observé que la bière brune avait l’effet inhibiteur le plus important dans la formation de PAH8 (53 %) suivie de la Pilsner sans alcool (25 %) et de la Pilsner (13 %).

Faire mariner la viande dans la bière pourrait représenter un compromis pour limiter la formation de molécules potentiellement dangereuses lors de la cuisson au barbecue.

Source

Olga Viegas, Iria Yebra-Pimentel, Elena Martínez-Carballo, Jesus Simal-Gandara, and Isabel M. P. L. V. O. Ferreira. Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014 62 (12), 2638-2643

La sélection

Publicité

Les meilleurs livres et compléments alimentaires sélectionnés pour vous par NUTRIVI, la boutique de la nutrition.

Découvrir la boutique logo Nutrivi

A découvrir également

Back to top