Une marinade préalable rend plus sains les viandes et poissons grillés ou fumés

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH) sont des polluants environnementaux de la fumée de cigarette et des émanations de pots d’échappement, qu'on trouve également dans les viandes et poissons cuits à la chaleur : rôtissage, la grillade et fumage. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), quatre hydrocarbures aromatiques polycycliques sont à surveiller : benzo(a)pyrène (BaP), benzo(a)anthracène, benzo(b)fluoranthène et chrysène. Le premier a été classé par le Centre international de recherche sur le cancer dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) et les trois autres ont été classés dans le groupe 2B (peut-être cancérogènes pour l'homme). Il est donc important de rechercher des méthodes pour réduire le niveau des HAP quand on cuit ou qu'on fume des aliments chez soi. Les marinades en sont une.

Retrouvez d'autres idées de marinade et de rub (marinade sèche) dans Le guide pratique du fumoir, de Raphaël Guillot

Marinade à la bière

D’après une étude parue dans ACS’Journal of Agricultural and Food Chemistry, une marinade à la bière limiterait la formation de substances potentiellement dangereuses dans les viandes grillées au barbecue.

Lire : La meilleure façon de manger de la viande

Pour savoir si une marinade à la bière influençait la formation des PAHs, des chercheurs de l’université de Porto (Portugal) ont fait griller des morceaux de porc sur un barbecue utilisant du charbon de bois. Certains morceaux avaient mariné pendant 4 h dans de la bière Pilsner, d’autres dans de la Pilsner sans alcool, d’autres dans de la bière brune. Ils ont comparé l’effet des 3 marinades avec de la viande non-marinée.

 Résultats : La bière brune était la plus efficace pour retenir les PAHs (68 %), suivie par la Pilsner sans alcool (36,5 %) et la Pilsner (29,5 %).

Marinades de jus de fruits, d'épices, d'aromates 

Faire mariner la viande pendant 60 minutes dans un jus de Zanthoxylum acanthopodium (une épice proche du poivre de Sichuan) a permis de diviser par 2,6 le niveau de BaP dans la viande de canard grillée au charbon de bois. La coriandre, l'ail, le poivre permettent également des baisses des niveaux de PAHs lors de la cuisson. Le BaP  est également réduit de 70 % lorsque du bœuf est plongé dans différentes marinades acides comme le jus de citron ou le vinaigre.

Marinades de thé

Une marinade préalable au thé vert, thé blanc ou thé jaune permet de réduire considérablement les niveaux de BaP dans des aliments grillés au charbon de bois.

En conclusion

Faire mariner la viande ou le poisson dans la bière, le jus de citron, le vinaigre et même le thé, en y ajoutant épices et aromates pourrait permettre de consommer des aliments grillés ou fumées tout en limitant la formation de molécules potentiellement dangereuses lors de la cuisson.

Lire aussi : Raphaël Guillot : du barbecue au fumage à froid

Sources

Iko Afé OH, Douny C, Kpoclou YE, Igout A, Mahillon J, Anihouvi V, Hounhouigan DJ, Scippo ML. Insight about methods used for polycyclic aromatic hydrocarbons reduction in smoked or grilled fishery and meat products for future re-engineering: A systematic review. Food Chem Toxicol. 2020 Jul;141:111372. 

Olga Viegas, Iria Yebra-Pimentel, Elena Martínez-Carballo, Jesus Simal-Gandara, and Isabel M. P. L. V. O. Ferreira. Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014 62 (12), 2638-2643