Avec le printemps revient la saison des barbecues. Mais comment préparer sa viande avant de la cuire ? Faisons le point avec Raphaël Guillot, auteur du blog lebarbecuederafa.com.
Les viandes grillées au barbecue peuvent engendrer des molécules nocives à la santé. Mais c’est prouvé scientifiquement : faire mariner la viande avant de la cuire permet de réduire la formation de composés toxiques. L’important est de mettre dans la marinade des ingrédients ayant un pouvoir antioxydant élevé - notamment grâce aux polyphénols - et un ingrédient acide qui permettra de réduire le pH. Ainsi, les épices et les herbes aromatiques sont riches en polyphénols et inhibent la formation d’AGE (Advanced Glycation End Products) grâce à leur pouvoir antioxydant.
Que sont les AGE ?
Les AGE (Advanced Glycation End Products) se forment dans le corps humain à partir du sucre mais notre alimentation peut également en être une source. Le phénomène de glycation se rencontre dans les aliments qui renferment des protéines et des sucres comme le glucose, et surtout le fructose : c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Cette réaction, responsable du brunissement des aliments, est à double tranchant : d’un côté elle permet la formation de molécules aromatiques, et de l’autre elle est la principale source de composés toxiques. Les AGE se forment lorsque les températures de cuisson sont élevées et dans une atmosphère sèche. Ce sont des composés inflammatoires, pro-oxydants et toxiques associés à de nombreuses maladies : diabète, maladie rénale, maladies cardiovasculaires, maladies neurodégénératives…
La qualité de la viande utilisée joue un rôle important dans la réussite de votre barbecue. Mais sa préparation, son enrobage, apportera aussi beaucoup de parfums différents. Ol existe une grande variété d'épices et d'aromates qui peuvent être employés dans les marinades et les rubs (marinades sèches). Par exemple :
La marinade est un liquide salé et épicé dans lequel on fait macérer un aliment. L’élaboration d’une marinade est assez libre, mais doit respecter quelques règles assez simples. Voici les conseils de Raphaël Guillot dans Le guide pratique du fumoir : "Commencez par une dose d’huile. Je vous recommande de partir sur une huile neutre type colza, même si je préfère n’utiliser que de l’huile d’olive. L’huile agglomère les saveurs et les restitue bien à la surface de la viande. Attention aux huiles trop fortes comme l’huile de sésame qui prendra le pas sur les autres éléments de la marinade." Il vous faut ajouter un ingrédient acide (citron, vinaigre, bière...) et des aromates et épices. Raphaël Guillot recommande deux portions de gras pour une portion d'acide. "Cet élément acide va permettre à votre aliment de gagner en tendreté, en cassant légèrement les fibres. Votre viande sera plus fondante et plus juteuse. Pour vraiment accentuer la tendreté (comme pour les gibiers par exemple), privilégiez le vin ou le lait fermenté." Laissez mariner votre viande plusieurs heures au réfrigérateur avant de la cuire.
Le rub est une préparation qui sert à enrober les viandes et les poissons avant la cuisson, comme l'explique Raphaël Guillot : "Le rub vient de l’anglais to rub (frotter). Il s’agit d’un mélange d’épices à étaler sur la surface de l’aliment, puis à laisser poser de quelques minutes à quelques heures avant la cuisson. Dans un rub, tous les ingrédients doivent être secs et moulus finement (c’est une sorte de marinade sèche)."
Il existe deux types de rubs : le sec ou dry rub (comme expliqué ci-dessus) et le liquide (wet). "Pour obtenir un wet rub, ajoutez le liquide que vous souhaitez (bière, miel, huile, vinaigre, etc) à un peu de rub afin d’obtenir une consistance collante," explique Raphaël Guillot. "Le wet rub (on le voit souvent sur les étals des bouchers) est plus particulièrement conseillé pour de la cuisson indirecte (l’aliment cuit sur la grille supérieure, à côté des braises. Ainsi, les jus vont tomber dans la cuve ou dans un bac récupérateur de graisses et non sur les flammes, ce qui ne calcinera pas votre aliment)."
La composition du rub dépend de vos préférences personnelles et des types de viande à cuire. Vous pouvez tester différents rubs sur des pilons de poulet avant de choisir ceux que vous préférez. "Le porc ou la volaille sont des viandes idéales pour faire parfaitement ressortir les saveurs d’un rub", souligne Raphaël Guillot. Pour le bœuf, il suggère par exemple d'utiliser des rubs puissants, avec plus de piquant.
Cette recette créée par Raphaël Guillot figure dans son livre, Le guide pratique du fumoir. "Il s’agit de mon rub fétiche, celui qui m’accompagne partout. Cet acronyme est basé sur un profil de saveurs assez sucrées." Le SOPASCO contient : Sel/Oignon/Paprika/Ail/Sucre/Cassonade/Origan
Mélangez tous les ingrédients, et disposez le tout dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière (cela se conserve six mois).
"Ce rub est parfait avec toutes les recettes grâce à sa simplicité. C’est un rub typiquement texan qui sublimera parfaitement du bœuf."
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