Curry de pois chiches, amandes et abricots secs

Temps de préparation : 20 min

Cuisson : 30 à 45 min

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1 c. à c. de curry
• 1 c. à c. de cumin moulu ou de graines de cumin
• 1 c. à c. de cannelle moulue
• Une quinzaine d'abricots secs bio, dénoyautés et coupés en deux
• 1 petite poignée de coriandre fraîche, hachée grossièrement
• 1 boîte (425 g) de pois chiches, égouttés
• 5 poignées d'épinards frais
• 1 kg de carottes
• Une trentaine d'amandes
• Céréales au choix en accompagnement : semoule, riz, quinoa
• 200 ml lait de coco
• Facultatif : amandes effilées

Préparation 

Éplucher et émincer l'ail et l'oignon. Les faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive dans un wok. Ajouter les épices.
Laver les légumes. Éplucher et couper les carottes en rondelles, émincer les épinards finement. Les ajouter dans le wok. Couvrir.
Couper les abricots secs en deux. Rajouter les abricots et les pois chiches égouttés dans le wok. Recouvrir du lait de coco.
Laisser mijoter au moins 30 minutes, à couvert. Réajuster la quantité de liquide avec un peu d'eau si besoin. Vers la fin de la cuisson, ajouter les amandes et la moitié de la coriandre fraîche ciselée.
Le reste de coriandre pourra être parsemée sur le dessus. 
Faire cuire l'accompagnement au choix (facultatif : faire griller les amandes effilées pendant ce temps puis les répartir sur le curry) et servir avec le curry.