Glossaire

Qu'est-ce que le test ORAC ?

Acide gras polyinsaturé chef de file de la famille oméga 6, très répandu dans notre alimentation, puisque constituant principal des huiles végétales courantes (tournesol, maïs). Il est normalement transformé dans l’organisme en acide gamma-linolénique et en acide arachidonique.

Acide gras de la famille oméga 6. Il joue un rôle structural notamment dans le développement du cerveau, et un rôle fonctionnel dans la synthèse d’agents qui favorisent la contraction et la relaxation des vaisseaux, l’activité des plaquettes, la réponse inflammatoire et la réaction allergique.

Un acide dicarboxylique qui forme des sels insolubles avec le calcium, et inhibe son absorption. Présent dans les épinards et la rhubarbe. Peut contribuer à la formation de calculs rénaux.

Acide gras monoinsaturé que l’on trouve surtout dans l’huile d’olive et l’huile de colza, mais aussi dans l’avocat, la graisse d’oie et de canard. Il a des effets favorables sur la santé puisqu’il est relativement peu sensible à l’oxydation, qu’il réduit la vulnérabilité des graisses saturées à l’oxydation, et qu’il favorise l’augmentation du « bon » cholestérol.

Acide gras polyinsaturé de la famille oméga-3, moins répandu qu’autrefois dans notre alimentation, par suite du recul des sources alimentaires qui en sont riche (gibier, noix, pourpier). On le trouve aujourd’hui surtout dans les noix, l’huile de colza. Il donne naissance dans l’organisme aux acides gras EPA et DHA. Plusieurs études ont montré que l’acide alpha-linolénique, surtout consommé dans le pourtour méditerranéen, explique en partie la bonne santé et la longévité de ces populations. C’est une élément majeur de ce que l’on a appelé le régime crétois, ou le régime méditerranéen.

Acide gras que l’organisme est incapable de synthétiser, et sans lequel apparaissent des signes de déficience. Deux acides gras sont considérés comme essentiels : l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique. Dans certaines circonstances, d’autres acides gras peuvent aussi se révéler conditionnellement essentiels : par exemple, les enfants prématurés n’ont pas dans le foie les outils biochimiques qui leur permettent de synthétiser l’acide arachidonique (à partir de l’acide linoléique) et le DHA (à partir de l’acide alpha-linolénique). Or, ces deux substances jouent un rôle considérable dans le développement du cerveau. Il est donc probable que DHA et acide arachidonique doivent être apportés par l’alimentation à ces enfants.

C’est l’élément principal des matières grasses, qui sont généralement constituées d’un alcool relié à 3 molécules d’acides gras (triglycérides) ou d’un alcool relié à un phosphore et à 2 molécules d’acides gras (phospholipides). Un acide gras se présente sous la forme d’une chaîne d’atomes de carbones (4 à 22) qui comporte un groupement méthyle d’un côté (CH3) et un groupement carboxyle (COOH) de l’autre. Lorsque chaque carbone est lié au nombre maximum d’atomes d’hydrogène qu’il peut accepter, l’acide est dit saturé. A l’inverse, quand 2 atomes de carbone sont joints en une double liaison et peuvent de ce fait accepter de l’hydrogène, l’acide est monoinsaturé. Lorsqu’il existe plus d’une double liaison, l’acide gras est polyinsaturé. Les propriétés et le classement des acides gras dépendent :- du nombre de leurs atomes de carbone (longueur de la chaîne)- du degré d’insaturation- de la place de la première double liaison s’il s’agit d’un acide insaturé (rang du carbone à partir de l’extrêmité méthyle).Exemple : l’acide linoléique a 18 atomes de carbone, 2 double liaisons, dont la première est sur le sixième carbone. On le note donc C18 : 2, et on le classe dans la famille oméga 6.Un corps gras insaturé est plus fluide à température donnée qu'un corps gras saturé. Lorsque la chaîne de carbones est saturée d'atomes d'hydrogène, sa forme est régulière et les acides s'organisent de manière uniforme et dense, un peu à la manière des cuillères dans un tiroir, ce qui donne rigidité au corps gras. A l'inverse, plus un acide gras est insaturé, plus il comporte de double-liaisons et plus il est flexible. Les acides gras apportés par l'alimentation ou synthétisés peuvent subir des transformations dans l'organisme, par désaturations et élongations successives.

Acide gras polyinsaturé à longue chaîne, de la famille oméga 3, que l’organisme sait synthétiser à partir de l’acide alpha-linolénique, ou qui est apporté par la consommation de poissons gras (thon, saumon, hareng, etc...) Le DHA joue un rôle important dans la structure des membranes, et le développement et le fonctionnement du cerveau et de la rétine.