Eric Viard : "Jeunes pousses et graines germées : vitalité hiver comme été"

Par Collectif LaNutrition.fr - Journalistes scientifiques et diététiciennes Publié le 13/12/2007 Mis à jour le 17/02/2017
Eric Viard est agronome et oeuvre au développement de l'alimentation vivante en France à travers les activités de son entreprise Biovie et de son site internet www.eco-bio.info. Il nous donne son point de vue sur les bienfaits des graines germées.

Des aliments gorgés de vie

 

Nous ne sommes pas tous jardinier, néanmoins nous avons tous besoin d'aliments vivants et frais pour nourrir notre corps. Pendant toute l'année, et particulièrement pendant la saison froide, les jeunes pousses et les graines germées, ces mini végétaux que chacun peut faire pousser facilement chez soi sont un vrai don de la nature pour nous aider à conserver notre vitalité.

Les graines germées : de nombreux bénéfices

 

Les bénéfices des graines germées sont innombrables :

-        la production de graines germées est locale et écologique, pas de transport ni de transformation, disponibilité toute l'année

-        les graines sont bon marché, ce sont les aliments qui, avec les algues sont situés le plus bas dans l'échelle alimentaire, et de ce fait, ne concentrent pas les polluants

-        Leur profil nutritionnel surpasse celui de pratiquement tous les aliments que nous mangeons couramment

-        Leur disponibilité est presque immédiate : inutile de semer et d'attendre de longues semaines pour obtenir une récolte qui peut être incertaine, en quatre jours vos graines sont là. Une semaine de plus et vous avez de superbes jeunes pousses

-        Les graines germées sont faciles à faire pousser et nécessitent peu de place

-        Décoratives, elles sont aussi pédagogiques pour les enfants qui peuvent semer et récolter la même semaine.

-        Enfin, les graines germées ont de véritables vertus thérapeutiques et sont utilisées à cette fin dans de célèbres centres de santé comme l'Institut Hippocrates en Floride depuis plusieurs décennies

Les jeunes pousses

 

Une jeune pousse est une graine germée qui a produit deux foliole vertes. Le profil nutritionnel des jeunes pousses est souvent complémentaire de celui des graines germées car il comporte de la chlorophylle qui résulte de  la transformation de l'énergie solaire. Cette chlorophylle possède une structure moléculaire très proche de celle du sang (le noyaux “fer” de l'hémoglobine est remplacé par un noyau “magnésium” dans la chlorophylle).

Une graine particulièrement intéressante à produire en jeune pousse est le tournesol. Il faut pour cela disposer de tournesol oléagineux non décortiqué (petites graines noires   sans striures blanches). Le tournesol possède une teneur exceptionnelle en acides gras poly-insaturés (66% des lipides totaux), en protéines (28% du poids total avec tous les acides aminés essentiels), et en vitamines, en particulier la vitamine D. Cette richesse, notamment en acides gras poly-insaturés la rend aussi très fragile et sensible. Les jeunes pousses de tournesol doivent être régulièrement humidifiées et doivent bénéficier d'une bonne oxygénation pour ne pas développer de moisissures. Il sera ainsi préférable de la faire pousser sur terreau en plateaux à l'extérieur ou bien à l'intérieur, sous atmosphère humide et ventilée, dans un germoir automatique.

Une graine plus facile à faire pousser en jeune pousse est le sarrasin non décortiqué, qui donnera de très beaux plateaux dont on pourra utiliser les pousses en salades.

Des trésors nutritionnels assimilables par le corps facilement et rapidement

Les graines germées contiennent une réserve de nutriments en dormance capable de donner vie à une plante entière. Ces nutriments sont stockés sous la forme de molécules de taille importante et les processus enzymatiques sont maintenus en dormance grâce à différents inhibiteurs d'enzymes.

Dès que la graine rencontre des conditions favorables à sa germination, les inhibiteurs d'enzymes sont libérés dans l'eau et des processus biochimiques très complexe rentrent en jeu, on va observer l'apparition de nouveaux nutriments et la transformation de ceux déjà présents :

-        l'amidon de réserve est transformé en sucres simples, assimilables plus facilement

-        les protéines sont décomposées en acides aminés, eux aussi assimilables sans effort de digestion

-        les lipides sont fragmentés en acides gras directement assimilables au niveau de l'intestion grèle

-        les minéraux contenus dans les graines germées sont en plus forte concentration dans une structure chélatée (activée) qui facilite leur bio-disponibilité.

Teneur en vitamines (mg/kg) avant et après 5 jours de germination

 

Vitamine B2

Vitamine B3

Vitamine B1

Vitamine H

Avant

Après

Avant

Après

Avant

Après

Avant

Après

Orge

1,3

8,3

72

129

-

7,9

0,4

1,2

Mais

1,2

3

17

40

6,2

5,5

0,3

0,7

Avoine

0,6

12,4

11

48

10

11,5

1,2

1,8

Soja

2

9,1

27

49

10,7

9,6

1,1

3,5

Haricot mungo

1,2

4

26

70

8,8

10,3

0,2

1

Pois

0,7

7,3

31

32

7,2

7,2

0,5


les taux de vitamines augmentent de façon parfois spectaculaire :

Vitamines contenues dans du blé germé à 5 jours de germination.

B1 + 20%

B2 + 300%

B3 + 40 à 50%

B6 + 200%

C + 500%

A : + 225%

Une recette vivante originale et rapide : le pâté de tournesol germé

 

A préparer au dernier moment si possible, se garde 1 à 2 jours

Passez l’ensemble de ces ingrédients dans votre robot hachoir (avec une lame en S) :

Une tasse (250ml) de graines de tournesol trempées une nuit. Si cette recette est pour le dîner, vous pouvez laisser germer vos graines pendant la journée

1 petit oignon

1 gousse d'ail

½ botte de persil

1 cuillère à soupe de shoyu ou de tamari

1 jus de citron

1/3 de poivron ou autre légume de saison

1 pointe de couteau de curry

Bonne santé et bonnes germinations !

Eric Viard

Bibliographie:

Livres de culture

Vitalité et graines germées - Ludmila de Bardo – éditions Vert Océan

Graines germées, livre de culture – Marcel Monnier – éditions Vivez Soleil

Livres de cuisine

Graines germées – Valérie Cupillard – Editions La plage

Cuisine vivante pour une santé optimale – Anna Maria Clement (Institut de santé  Hippocrates) – parution en 2008 aux éditions Biovie

En anglais, disponible sur www.amazon.fr

Sur les graines germées : Sprouts, the miracle garden – Steve Meyerowitz

Sur les jeunes pousses : Kitchen Garden cookbook - Steve Meyerowitz

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