Chaque année, le Centre de Recherche en Nutrition Humaine (CRNH) d’Auvergne organise une université d’été de nutrition. Cette année, elle se déroulera du 19 au 21 septembre à Clermont-Ferrand. 3 journées pour parler d’ "alimentation durable". Christian Rémésy, directeur de recherche à l’institut national de recherche agronomique (INRA) est un des organisateurs et intervenant de l’événement. Nous l’avons rencontré pour en apprendre un peu plus…
Eric Viard est agronome et oeuvre au développement de l'alimentation vivante en France à travers les activités de son entreprise Biovie et de son site internet www.eco-bio.info. Il nous donne son point de vue sur les bienfaits des graines germées.
Des aliments gorgés de vie
Nous ne sommes pas tous jardinier, néanmoins nous avons tous besoin d'aliments vivants et frais pour nourrir notre corps. Pendant toute l'année, et particulièrement pendant la saison froide, les jeunes pousses et les graines germées, ces mini végétaux que chacun peut faire pousser facilement chez soi sont un vrai don de la nature pour nous aider à conserver notre vitalité.
Les graines germées : de nombreux bénéfices
Les bénéfices des graines germées sont innombrables :
- la production de graines germées est locale et écologique, pas de transport ni de transformation, disponibilité toute l'année
- les graines sont bon marché, ce sont les aliments qui, avec les algues sont situés le plus bas dans l'échelle alimentaire, et de ce fait, ne concentrent pas les polluants
- leur profil nutritionnel surpasse celui de pratiquement tous les aliments que nous mangeons couramment
- leur disponibilité est presque immédiate : inutile de semer et d'attendre de longues semaines pour obtenir une récolte qui peut être incertaine, en quatre jours vos graines sont là. Une semaine de plus et vous avez de superbes jeunes pousses
- les graines germées sont faciles à faire pousser et nécessitent peu de place
- décoratives, elles sont aussi pédagogiques pour les enfants qui peuvent semer et récolter la même semaine.
- enfin, les graines germées ont de véritables vertus thérapeutiques et sont utilisées à cette fin dans de célèbres centres de santé comme l'Institut Hippocrates en Floride depuis plusieurs décennies
Les jeunes pousses
Une jeune pousse est une graine germée qui a produit deux foliole vertes. Le profil nutritionnel des jeunes pousses est souvent complémentaire de celui des graines germées car il comporte de la chlorophylle qui résulte de la transformation de l'énergie solaire. Cette chlorophylle possède une structure moléculaire très proche de celle du sang (le noyaux “fer” de l'hémoglobine est remplacé par un noyau “magnésium” dans la chlorophylle).
Une graine particulièrement intéressante à produire en jeune pousse est le tournesol. Il faut pour cela disposer de tournesol oléagineux non décortiqué (petites graines noires sans striures blanches). Le tournesol possède une teneur exceptionnelle en acides gras poly-insaturés (66% des lipides totaux), en protéines (28% du poids total avec tous les acides aminés essentiels), et en vitamines, en particulier la vitamine D. Cette richesse, notamment en acides gras poly-insaturés la rend aussi très fragile et sensible. Les jeunes pousses de tournesol doivent être régulièrement humidifiées et doivent bénéficier d'une bonne oxygénation pour ne pas développer de moisissures. Il sera ainsi préférable de la faire pousser sur terreau en plateaux à l'extérieur ou bien à l'intérieur, sous atmosphère humide et ventilée, dans un germoir automatique.
Une graine plus facile à faire pousser en jeune pousse est le sarrasin non décortiqué, qui donnera de très beaux plateaux dont on pourra utiliser les pousses en salades.
Des trésors nutritionnels assimilables par le corps facilement et rapidement
Les graines germées contiennent une réserve de nutriments en dormance capable de donner vie à une plante entière. Ces nutriments sont stockés sous la forme de molécules de taille importante et les processus enzymatiques sont maintenus en dormance grâce à différents inhibiteurs d'enzymes.
Dès que la graine rencontre des conditions favorables à sa germination, les inhibiteurs d'enzymes sont libérés dans l'eau et des processus biochimiques très complexe rentrent en jeu, on va observer l'apparition de nouveaux nutriments et la transformation de ceux déjà présents :
- l'amidon de réserve est transformé en sucres simples, assimilables plus facilement
- les protéines sont décomposées en acides aminés, eux aussi assimilables sans effort de digestion
- les lipides sont fragmentés en acides gras directement assimilables au niveau de l'intestion grèle
- les minéraux contenus dans les graines germées sont en plus forte concentration dans une structure chélatée (activée) qui facilite leur bio-disponibilité.
Teneur en vitamines (mg/kg) avant et après 5 jours de germination
Vitamine B2 |
Vitamine B3 |
Vitamine B1 |
Vitamine H |
|||||
Avant |
Après |
Avant |
Après |
Avant |
Après |
Avant |
Après |
|
Orge |
1,3 |
8,3 |
72 |
129 |
- |
7,9 |
0,4 |
1,2 |
Mais |
1,2 |
3 |
17 |
40 |
6,2 |
5,5 |
0,3 |
0,7 |
Avoine |
0,6 |
12,4 |
11 |
48 |
10 |
11,5 |
1,2 |
1,8 |
Soja |
2 |
9,1 |
27 |
49 |
10,7 |
9,6 |
1,1 |
3,5 |
Haricot mungo |
1,2 |
4 |
26 |
70 |
8,8 |
10,3 |
0,2 |
1 |
Pois |
0,7 |
7,3 |
31 |
32 |
7,2 |
7,2 |
0,5 |
les taux de vitamines augmentent de façon parfois spectaculaire :
Vitamines contenues dans du blé germé à 5 jours de germination.
B1 + 20%
B2 + 300%
B3 + 40 à 50%
B6 + 200%
C + 500%
A : + 225%
Une recette vivante originale et rapide : le pâté de tournesol germé
A préparer au dernier moment si possible, se garde 1 à 2 jours
Passez l’ensemble de ces ingrédients dans votre robot hachoir (avec une lame en S) :
- Une tasse (250ml) de graines de tournesol trempées une nuit. Si cette recette est pour le dîner, vous pouvez laisser germer vos graines pendant la journée
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- ½ botte de persil
- 1 cuillère à soupe de shoyu ou de tamari
- 1 jus de citron
- 1/3 de poivron ou autre légume de saison
- 1 pointe de couteau de curry
Bonne santé et bonnes germinations !
Eric Viard
Bibliographie :
Livres de culture
Vitalité et graines germées - Ludmila de Bardo – éditions Vert Océan
Graines germées, livre de culture – Marcel Monnier – éditions Vivez Soleil
Livres de cuisine
Graines germées – Valérie Cupillard – Editions La plage
Cuisine vivante pour une santé optimale – Anna Maria Clement (Institut de santé Hippocrates) – parution en 2008 aux éditions Biovie
En anglais, disponible sur www.amazon.fr
Sur les graines germées : Sprouts, the miracle garden – Steve Meyerowitz
Sur les jeunes pousses : Kitchen Garden cookbook - Steve Meyerowitz