Quelle crème fraîche choisir, cmoment la conserver et comment l'utiliser ?
Crème fraîche
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres selon plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
La crème crue : Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention "crème crue" sur l'étiquetage.
La crème fraîche pasteurisée liquide (crème fleurette) : Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. C’est elle qui est choisie par les restaurateurs et les gourmets, qui apprécient son aptitude au foisonnement (c'est-à-dire sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la rendront légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly).
La crème fraîche pasteurisée épaisse : C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes.
La crème stérilisée liquide : Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus le traitement UHT.
La crème UHT : Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide.
Ouvrez l’œil ! L’adjectif "fraîche" indique qu’il s’agit de crèmes pasteurisées et conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention.
Crèmes légères ou allégées : Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C’est au cours de l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse.
Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. La crème allégée affiche habituellement un taux moyen de 15% de matière grasse.
Une crème légère peut être liquide ou épaisse. Lorsque la teneur en matière grasse est basse, des épaississants (souvent à base d’algues ou d’amidon) peuvent être ajoutés pour obtenir la même onctuosité que celle de la crème classique. On trouve la crème légère pasteurisée ou stérilisée.
La crème d'Isigny : C’est la seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. Il s’agit d’une crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par une très grande finesse. Elle est produite sur l’aire géographique bien précise du Cotentin et du Calvados, dans des conditions de production contrôlées. Elle est régulièrement soumise à des tests de dégustation. Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse (en pratique, elle affiche toujours 40%).
La crème bio (issue de l’agriculture biologique) : Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB. Elle est fabriquée à partir d’un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux.
On la trouve en crème fraîche pasteurisée et en crème de longue conservation.
La crème aigre ou crème acide, smitane ou sour cream : On la reconnaît à son goût acide caractéristique. Obtenue par fermentation, elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie (smitane) ainsi qu'en pays anglo-saxons (sour cream).
En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s'en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops. Elle accompagne également les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
La crème fouettée et la crème légère fouettée : Elle contient au minimum 75% de crème ou de crème légère. L'addition de saccharose est autorisée à hauteur de 15% maximum. Elle contient également des ferments lactiques, des ingrédients aromatiques naturels, des stabilisateurs ou des protéines du lait.
La crème chantilly : C’est une crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse.
Seule est autorisée l’addition de saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles (de la vanille par exemple).
La crème sous pression (conditionnée en "spray") : Proche de la composition de la crème fouettée, elle peut contenir des stabilisateurs (limités à 0,1%). Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.
Un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera en s’échappant le foisonnement de la crème, c'est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%.
Lorsque vous utilisez de la crème sous pression, il ne faut pas incliner l'aérosol : vous risquez de provoquer l'échappement du gaz, et de laisser la crème liquide au fond de l'aérosol.
Publicité
