La dégradation des huiles à la chaleur

Par Lanutrition.fr Publié le 15/01/2009 Mis à jour le 17/02/2017 Edition Abonné
Le taux de degradation depend de nombreux facteurs comme la temperature, l’exposition à l’air, l’humidité de l’aliment, la stabilité de l’huile.

 

Stabilité des huiles

Les huiles les plus stables sont celles qui contiennent une grande quantité d’acides gras saturés, c’est-à-dire ne pouvant pas accepter de l’hydrogène. Plus un corps gras est insaturé, moins il est stable. Les corps gras d’origine animale et les graisses végétales riches en acides...

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