Bertrand Du Cray : De la betterave blanche au sucre cristallisé

Par Lanutrition.fr Publié le 16/12/2008 Mis à jour le 21/11/2017
Bertrand Du Cray est directeur Général Délégué du Centre d’Etudes et de Documentation sur le Sucre (Cedus), un organisme interprofessionnel qui rassemble notamment les acteurs de la filière betterave à sucre.

 

Depuis quand fabrique-t-on du sucre avec des betteraves ?

Depuis 1812. Jusqu’à cette époque le sucre consommé en Europe était importé des Antilles où on le fabriquait à partir de la canne à sucre. Mais en 1806 Napoléon Bonaparte subit une défaite contre les Anglais et signe le « blocus continental » : plus moyen d’importer du sucre des Antilles. La France cherche alors une alternative et c’est Benjamin Delessert qui trouve la solution en 1812 en extrayant du sucre de la betterave. Une découverte pour laquelle il a reçu la légion d’honneur.

 

Combien existe-t-il de variétés de betteraves ?

Les trois variétés les plus connus sont la betterave sucrière qui est blanche, la betterave potagère, que l’on retrouve dans nos assiettes et la betterave fourragère, beige et qui sert à l’alimentation animale. Elles sont toutes les trois riches en sucre mais la sucrière est plus concentrée que les autres, elle en contient entre 15 et 20%. On extrait le sucre par osmose : les betteraves sont baignées dans un courant d’eau. Le sucre va diffuser des cellules de la betterave vers l’eau. Après avoir filtré ce jus sucré, on évapore l’eau et le sucre se cristallise.

 

Combien faut-il de betteraves pour faire 100 g de sucre ?

Une betterave qui pèse 500 g contient 75 à 100 g de sucre. On considère qu’un kilo de betterave donne au final 125g de sucre cristallisé, près à consommer.

En France, on fabrique chaque année 4 millions de tonnes de sucre de betterave. 80% de cette production va à l’industrie agroalimentaire et le reste est destiné au sucre de bouche c'est-à-dire celui que vous achetez pour votre café ou pour vos gâteaux. Le sucre extrait de la betterave a un fort pouvoir sucrant, c’est le saccharose, l’amalgame entre deux molécule : le fructose et le glucose.

 

Le diabète et l’obésité sont des maladies émergeantes. Le sucre est souvent pointé du doigt…

Le mot sucre est facile a stigmatiser. Or ce n’est pas le sucre ou les glucides en eux-mêmes qui sont mauvais mais la quantité que l’on consomme.

 

Propos recueillis par Céline Soleille

 

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