Excès de sel : comment tout a commencé

Par Lanutrition.fr Publié le 31/01/2008 Mis à jour le 10/03/2017
En février 2001, Pierre Meneton (INSERM, Paris) s'insurgeait contre l'avis lénifiant émis sur le sel quelques semaines plus tôt par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Pour le chercheur, l’excès de sel dans l’alimentation est chaque année à l’origine de plusieurs dizaines de milliers de décès par hypertension et maladies cardio-vasculaires. Au banc des accusés : les autorités sanitaires et les industriels de l’industrie agroalimentaire. Voici ses déclarations à l'époque, point de départ d'une remise en question de la question du sel en France.

LaNutrition.fr : L’excès de sel dans l’alimentation met-il réellement notre santé en danger?

Pierre Meneton : Oui. Un siècle d’études médicales et scientifiques le démontre : consommer trop de sel est responsable d’une élévation de la pression artérielle chez l’homme et de l’augmentation du risque d’accidents cardio-vasculaires. Les recommandations américaines, canadiennes, suisses, scandinaves, australiennes....et même celles de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) préconisent de réduire la consommation de sel. Aujourd’hui, dans les pays industrialisés, on ingère quotidiennement de 10 à 12 g de chlorure de sodium alors que l’on ne devrait pas dépasser 6 à 7 g. Le tabac, le surpoids et l’alimentation jouent un rôle dans le développement des maladies cardio-vasculaires. Les études épidémiologiques concordent : l’excès de sel est responsable de plusieurs dizaines de milliers de décès par maladies cardio-vasculaires chaque année dans notre pays. Il n’y a plus de doute possible sur les effets néfastes de l’excès de sel à haute dose, mais l’Afssa et le Ministère de la Santé persistent envers et contre tout.

Que faut-il faire : bannir la salière ?

Non, se restreindre ne suffirait pas. 80% du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans les plats préparés comme les soupes, les sodas, le pain ….. Mais il est possible de consommer moins : de nombreux pays européens ont déjà limité leur consommation. Par exemple, les pays scandinaves, en partenariat avec l’industrie agroalimentaire, ont réussi à réduire de 10 à 40% les teneurs en sel des aliments.

Vous accusez les pouvoirs publics de rester inactifs !

Exactement. On impose à la population une surconsommation en sel. C’est tout simplement un empoisonnement collectif ! Non seulement les autorités françaises ne légifèrent pas pour réduire la consommation moyenne en chlorure de sodium mais nous sommes l’un des seuls pays européens où l’étiquetage des produits, notamment sur la teneur en sel, n’est pas obligatoire et lorsqu’il l’est, il est exprimée en sodium, soit une très faible partie du chlorure de sodium. Ne serait-ce que pour que les hypertendus puissent surveiller leur régime, il faut faire plus. En Grande-Bretagne, sur chaque produit est inscrite la quantité de sel et sa part dans les apports journaliers conseillés.

Pourquoi cette inertie générale en France ?

La résistance des pouvoirs publics français peut s’expliquer par les enjeux économiques colossaux. Si l’on réduisait la consommation en sel des français de 30%, comme cela serait souhaitable pour leur santé, on réduirait la consommation de boissons (eaux, sodas...) de 350 mL par personne, soit la contenance d’une canette !

Enjeux économiques énormes mais aussi problèmes techniques, car dans l’industrie agro-alimentaire, le sel est bien utile et les quantités pré-incorporées astronomiques ! En effet, il rehausse le goût à moindre coût et masque ainsi la pauvre qualité des produits et permet d’alourdir la viande en retenant l’eau.

Mais alors quelle crédibilité accorder aux normes officielles ?

Bien peu ! C’est inadmissible : le chapitre sur les apports en chlorure de sodium dans les Nouveaux apports nutritionnels conseillés (ANC) de l’Afssa [NDLR : publié en décembre 2000], a été rédigé par un expert proche des industriels du sel ! L’opinion de ce groupe de pseudo-experts ne reflète en rien la réalité et les données scientifiques. Le débat doit être porté sur la place publique car il concerne la santé de chacun. Les ANC 2000 français vont à contre-courant de la majorité des études et des recommandations de nos voisins. Une minorité de scientifiques (les experts de l’Agence) s’expriment et font croire à un débat. C’est catastrophique et il faudra bien un jour ou l’autre aborder les problèmes de prévention des maladies cardio-vasculaires.

L’Afssa persiste à croire « dans son avis provisoire » que la consommation quotidienne des Français est de 7,9g ! Ce chiffre provient de l’étude Inca. Le fait qu’entre 1995 et 2000, les Français ont consommé 60% de plat préparés en plus a été passé sous silence. Leur consommation en sel a donc considérablement augmenté dans les dix dernières années. Le rôle, la compétence et l’indépendance des experts de l’Afssa et du Ministère de la santé sont à revoir.

Votre message résumé en 3 lignes ?

Un message fort pour que les gens réduisent leur consommation de sel d’au moins 50%, un étiquetage systématique pour que l’on puisse s’y retrouver et une réelle information sur les danger de la surconsommation de sel.

Pierre Meneton est chercheur à l'INSERM au sein de l'U367 " Physiologie et Pathologie Expérimentale Vasculaire"

Quand le sel n'inquiétait pas les autorités sanitaires

En 2000, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) estimait que "le rôle des apports élevés en sel dans la pathogénie de l'hypertension artérielle est loin d'être démontré même si certains continuent à le considérer comme établi". Selon l'Afssa "seulement 30 à 40% des hypertendus sont sensibles au sel" et les personnes bien portantes doivent simplement "éviter de consommer plus de 12 grammes de sel par jour et moins de 5 g." L'Afssa jugeait qu'il n'était pas "nécessaire de lancer des campagnes publiques alarmistes et médiatiques sur le sel au détriment d'autres enjeux de santé publique et au risque de focaliser la nutrition sur un élément et non sur l'ensemble du régime." C'est cet avis qui est à l'origine de la campagne déclenchée par Pierre Meneton.

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