Il existe 80 espèces de caféiers

Par Lanutrition.fr Publié le 10/09/2008 Mis à jour le 10/03/2017
Christophe Montagnon dirige le programme « café » au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement, Montpellier). Les grains de café, qu’ils contiennent ou non de la caféine, n’ont aucun secret pour lui.

 

Combien de sortes de caféiers existe-t-il ?

Il existe 80 taxons (ou espèces) de caféiers. La plupart sont cultivés de façon anecdotique dans quelques régions du globe. Deux espèces occupent quasiment tout le marché : le Coffea arabica qui donne l’arabica et le Coffea canefora commercialisé sous le nom de robusta. Ces deux variétés sont les plus cultivées car elles ont les meilleurs potentiels agronomiques.

 

Quelles différences entre les caféiers arabica et canefora ?

Elles sont d’abord biologiques. L’arabica est tétraploïde (4n = 44 chromosomes) et autogame (auto-fécondation) alors que le canefora est diploïde (2n = 22) et allogame (mode de reproduction sexuée, ndlr). Les conditions de culture sont également différentes. Le premier aime les températures basses et donc l’altitude alors que le second préfère les plaines avec la chaleur et l’humidité. Les graines de l’arabica sont plus grosses que celles du canefora. Enfin, la composition des deux cafés est différente. L’arabica contient moins de caféine, plus de sucre et de matières grasses que le robusta. L’arabica est plus acide et plus aromatique mais le robusta fait plus de mousse et a un meilleur rendement de production.

 

Les Français sont-ils Arabica ou Robusta?

C’est 50-50 au dernier pointage ! Mais ce chiffre a fortement évolué car il n’y a pas si longtemps les deux tiers du café bu étaient du robusta. Aujourd’hui, dans le monde, on boit 35% de robusta et 65% d’arabica. Les Français ont longtemps consommé du café produit dans leurs colonies et c’était plutôt du robusta. Désormais ils rentrent dans la norme.

 

Comment fabrique-t-on du décaféiné ?

Grâce à la pression, on réussit à retirer, après la récolte, la caféine du café. Mais la recherche étudie d’autres méthodes. L’une des voies explorées est la transformation génétique. On essaie de fabriquer un café OGM sans caféine. C’est une voie de recherche délicate car les OGM n’ont pas forcément beaucoup de succès… La seconde voie de recherche est plus naturelle. Des Brésiliens ont en effet découvert cette année un caféier mutant naturellement sans caféine. On n’a pas encore de données sur son goût mais cette découverte est très intéressante. C’est un Coffea arabica non cultivé. Il y aura plusieurs années de sélection avant qu’il puisse être produit en grande quantité.

 

Et le café biologique ?

95% du café est bio car il est cultivé sans produit chimique et sans engrais. Les petites productions n’ont en effet pas les moyens d’investir dans les intrants (pesticides, engrais, fongicides…). En fait, la filière bio se différencie surtout dans les phases de stockage. Elle s’engage à ne pas utiliser de produits chimiques dans toute la chaîne de production

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