Le riz ne se vend que s’il répond à certains critères de qualité

Par Lanutrition.fr Publié le 10/09/2008 Mis à jour le 10/03/2017
Didier Louvel, sélectionneur de variétés de riz au Centre Français du Riz basé en Arles (13) explique l’importance de la qualité de l’amidon d’une variété de riz sur le produit transformé final.

 

Quel est le but d’un sélectionneur de riz ?

Didier Louvel : La sélection de nouvelles variétés de riz répond à deux nécessités : apporter un revenu à l’agriculteur et valoriser sa production. Le rendement est en effet une chose importante mais pas suffisante : la production ne se vend que si elle répond à certains critères de qualité définis avec les industriels.

 

Quels sont ces critères industriels ?

La particularité du riz par rapport aux autres céréales c’est qu’il est utilisé tel quel par les consommateurs : il n’y a plus qu’à le cuire. En industrie, le riz peut être étuvé, c’est-à-dire passé à la vapeur sous une certaine pression. Ce procédé permet de conserver les propriétés nutritionnelles du riz complet (vitamines notamment), de transformer l’amidon du riz, d’améliorer sa conservation et de réduire son temps de cuisson. Mais la principale exigence du consommateur – donc de l’industriel – est que le riz reste ferme, ne se délite pas et ne « colle » pas après la cuisson.

 

Comment faire pour que le riz résiste à la cuisson ?

On sélectionne une variété de riz en fonction de sa teneur en amidon (amylose et amylopectine). C’est ce que nous faisons au Centre français du Riz en dressant le profil en amidon de chaque variété caractérisée grâce au « rapid visco analyzeur » (RVA). Plus un riz est riche en amylose et plus il met de temps à cuire et moins il « colle ».

 

Mais on trouve aussi du riz dans des préparations alimentaires. A quelles exigences doit- il alors se soumettre ?

Le riz entre en effet dans la préparation de gâteaux de riz, de riz au lait, de céréales du petit-déjeuner, etc. Les industriels se servent aussi de son amidon dans les aliments destinés aux personnes intolérantes au gluten. Là c’est la température d’empesage de la variété qui entre en jeu. C’est la température à partir de laquelle un mélange d’amidon commence à se gélifier. Par exemple, le riz rond utilisé pour préparer le riz au lait possède une température d’empesage faible qui fait qu’à la cuisson le riz devient rapidement une masse indifférenciée.

 

Que faites-vous ensuite ?

Après la première analyse au RVA, on positionne les variétés et on les suit. Il faut 10 à 12 ans pour pouvoir inscrire une nouvelle variété de riz au catalogue. Tout notre travail se fait en collaboration étroite avec un industriel : la rizerie Soufflet sud céréales. Notre filière est donc complète, depuis l’obtention d’une variété jusqu’à la commercialisation du produit transformé.

 

Pouvez-vous nous citer quelques variétés de riz ?

Le riz Thaibonnet est une variété d’origine américaine contenant un fort taux d’amylose (23 à 24 %). Il est essentiellement destiné à la restauration (cuisson RHF).

Le riz Éolo, d’origine italienne, est un riz étuvé traditionnel, lui aussi riche en amylose. La variété Ruille est française. Ce riz contient 16 à 17 % d’amylose et est transformé pour garantir une cuisson rapide. La variété Puntal, espagnole, est un riz étuvé classique riche en amylose.

 

Peut-on acheter un paquet de riz d’une variété particulière ?

Dans les paquets de riz que vous achetez vous ne trouverez jamais une seule variété de riz mais un mélange d’au moins deux riz (y compris pour le riz basmati). Seul l’agriculteur maîtrise le nom des variétés de riz : après le passage en industrie, la dénomination disparaît.

 

Le riz en détail... Lexique
  • Amylopectine : l’une des deux molécules constitutives de l’amidon. Plus un riz est riche en amylopectine, plus il est gluant.

  • Amylose : l’autre molécule constitutive de l’amidon. Plus un riz en contient, plus il sera ferme et plus son index glycémique est favorable.

  • Rizerie : lieu où l'on opère les différentes transformations du riz.

  • Riz paddy : riz à l'état brut, tel que le récolte l’agriculteur.

  • Riz cargo ou riz complet : riz paddy dont on a enlevé les glumes ou balles (les enveloppes du grain) par des opérations mécaniques de triage et nettoyage.

  • Riz blanc : riz décortiqué dont la totalité de l'enveloppe extérieure (péricarpe, son et germe) a été éliminée par une action mécanique abrasive.

  • Variété Arborio : variété italienne de riz utilisée pour le risotto. C’est la seule variété que l’on trouve pure dans un paquet de riz.

  • Variété Ruille : variété de riz française dont la teneur en amylose est de 16-17 % et destinée à un étuvage permettant une cuisson rapide (5-8 minutes).

  • Variété caractérisée : variété de riz définie par rapport à des critères botaniques et possédant un nom.


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