Le beurre est-il finalement bon pour la santé ?

Le grand retour du beurre ? 

Plusieurs études ont rapporté que le beurre était associé à un risque accru de maladie cardiovasculaire. Malgré tout, dans ses conseils nutritionnels rassemblés dans le livre La Meilleure Façon de Manger, LaNutrition.fr n'a jamais ostracisé cet aliment ou recommandé de l'éviter, encourageant simplement à la modération.

Voici qu'une méta-analyse publiée en juin 2016 (1) a conclu que la consommation de beurre n’était ni associée à la mortalité, ni aux maladies cardio-vasculaires, et faiblement et inversement lié au risque de diabète. Aussitôt, plusieurs magazines anglo-saxons ont assuré que "le beurre est de retour". On pourrait sans risque l'utiliser largement en cuisine.

Vraiment ? 

Il s’agissait d’une méta-analyse combinant les résultats de 9 études d’observation incluant 636000 participants au total. Cependant les méta-analyses d’études d’observations transversales (sans suivi dans le temps) possèdent des faiblesses majeures.

Premièrement, les études d’observation ne permettent pas de dégager des relations de cause à effet, sauf dans certains cas particuliers (tabagisme). Deuxièmement, ces études ont tendance à tout mélanger ce qui a tendance à atténuer la force des associations. Troisièmement, dans ce type de méta-analyse, il n’y a pas de comparaison spécifique (par exemple beurre contre huile d’olive) mais une comparaison générale (beurre contre le reste de l’alimentation). Cela signifie que le beurre est comparé à un large mélange de glucides raffinés, sodas, pâtisseries ou encore de charcuteries...

Des études plus adaptés comme les études d’intervention, trouvent des résultats différents. Une méta-analyse de 15 études d’intervention a obtenu que remplacer les graisses saturées (comme le beurre) par des graisses insaturées (comme les huiles végétales) diminuait fortement le risque de crise cardiaque et de maladies cardio-vasculaires. 

Que disent les autres études ? 

Une autre méta-analyse publiée le 5 juillet 2016 (2) fournit des résultats plus précis. Cette méta-analyse a combiné les données de 2 grandes études, longitudinales cette fois-ci (avec suivi dans le temps), pour un total de 120000 hommes et femmes qui étaient en bonne santé au début de l’étude : 43 000 hommes de l’étude Health Professionals Follow-up Study ont été suivis entre 1986 à 2012 et 83000 femmes de l’étude Nurses’ Health Study entre 1980 et 2012. Les participants devaient répondre à un questionnaire alimentaire tous les 2 à 4 ans. 

Résultats. Après avoir pris en compte d’autres facteurs sur la mortalité, les chercheurs ont découvert que comparés aux glucides, les apports totaux en lipides sont inversement liés à la mortalité (-26%) : les personnes qui mangent le plus de graisses vivraient plus longtemps.

Ce résultat semble donc en contradiction avec la recommandation "manger moins gras". Selon les chercheurs, si les graisses semblent avoir un effet protecteur, c'est parce qu'elles sont comparées aux glucides, qui sont souvent raffinés (pauvres en fibres, vitamines et minéraux) et riches en sucres. 

Plus spécifiquement, en comparant les quintiles extrêmes, c’est-à-dire en comparant les 20% des personnes consommant le plus (d’un nutriment donné) aux 20% des personnes en consommant le moins, les graisses saturées (graisses animales, beurre) et les graisses trans sont associées à une augmentation de la mortalité (+8%et +13% respectivement), tandis que les acides gras poly-insaturés et mono-insaturés sont associés à une baisse de la mortalité (-19% et -11% respectivement).

Au sein des acides gras poly-insaturés, les acides gras  ω-6 (huile de tournesol, huile de noix) étaient associés à une diminution de la mortalité de -15%. Fait étonnant, les  acides gras oméga-3, souvent considérés comme plus bénéfiques en  acides gras  ω-6, étaient associés à une diminution de la mortalité de seulement 4%... Il convient de rappeler que cette étude étant une étude d'observation, on ne peut pas conclure sur un lien de cause à effet. D'autant plus que les acides gras saturés et trans sont des marqueurs d'une alimentation riche en produits transformés (gateaux industriels, pâtisseries, charcuterie, fromage, etc), peu intéressante nutritionnellement.  

D'après Frank Hu, un des leaders de l'étude et professeur de médecine et de nutrition à Harvard "Notre étude montre l'importance d'éliminer les acides gras trans et de remplacer les acides gras saturés par des graisses insaturées, composées d'acides gras oméga-6 et oméga-3. Concrètement, cela revient à remplacer le gras animal par une variété d'huiles végétales". 

Lire aussi Huile et margarine de tournesol, pas plus saines que le beurre. 

 

Les recommandations de LaNutrition.fr

Prises ensemble, ces études ne modifient pas les recommandations de LaNutrition.fr, à savoir : 

- Pas de raison d'imposer une limitation drastique des corps gras : contrairement au Programme national nutrition santé, LaNutrition.fr ne conseille pas de "manger moins gras"; les corps gras peuvent représenter 30 à 40% de vos calories.

- Eviter les acides gras trans industriels, les graisses les plus néfastes, obtenues par hydrogénation partielle de corps gras liquides. Ces acides gras trans sont systématiquement associés à une mortalité plus élevée, même à petites doses. Heureusement, il y en a de moins en moins dans l'alimentation. Il faut lire les étiquettes. On ignore encore si les graisses trans présentes dans les produits laitiers gras (fromages, lait entier) et la viande de ruminant (boeuf, mouton) sont aussi délétères, ou moins. 

- Limiter la quantité de graisses saturées (viande rouge, charcuterie, fromage, crème fraîche). Les acides gras saturés ne semblent pas nocifs à dose modérée. La recommandation de La Meilleure Façon de Manger est de 10 à 12 % des apports énergétiques. Concrètement, pour un adulte consommant 2000 kcal par jour, cela correspond à 26 g. Pour indication,  une portion de 100 g de fromage à pâte molle en apporte environ 20 g, une entrecôte de 200 g en apporte 16 g, tandis qu'une cuillère à soupe d'huile d'olive (14 g) en apporte seulement 2 g. 

- Privilégier les acides gras mono-insaturés (huile d'olive, avocat) et poly-insaturés (huile de colza). Les graisses mono-insaturées pourraient représenter 14 à 20% de vos calories totales, les poly-insaturées 4,5 à 6,5% des calories, en veillant à ce que le rapport oméga-6/oméga-3 soit inférieur à 4.

Pour plus de détails sur les graisses à utiliser pour l'assaisonement, la cuisson ou les fritures, lire La Meilleure Façon de Manger, nouvelle édition. 

RÉFÉRENCES : 

(1) Laura Pimpin, Jason H. Y. Wu, Hila Haskelberg, Liana Del Gobbo, Dariush Mozaffarian. “Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality.” PLOS ONE. June 29, 2016 http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0158118

(2) Dong D. Wang, Yanping Li, Stephanie E. Chiuve, Meir J. Stampfer, JoAnn E. Manson, Eric B. Rimm, Walter C. Willett, and Frank B. Hu. Specific Dietary Fats in Relation to Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Internal Medicine, July 5, 2016 DOI: 10.1001/jamainternmed.2016.2417