Le beurre clarifié est de plus en plus utilisé, notamment parce qu’il ne contient ni lactose, ni caséine. Or, on le trouve à des prix très élevés dans les magasins spécialisés. Découvrez comment le préparer vous-même !
Beurre
Beurre extra-fin, beurre barraté, beurre fouetté, beurre allegé, quelle est la différence entre tous ces beurres et comment s'y retrouver ?
Le beurre est le produit obtenu par barattage, soit de crème soit de lait, et suffisamment débarrassé de lait ou d'eau par malaxage et lavage pour ne plus contenir que 18% maximum de matières non grasses dont 16% d'eau. Il faut 10,2 litres de lait de vache frais pour faire 454 grammes de beurre.
Cependant les beurres diffèrent par leur forme, leur teneur en matière grasse et par certaines spécificités. Demi-sel, salé ou doux (sans sel), certains sont concentrés à 99, 8 % de matière grasse comme le beurre industriel et artisanal (agro-alimentaire) ou le beurre cuisinier 96 %.
On peut distinguer les beurres suivants :
Beurre cru ou beurre baratté : Obtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps. C'est le beurre le plus riche en goût.
Beurre extra-fin et beurre fin : Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire.
Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage.
Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.
Le beurre tartinable : C’est un beurre classique qui compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre plus souple, tartinable :
D’abord, il est fondu doucement, puis refroidie lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse.
Beurre allégé, demi beurre : Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard. Ils sont le plus souvent vendus sous noms de marques.
Leur consistance souple les rend faciles à tartiner, ils supportent les chaleurs douces, en revanche ils ne sont pas faits pour des cuissons, à cause de leur importante teneur en eau. La présence de certains additifs - amidon, fécule ou autre - est clairement indiquée sur l'emballage.
Ils sont tous obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. Aucun autre corps gras d’origine végétale n’y est incorporé.
Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.
Beurre de culture : Beurre salé ou non, au goût distinct et délicat, fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne inoffensive avant le barattage. On le vend sous les appellations « beurre antique », « beurre à l’ancienne » ou « d’antan ».
Beurre aromatisé : Vendu comme beurre salé auquel on ajoute de l’ail, des herbes ou des épices. Savoureux et pratique, il remplace les beurres aromatisés maison.
Beurre fouetté : Beurre ayant plus de volume, donc plus facile à tartiner, car on y a laissé pénétrer de l’air à l’étape du barattage. Il ne devrait pas être utilisé dans les recettes exigeant du beurre ordinaire.
Ghee : Beurre clarifié semi liquide en provenance de l’Orient. Il est utilisé principalement en cuisine indienne. Comme les solides du lait ont été enlevés, ce beurre peut être conservé plus longtemps à la température de la pièce. On peut se le procurer dans les magasins spécialisés.
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