Les charcuteries (saucisses, jambon, pâtés) augmenteraient la mortalité

Par Juliette Pouyat Publié le 26/09/2014 Mis à jour le 10/03/2017
Une consommation élevée de charcuteries, mais pas de viande fraîche, est associée à une diminution de l'espérance de vie.

La consommation de viande rouge transformée (charcuteries) n’a pas les mêmes effets sur la santé que la viande rouge non transformée. Dans cette nouvelle étude parue dans l’American Journal of Clinical Nutrition (1), les chercheurs montrent qu’une consommation élevée de viande rouge totale (transformée et non transformée) est associée à une survie progressivement plus courte, principalement en raison de la consommation de viande rouge transformée. La consommation de viande rouge non transformée seule n’est pas associée à une survie plus courte.

Lire : risque de cancer du sein plus élevé avec les viandes rouges? et viande et laitages à la cinquantaine associés à un risque accru de cancer

Dans cette étude, les chercheurs ont étudié l’association entre la consommation de la viande rouge et la mortalité. Dans une grande cohorte de la population suédoise – 40 089 hommes et 34 556 femmes- ils ont analysé les différences de survie après 15 ans de suivi en fonction de la consommation totale de viande. Ils ont regardé le temps au bout duquel intervient le décès d’une fraction de la population (15%) et ont comparé les temps de survie en fonction de la consommation de viande.

La consommation de viande en termes de fréquence, de quantité et de type (transformée ou non) a été évaluée par des questionnaires alimentaires. La viande rouge non transformée correspond à la viande fraiche ou hachée de porc, bœuf et veau et la viande rouge transformée aux saucisses, jambon, salami, pâté de foie, boudin.

Après 15 ans de suivi, 16 683 décès ont été enregistrés, soit 20% de la cohorte. Le temps de survie est défini comme le temps écoulé entre le début de l’étude et le moment du décès ou la fin du suivi.

Une consommation de viande rouge supérieure à 100g/jour est progressivement associée à une survie plus courte et un taux de mortalité plus élevé. Par rapport aux personnes qui ne consomment jamais de viande rouge, ceux qui en consomment en moyenne 200g/jour vivent une année de moins en moyenne. Quand la consommation passe à 300g/jour, la survie diminue d’environ 2 ans et le taux de mortalité augmente de 50%.

Les résultats montrent que l’association entre la consommation totale de viande rouge et une survie plus courte est en grande partie imputable à la consommation de viande transformée. Aucune association n’a été trouvée entre la consommation de viande rouge non transformée et une survie plus courte.

L'analyse de LaNutrition.fr. Viande rouge transformée et non transformée n'ont pas les mêmes effets sur la mortalité. De nombreuses études montrent les effets délétères sur la santé de la consommation de viande rouge transformée par rapport à la viande non transformée. Elle est notamment associée à un risque plus important d’hypertension (2), d’insuffisance cardiaque (3) et de diabète (4). En ce qui concerne la consommation élevée de viande rouge fraîche, les conclusions sont moins claires. Des études ont trouvé un risque de cancer un peu augmenté avec les viandes grillées (type barbecue); dans ces aliments, les acides aminés peuvent réagir avec la carnitine pour donner des amines hétérocycliques potentiellement toxiques. La transformation de la viande en charcuterie ou salaisons fait appel à divers composants dont les nitrites, qui en présence du fer de la viande peuvent donner naissance à des nitrosamines cancérogènes (un régime riche en vitamine C, vitamine E, aromates, inhibe cette nitrosation). Les charcuteries renferment aussi des sucres ajoutés : glucose, sirop de glucose-fructose, saccharose, dextrose et/ou lactose dont on se demande bien ce qu'ils font dans ces aliments.

Lire : viande rouge : faut-il lui redonner une place de choix dans notre alimentation?

Sources

(1) Bellavia A, Larsson SC, Bottai M, Wolk A, Orsini N. Differences in survival associated with processed and with nonprocessed red meat consumption. Am J Clin Nutr. 2014 Sep;100(3):924-9. doi: 10.3945/ajcn.114.086249. Epub 2014 Jul 16.

(2) Lajous M, Bijon A, Fagherazzi G, Rossignol E, Boutron-Ruault MC, Clavel-Chapelon F.Processed and unprocessed red meat consumption and hypertension in women. Am J Clin Nutr. 2014 Sep;100(3):948-52. doi: 10.3945/ajcn.113.080598. Epub 2014 Jul 30.

(3) Kaluza J, Akesson A, Wolk A.Processed and unprocessed red meat consumption and risk of heart failure: prospective study of men. Circ Heart Fail. 2014 Jul;7(4):552-7. doi: 10.1161/CIRCHEARTFAILURE.113.000921. Epub 2014 Jun 12.

(4) Lajous M, Tondeur L, Fagherazzi G, de Lauzon-Guillain B, Boutron-Ruaualt MC, Clavel-Chapelon F.Processed and unprocessed red meat consumption and incident type 2 diabetes among French women. Diabetes Care. 2012 Jan;35(1):128-30. doi: 10.2337/dc11-1518. Epub 2011 Nov 18.

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