Le salage du saumon cru est pratiqué dans le monde entier, avec différents condiments. Voici la version classique du gravlax issue du livre La cuisine zéro gachis.
Cuisine et recettes
Les graisses laitières néfastes pour le cœur par rapport aux graisses végétales, selon une grande étude de Harvard.
Remplacer dans son alimentation les corps gras d’origine laitière (beurre, crème, glaces, lait, fromages, yaourts, plats préparés avec ces produits…) par des graisses végétales diminuerait le risque cardiovasculaire selon une grande étude prospective conduite à Harvard et publiée dnas l'American Journal of Clinical Nutrition.
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L’étude a porté sur 3 grandes cohortes : les 43652 hommes de la Health Professionals Follow-Up Study (1986-2010), les 87907 femmes de la Nurses’ Health Study (1980-2012), et les 90675 femmes de la Nurses’ Health Study II (1991-2011). La consommation de matières grasses laitières et d'autres origines a été évaluée tous les 4 ans avec des questionnaires. Comme toutes les études de ce type, elle décrit une association, pas nécessairement une relation de cause à effet.
Résultats : au cours des 5158337 personnes-années de suivi, les chercheurs ont documenté 14815 cas d’accidents cardiovasculaires dont 8974 cas de maladies coronariennes (infarctus du myocarde non fatal ou maladie coronarienne fatale) et 5841 cas d'AVC.
Par rapport à une quantité équivalente d'énergie provenant des glucides (à l'exclusion des fruits et légumes), l'apport en matière grasse laitière n’était pas significativement lié au risque cardiovasculaire (pour une augmentation de 5% de l'énergie venant de matière grasse laitière, le risque cardiovasculaire était augmenté de 2%), le risque de maladie coronarienne de 3%, le risque d’AVC étant réduit de 1%.
En revanche, lorsqu’on prend en compte les effets de l’évolution de différentes sources de matières grasses, le fait de remplacer 5% de l'apport énergétique issu de matière grasse laitière par un apport d'énergie équivalent fourni par des graisses végétales se traduit par une diminution du risque de maladie cardiovasculaire. Le risque est réduit de 24% lorsqu’on remplace les graisses laitières par des graisses polyinsaturées, et de 10% lorsqu’on les remplace par des graisses végétales de tout type
A l’inverse, lorsqu’on remplace des graisses animales par des graisses laitières, le risque augmenterait de 6%.
Les études conduites à ce jour n’ont pas trouvé des preuves convaincantes que la consommation de produits laitiers augmente le risque cardiovasculaire. Cette grande étude américaine suggère cependant qu’il y a un intérêt à diminuer la part des produits laitiers gras, en substituant à ces graisses des corps gras végétaux comme l’huile d’olive, l’huile de colza, ou des aliments riches en graisses comme les noix.
