Rhubarbe et patate douce au curry et lait de coco

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 gros oignon
• 2 tiges de rhubarbe
• 1 grosse patate douce
• 1 verre de lentilles corail
• 2 c. à c. de curry
• 3 poignées de noix de cajou
• Piment d’Espelette
• 200 ml de crème de coco
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Quelques feuilles de laurier
• Sel, poivre au goût

Préparation :

Torréfier les noix de cajou dans une poêle, puis réserver.

Emincer l’oignon, peler et couper la rhubarbe en petits morceaux. Peler et couper la patate douce.

Dans une poêle, faire sauter l’oignon, puis ajouter les morceaux de patate douce, le verre de lentilles avec 2 verres d’eau, le curry et les feuilles de laurier.

Laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen.

Ajouter les noix de cajou torréfiées, avec le piment, la crème de coco.

Bien mélanger et laisser cuire 15 minutes à couvert, à feu très doux, puis servir.