Le sucre dans tous ses états

Le saccharose

C’est le sucre de table que vous mettez dans votre café ou dans vos gâteaux. Le saccharose est extrait de la betterave ou de la canne à sucre. Il est constitué d’une molécule de fructose liée à une molécule de glucose. Comme tous les sucres il apporte 4 kcal / g. C’est la référence, on lui attribue donc un pouvoir sucrant de 100.

Le glucose

Sucre constitué d’une seule molécule. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 70 à 75. Il est donc bien moins utilisé dans l’industrie alimentaire. Il est plutôt utilisé en tant qu’agent de charge (sous forme cristalline monohydratée ou de sirop concentré).

Le fructose

Utilisé comme élément sucrant en biscuiterie et en pâtisserie industrielle. Sa valeur calorique comme celle de tous les sucres est de 4 kcal/g. Par son pouvoir sucrant élevé (130 à 150), le fructose permet, pour un niveau sucré donné de diminuer la quantité totale de glucides et de réduire l’apport énergétique. Mais une consommation trop importante est associée à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires.

Le sirop de glucose

Obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon qui est en fait une chaîne de molécules de glucose. La composition des sirops de glucose dépend de l’intensité de l’hydrolyse. Ce sont tous des assemblages de glucose plus ou moins longs. Le pouvoir sucrant des sirops de glucose est relativement faible, de 27 à 55. Leur valeur calorique est la même que celle du saccharose et de tous les autres glucides : 4 kcal/g.

En biscuiteries, les sirops de glucose peuvent être utilisés en substitution d’une partie du saccharose car outre leur prix inférieur à celui du saccharose, ils ont des propriétés fonctionnelles intéressantes pour abaisser la saveur sucrée, favoriser le brunissement et améliorer la friabilité.

L’isoglucose

Sirop de glucose qui contient une proportion de fructose. Il est obtenu par isomérisation grâce à une enzyme. L’isoglucose est réglementé par des quotas imposés par les sucriers (volumes de production à ne pas dépasser) pour limiter la concurrence de cette matière sucrante par rapport au sucre. Son pouvoir sucrant est proche de celui du saccharose. Il permet un brunissement marqué des produits et est essentiellement utilisé en pâtisserie industrielle pour la préservation du moelleux. On le retrouve également dans les recettes de fourrages fruits. L’isoglucose est aussi appelé sirop de glucose-fructose ou sirop de glucose à haute teneur en fructose selon sa composition. Aux Etats-Unis c’est le produit le plus utilisé pour sucrer les sodas.

Le dextrose

Comme le sirop de glucose, obtenu à partir d’une hydrolyse de l’amidon. En revanche ce dernier se présente sous une forme sèche.

Le maltose

Sucre constitué de deux molécules de glucose, il est extrait de l’amidon de malt. Il a un pouvoir sucrant légèrement inférieur au saccharose.

Le sucre inverti

Connu depuis très longtemps puisqu’il est le constituant majeur du miel. C’est en fait un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement supérieur au fructose. Il évite la dessiccation des sirops, des pâtes, des fondants. Le sucre inverti peut également être utilisé en biscuiterie, pâtisserie, car il favorise la conservation du moelleux, la coloration des produits et l’augmentation de la saveur sucrée.

La dextrine

Substance gommeuse qui résulte de la transformation de l’amidon ou de la fécule, par hydrolyse ou par chauffage à sec, avec éventuellement addition de petites quantités de réactifs chimiques. Elle est utilisée comme stabilisateur dans les entremets, flans, desserts et laits de conserve notamment.

La maltodextrine

Composé soluble de maltose et de dextrine, utilisé pour épaissir les produits laitiers. Son pouvoir sucrant est faible.