Ne condamnons pas biscuits et gâteaux

Les gâteaux et biscuits participent à la couverture des besoins en fibres

FAUX.

Les besoins quotidiens en fibres sont compris entre 25 et 30 g par jour, mais l’alimentation moderne en apporte deux fois moins. Hélas, les biscuits, les gâteaux ne peuvent pas contribuer à ces besoins. La plupart sont fabriqués à partir de farine blanche, dont la teneur en fibres est 4 à 5 fois moindre que celle de la farine complète. Quasi-dépourvue de fibres, la matière première l’est aussi de l’essentiel des vitamines et minéraux d’origine. En revanche, la fabrication met en jeu des quantités importantes de sucre blanc (30 à 70 g/100 g), qui augmentent les besoins de l’organisme en vitamine B1 et magnésium. De nombreux gâteaux provoquent une réponse glycémique large, à l’image des sodas, barres chocolatées, viennoiseries. Leur usage devrait donc rester très modéré : en avril dernier, une étude conduite par l’université américaine d’Harvard auprès de plus de 42 000 hommes a conclu que la consommation régulière d’aliments de ce type multiplie par 2,17 le risque de diabète non-insulino dépendant.

Les gâteaux et biscuits contiennent des huiles hydrogénées, source de graisses indésirables

VRAI.

Il existe bien sûr des exceptions, mais un grand nombre de gâteaux du commerce font appel à des huiles partiellement hydrogénées, c’est-à-dire des corps gras liquides bombardés d’hydrogène pour leur donner les qualités du beurre : texture, saveur, durée de vie. A l’état naturel, les huiles végétales contiennent des acides gras insaturés que l’on appelle " cis ", dont les molécules présentent une incurvation. L’hydrogénation les redresse. Ces molécules rendues droites sont appelées acides gras " trans ". Les gâteaux ne sont pas une source considérable d’ acides gras trans pour l'homme, mais ces acides gras viennent s’ajouter à ceux consommés dans les fritures. Or, la bonne stratégie est de limiter au quotidien la part de ces corps gras : étant étrangers à l’organisme, ils enrayent en quelque sorte la machinerie enzymatique normalement chargée de disposer des graisses alimentaires et les transformer en médiateurs biologiques. De nombreuses études suggèrent que l’ingestion chronique de tels corps gras a des effets néfastes sur les lipides du sang, la glycémie, l’immunité, la lactation et les enzymes du foie qui dégradent les carcinogènes alimentaires.

Il existe une grande différence de préparation entre pâtisseries vendues en petit magasin et en grande surface.

FAUX.

Encore un rêve qui s’effondre ! Les uns et les autres, rejoints par la restauration hors foyer, mais aussi les grands hôtels parisiens, font appel à des " avant-produits ", c’est-à-dire des gâteaux en kit préparé industriellement : coques, fonds de tarte, poudres de farine et de sucre à mélanger à un peu d’eau, fruits secs ou au sirop. Restent bien sûr à ajouter le corps gras et le tour de main, qui font l’originalité. Industrialisation ne signifie pas forcément médiocrité du goût. On estime qu'il est devenu très difficile, même pour un professionnel, de distinguer une pâtisserie maison d’une pâtisserie fabriquée à partir d’avant-produits de qualité. Reste que les pâtissiers " de quartier" bénéficient souvent d’une formation qui, à matière première équivalente, leur permet de faire la différence avec leurs concurrents des grandes surfaces, lesquels se contentent souvent de suivre le mode d’emploi donné par le fournisseur...

Les gâteaux ont leur place dans l’alimentation du sportif

VRAI.

Au cours d’un exercice prolongé, le sportif doit pouvoir compter sur un approvisionnement ininterrompu en glycogène, une forme de sucre stockée par les muscles et le foie. D’où la nécessité de constituer des réserves avant l’effort, et de renouveler celles-ci pendant l’effort. " Le repas de la veille au soir doit privilégier les glucides complexes lents apportés par les pâtes (surtout), le riz ou les pommes de terre,  indique le docteur Gilbert Peres , chef du service de Physiologie du Groupe hospitalier Pitié-Salpêtrière (Paris).  Le dernier repas, 3 heures avant l’épreuve, doit être composé d’aliments faciles à digérer : petit déjeuner avec glucides à index glycémique moyen, produits laitiers et fruits, ou repas avec pommes de terre cuites à l’eau, viande rouge ou blanche et dessert (produit laitier, biscuit, fruit). Pendant l’épreuve, des apports glucidiques sont conseillés dès que l’exercice dure plus d’une heure et qu'il est plus intense. Dès la fin de l’activité physique, on effectue une recharge en sucres rapides. ". Les biscuits secs, dont l’index glycémique est relativement bas, peuvent s’intégrer à la préparation d’un exercice physique. Pendant l’exercice et immédiatement après, le sportif peut faire appel à des gâteaux dont l’index glycémique est élevé : génoises confiturées, pain d’épice.

Composition de quelques biscuits