Ne condamnons pas biscuits et gâteaux

Par Lanutrition.fr Publié le 18/04/2006 Mis à jour le 06/02/2017
Certes, ils contiennent beaucoup de graisses, et pas les meilleures, certes, ils apportent souvent beaucoup de sucres. Mais ne condamnons pas trop vite biscuits et gâteaux, ils peuvent trouver leur place dans notre alimentation, notamment pour les sportifs.

 

Les gâteaux et biscuits participent à la couverture des besoins en fibres

FAUX.

Les besoins quotidiens en fibres sont compris entre 25 et 30 g par jour, mais l’alimentation moderne en apporte deux fois moins. Hélas, les biscuits, les gâteaux ne peuvent pas contribuer à ces besoins. La plupart sont fabriqués à partir de farine blanche, dont la teneur en fibres est 4 à 5 fois moindre que celle de la farine complète. Quasi-dépourvue de fibres, la matière première l’est aussi de l’essentiel des vitamines et minéraux d’origine. En revanche, la fabrication met en jeu des quantités importantes de sucre blanc (30 à 70 g/100 g), qui augmentent les besoins de l’organisme en vitamine B1 et magnésium. De nombreux gâteaux provoquent une réponse glycémique large, à l’image des sodas, barres chocolatées, viennoiseries. Leur usage devrait donc rester très modéré : en avril dernier, une étude conduite par l’université américaine d’Harvard auprès de plus de 42 000 hommes a conclu que la consommation régulière d’aliments de ce type multiplie par 2,17 le risque de diabète non-insulino dépendant.


Les gâteaux et biscuits contiennent des huiles hydrogénées, source de graisses indésirables

VRAI.

Il existe bien sûr des exceptions, mais un grand nombre de gâteaux du commerce font appel à des huiles partiellement hydrogénées, c’est-à-dire des corps gras liquides bombardés d’hydrogène pour leur donner les qualités du beurre : texture, saveur, durée de vie. A l’état naturel, les huiles végétales contiennent des acides gras insaturés que l’on appelle " cis ", dont les molécules présentent une incurvation. L’hydrogénation les redresse. Ces molécules rendues droites sont appelées acides gras " trans ". Les gâteaux ne sont pas une source considérable d’ acides gras trans pour l'homme, mais ces acides gras viennent s’ajouter à ceux consommés dans les fritures. Or, la bonne stratégie est de limiter au quotidien la part de ces corps gras : étant étrangers à l’organisme, ils enrayent en quelque sorte la machinerie enzymatique normalement chargée de disposer des graisses alimentaires et les transformer en médiateurs biologiques. De nombreuses études suggèrent que l’ingestion chronique de tels corps gras a des effets néfastes sur les lipides du sang, la glycémie, l’immunité, la lactation et les enzymes du foie qui dégradent les carcinogènes alimentaires.


Il existe une grande différence de préparation entre pâtisseries vendues en petit magasin et en grande surface.

FAUX.

Encore un rêve qui s’effondre ! Les uns et les autres, rejoints par la restauration hors foyer, mais aussi les grands hôtels parisiens, font appel à des " avant-produits ", c’est-à-dire des gâteaux en kit préparé industriellement : coques, fonds de tarte, poudres de farine et de sucre à mélanger à un peu d’eau, fruits secs ou au sirop. Restent bien sûr à ajouter le corps gras et le tour de main, qui font l’originalité. Industrialisation ne signifie pas forcément médiocrité du goût. On estime qu'il est devenu très difficile, même pour un professionnel, de distinguer une pâtisserie maison d’une pâtisserie fabriquée à partir d’avant-produits de qualité. Reste que les pâtissiers " de quartier" bénéficient souvent d’une formation qui, à matière première équivalente, leur permet de faire la différence avec leurs concurrents des grandes surfaces, lesquels se contentent souvent de suivre le mode d’emploi donné par le fournisseur...


Les gâteaux ont leur place dans l’alimentation du sportif

VRAI.

Au cours d’un exercice prolongé, le sportif doit pouvoir compter sur un approvisionnement ininterrompu en glycogène, une forme de sucre stockée par les muscles et le foie. D’où la nécessité de constituer des réserves avant l’effort, et de renouveler celles-ci pendant l’effort. " Le repas de la veille au soir doit privilégier les glucides complexes lents apportés par les pâtes (surtout), le riz ou les pommes de terre,  indique le docteur Gilbert Peres , chef du service de Physiologie du Groupe hospitalier Pitié-Salpêtrière (Paris).  Le dernier repas, 3 heures avant l’épreuve, doit être composé d’aliments faciles à digérer : petit déjeuner avec glucides à index glycémique moyen, produits laitiers et fruits, ou repas avec pommes de terre cuites à l’eau, viande rouge ou blanche et dessert (produit laitier, biscuit, fruit). Pendant l’épreuve, des apports glucidiques sont conseillés dès que l’exercice dure plus d’une heure et qu'il est plus intense. Dès la fin de l’activité physique, on effectue une recharge en sucres rapides. ". Les biscuits secs, dont l’index glycémique est relativement bas, peuvent s’intégrer à la préparation d’un exercice physique. Pendant l’exercice et immédiatement après, le sportif peut faire appel à des gâteaux dont l’index glycémique est élevé : génoises confiturées, pain d’épice.

Le biscuit : un héritage millénaire

Les Assyriens fabriquaient une galette à partir d’une pâte d’orge et de blé, mise à cuire dans des vases de terre. Au Moyen-Age se généralise le terme de " biscuit ". Il désigne des " pains que l’on appelle besquis parce qu'ils sont cuits deux fois. " A la même époque se développent les " oublies ", des petits fours croquants appelés aussi " casse-museaux " à cause de leur dureté. L’arrrivée de Catherine de Médicis à la Cour en 1533, accompagnée de pâtissiers florentins, est le signal d’un engouement pour la pâtisserie. La brioche, les macarons, les frangipanes (inventées par Frangipani) et le biscuit à la cuiller font leur apparition, ce dernier sera dressé avec l’instrument du même nom jusqu’en 1811, date à laquelle il deviendra boudoir pour le confort de Talleyrand. Au 17ème siècle, les biscuits gagnent en variétés et en saveurs : café, vanille, chocolat, anis, noix de coco, confiture. Au siècle suivant apparaissent les petits fours, ainsi nommés car ils sont cuits à four presque éteint. Le biscuit, aliment énergétique et peu encombrant est embarqué sur les bateaux : des fabriques se développent partout où existe une activité maritime importante. Au 19ème siècle, l’industrie britannique fabrique le biscuit en grandes quantités, contribuant à sa démocratisation et elle exporte ses biscuits secs partout où l’on boit du thé. D’autres pays suivent l’exemple. En France, Gringoire s’établit dès 1817 à Pithiviers. Romain Lefèvre et son épouse, née Utile, lancent leur marque Lefèvre-Utile (qui deviendra LU) en 1846 à Nantes. Ils seront rejoints dans cette ville par la Biscuiterie Nantaise (BN) en 1886. En Belgique, Charles Delacre lance sa biscuiterie dès 1891. En Allemagne, Hermann Bahlsen n’avait que 10 collaborateurs en 1899 ; ils sont 1700 quatorze ans plus tard, fabricant et vendant crackers, gaufrettes, biscuits sous emballage hermétique. Le mouvement se poursuit dans la première moitié de ce siècle. Les biscuits Belin sont créés en 1902, la Galette Saint-Michel en 1905, et deux ans plus tard la Biscuiterie Alsacienne. En 1922 naît le " casse-croute BN " et 1932 marque la naissance de la société Brossard.

 

Composition de quelques biscuits

Amidon

g/100g

Sucres

g/100g

Protéines

g/100g

Lipides

g/100 g

Kcal/100 g

Petit-beurre

56

21

9

11

440

Sablé

45

23

7

22

500

Goûter sec

52

27

8

5

390

Biscuit aux œufs

26

58

8

4

405

Génoise confiturée

21

57

5

3

360

Biscuit confituré

30

45

5

5

365

Goûter fourré chocolaté

40

33

7

18

480

Biscuit chocolaté

29

35

7

26

520

Cookie

31

29

6

27

505

Source : Syndicat National de la Biscuiterie Française

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