Tout savoir sur les biscuits

Ils élèvent autant le sucre sanguin que du pain blanc

Faux

Il est vrai que la plupart des produits céréaliers transformés, comme le pain blanc, font monter la glycémie de manière excessive : leur index glycémique (IG) est élevé. Mais les biscuits se comportent différemment. La cuisson en milieu sec et la présence de sucre réduisent la gélatinisation des granules d’amidon, ce qui les rend moins disponibles pour les enzymes digestives : la libération du glucose dans le sang est ralentie. Au final, les biscuits ont généralement un IG assez bas et s’intègrent donc à un régime équilibré.

Garsetti M, Vinoy S, Lang V, Holt S, Loyer S, Brand-Miller JC. The glycemic and insulinemic index of plain sweet biscuits: relationships to in vitro starch digestibility.J Am Coll Nutr. 2005 Dec;24(6):441-7.

On en mange moins lorsque les paquets sont plus petits

Faux

Les paquets en emballage individuel nous poussent-ils à manger moins de biscuits? Des chercheurs américains ont distribué à 30 personnes des boîtes, grandes ou petites, contenant des biscuits salés et sucrés dans des emballages de grande ou de petite taille. Ils ont également fait varier la quantité totale de biscuits distribués. Après 3 jours, les chercheurs ont évalué ce qui avait été consommé. Leur verdict : les volontaires qui ont eu à leur disposition deux fois plus de biscuits, quel que soit le type d’emballage, ont mangé 81% de calories en plus. Pour les chercheurs, c’est la quantité de biscuits dont on dispose qui dicte le nombre de calories consommées, pas la taille des emballages.

Raynor HA, Package unit size and amount of food: do both influence intake? Obesity (Silver Spring). 2007 Sep;15(9):2311-9.

Ils participent à la couverture des besoins en fibres

Faux

Les besoins quotidiens en fibres sont compris entre 25 et 30 g par jour, mais l’alimentation moderne en apporte deux fois moins. Hélas, les biscuits ne peuvent pas contribuer à ces besoins : la plupart sont fabriqués à partir de farine blanche, dont la teneur en fibres est 4 à 5 fois moindre que celle de la farine complète. La solution ? Choisir des biscuits fabriqués à base de céréales complètes.

Ils contiennent des substances néfastes

Vrai

En plus des acides gras trans (entretien), les biscuits sucrés et salés, tout comme les frites, les chips, le pain… contiennent des quantités non négligeables d’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène qui fait l’objet d’une étroite surveillance depuis 2002. En Belgique, c’est dans des speculoos qu’on a relevé les taux les plus élevés. L’acrylamide apparaît spontanément lors de la cuisson à plus de 120°C d'aliments riches en glucides et en asparagine (1, 2) Mais chercheurs danois ont comparé les taux sanguins d’acrylamide d’une groupe de 374 femmes souffrant de cancer du sein à ceux de 374 femmes n’en souffrant pas (3). Résultat : chaque fois que le taux d’acrylamide est multiplié par 10, le risque de cancer du sein est multiplié par 2,7. Cependant, l’épidémiologie n’a jusqu’ici pas trouvé de lien clair entre consommation d’acrylamide et risque de cancer.

1 - Rufian-Henares JA, Acrylamide content of selected Spanish foods: survey of biscuits and bread derivatives. Food Addit Contam. 2007 Apr;24(4):343-50.

2 - Sadd P, The formation of acrylamide in UK cereal products. Adv Exp Med Biol. 2005;561:415-29.

3 - Olesen PT, Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study. Int J Cancer. 2008 May 1;122(9):2094-100.

Ils ont leur place dans l’alimentation du sportif

Vrai

Au cours d’un exercice prolongé, le sportif doit pouvoir compter sur un approvisionnement ininterrompu en glycogène. D’où la nécessité de constituer des réserves avant l’effort et de les renouveler pendant l’effort. Les biscuits secs (petits bruns), dont l’index glycémique (IG) est relativement bas, peuvent s’intégrer à la préparation d’un exercice physique. Pendant l’exercice et immédiatement après, le sportif peut faire appel à des biscuits dont l’IG est élevé : barquettes, spéculoos.

Martin A, Afssa, Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 2001 éditions Tec&Doc

Petit brun 1 – Barquette 0