Comment minimiser la dégradation des corps gras lors de la cuisson

Par Lanutrition.fr Publié le 15/01/2009 Mis à jour le 15/02/2017 Edition Abonné
Conseils

Comment faire pour éviter au maximum que les graisses que vous utilisez en cuisson ne se dégradent ? Bons choix et astuces !

Choisir des corps gras appropriés

Les corps gras les mieux adaptés sont ceux qui sont pauvres en double liaisons, il s’agit donc de graisses saturées d’origine animale et végétale (pas de double liaisons) et de graisses monoinsaturées (une double liaison).

Des indices de stabilité inhérente ont été...

Références
  1. Perkins, E. G. and M. D. Erickson. "Deep Frying, Chemistry, Nutrition, and Practical Applications," Edited by E. G. Perkins and M. D. Erickson. AOCS Press. Champaign, IL, USA. 1996.
  2. List, G. R. and D. R. Erickson. "Bailey’s Industrial Oil and Fat Prod­ucts." Edited by T. H. Applewhite, John Wiley and Sons. N.Y, USA. 1985. pp. 275-277.
  3. Salvatore Multari1, Alexis Marsol-Vall, Paulina Heponiemi, Jukka-Pekka Suomela, Baoru Yang : Changes in the volatile profile, fatty acid composition and other markers of lipid oxidation of six different vegetable oils during short-term deep-frying. Food Research International 122 (2019) 318–329.
  4. International Journal of Food Science and Technology, 2007; 42:107-115.

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