Le B-A-BA de la friture bien conduite, du choix des huiles à celui de la température... Les précautions à prendre et les signes qui doivent vous conduire à changer d’huile.
Conseils de cuisson
Comment faire pour éviter au maximum que les graisses que vous utilisez en cuisson ne se dégradent ? Bons choix et astuces !
Choisir des corps gras appropriés
Les corps gras les mieux adaptés sont ceux qui sont pauvres en double liaisons, il s’agit donc de graisses saturées d’origine animale et végétale (pas de double liaisons) et de graisses monoinsaturées (une double liaison).
Des indices de stabilité inhérente ont été...
Références
- Perkins, E. G. and M. D. Erickson. "Deep Frying, Chemistry, Nutrition, and Practical Applications," Edited by E. G. Perkins and M. D. Erickson. AOCS Press. Champaign, IL, USA. 1996.
- List, G. R. and D. R. Erickson. "Bailey’s Industrial Oil and Fat Products." Edited by T. H. Applewhite, John Wiley and Sons. N.Y, USA. 1985. pp. 275-277.
- Salvatore Multari1, Alexis Marsol-Vall, Paulina Heponiemi, Jukka-Pekka Suomela, Baoru Yang : Changes in the volatile profile, fatty acid composition and other markers of lipid oxidation of six different vegetable oils during short-term deep-frying. Food Research International 122 (2019) 318–329.
- International Journal of Food Science and Technology, 2007; 42:107-115.
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